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    濃縮咖啡萃取時間

    2015年09月13日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡課堂 | 

    培訓

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    重慶百瑞斯特咖啡培訓學校專業咖啡培訓老師要與朋友們討論濃縮萃取的時間問題。水泵啟動那一刻起,以秒計時,直到水泵停轉為止。也許你認為時間是最不重要的變量了,但它仍可成就或者毀掉一杯濃縮。你用20g粉萃50g濃縮液,看上去很正常,但只萃了10秒,會好喝嗎?首先需要假以時間,萃出更多風味物質,榨取出更多的甜感和豐富的層次感!
    對濃縮萃取有一個基本的框架,就是粉量是首要的,其次萃出量,最後是時間。
    大多數咖啡館的濃縮萃取都落在22-40秒之間,且絕大多數又落在25-32秒。
    時間越短,越清淡,酸度越高。
    時間越長,越濃厚,甜感越高。
    時間過短,清淡,無味,酸爽。
    時間過長,沉悶,雜味,苦水。
    以上未必放在哪里都準,但對大多數情況來說,就是這樣的。
    不要延長或者縮減時間來調控萃取率,這是因為時間與萃取率不是簡單等比關系。
    時間變量不如萃出量重要。也就是說,沒必要追求特定的時間點,比如23.5秒,而應把焦點放在萃出量上,只能期待相應萃出量能剛好落在設計時間里。衡量權重,肯定是優先考慮更重要的那個!
    假設萃取手法設定在20g粉,30秒,萃40g?,F實情況是,你可以固定20g粉,可以萃出40g濃縮液,但只能期待落在30秒。萃出量是不能將就妥協的,但時間可以。為何時間可以,因為時間沒有萃出量重要。
    為什么時間變量允許變動?因為不是那么重要!
    時間變量不像粉量和萃出量那樣鐵板一塊,接下來我們看看時間為什么不那么重要:
    三個主要因素決定你這杯濃縮萃多長時間
    1研磨粗細度
    想象兩根管子,一個裝滿石頭,一個填滿沙子。同時加水,肯定裝石頭的管子水流快過沙子。萃取濃縮也是這個道理,粉粒越細,水流越慢,粉粒越粗,水流越快。石頭還是沙子,調節你的磨豆機就能實現,最終達到你要的萃出量。
    2泵壓和流速
    大多數咖啡機泵壓都設定在9帕附近,這屬于常規萃取,也有采取不同壓力或者變壓方式的非常規萃取。壓力越低,萃得越慢,流速越慢。大多數普通咖啡機的流速都在每30秒250-300ml之間。你在沖煮頭下放一水壺,不上把手,看看30秒能出多少水。我發現30秒出200-280ml水是最理想的。每臺機器不同沖煮頭出水都是不同的,萃出來的濃縮也大不相同。
    3粉碗
    粉碗對流速的加強和減弱,是通過碗底有多少以及有多大的漏孔實現的。這被稱之為漏孔總面積[TOA],粉碗的漏孔總面積[TOA]越大,水流越容易通過。這一點無需考慮太多,因為相信聰明的你已經用上了VST粉碗,它擁有著最佳的TOA。
    把焦點放在粉粒粗細度上,因為你大部分時間都是在調整粗細度。粉量、萃出量一旦固定,調整時間變量是你改變萃取率的最後機會。而調整粉粒粗細則是唯一一種你可以同時改變濃度和萃取率的變量。
    同時增加濃度和萃取率的方法就是萃取更均勻。只考察萃出量時,情況是如此,但當考察時間與粉粒粗細時,情況就變了。
    通常情況下,更細的粉粒能同時增高濃度與萃取率。所以如此,是因為你增加了粉粒的表面積而導致萃取率的增高,同時放緩了水流,這也增高了萃取率。這就意味著,萃出量均衡線就發生右移。

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    萃出量變量的影響肯定大過粉粒粗細,但粉粒粗細也很重要,也能提升濃縮的最終品質。萃出量可視作粗調,而時間則可視為最終的微調。
    舉個例子:20g粉,25秒,萃50g濃縮,嘗起來淡薄,強酸,表明這手法明顯萃取不足,這就不能靠調整萃出量來解決問題。因為增加萃出量會更淡,減少萃出量會更酸。這時用更細的粉,會同時增高濃度和萃取率,減少酸以及增強醇厚度。最後階段的微調,不僅關鍵,而且可以挽救咖啡品質。
    注意,若強迫癥死要25秒,可能會導致萃取失敗,時間變量當排在最後!
    影響濃縮萃取的靜態變量有二三十個,研磨粗細度雖也是一個變量,但顯然不是基本變量,只有粉量,萃出量以及時間是三大基本變量,粗細度是通過改變時間變量而發生作用。希望你不要搞暈。當然實際情況肯定比這個復雜得多,粗細度通過改變時間發生作用,嚴格講這句話是有問題的,但請注意,在這里是假定了粉量和萃出量已經固定,調整粗細,就是調整時間。因為時間可以統籌更多變量,除了粗細度,還有因為烘焙度以及新鮮度不同導致水流的變化,這些統統都可以統攝在時間變量里。只歸納出三個主要變量,因為這三個變量綜合在一起,基本解決了濃縮萃取的問題。如無必要勿增實體,把復雜問題簡單化,才是解決問題的方向,請理清其中的關系。
    調整研磨度
    磨豆機的調整各個不同,但你很快就能熟練掌握,要減慢2秒和增加5秒萃取時間,該如何調整你的磨豆機。
    你的濃縮流速太快或太慢,都需要你調整粉粒粗細。磨粉前,都需要你清理殘粉,不管什么磨豆機都會在粉槽以及刀盤凹槽留有殘粉。某些情況下,磨豆機的殘粉可能會高達90克。以Mazzer Robur為例,也許你清理出來100g殘粉覺得浪費,但最終你能把瞎折騰所耗費的時間和豆子省下來。粉粒從磨豆機里出來,并不是先進先出。也就是會說,看似粉槽里都是新粉,但仍舊有很多舊粉殘留在粉槽內。
    清掃殘粉就好比沖澡時調節水溫,開熱水龍頭,熱水不會馬上出來,要在管內走一段時間,這時若急著調更大,你就會被燙傷。趕緊調冷,需要更長的時間。調磨豆機也是這個道理,立刻清空殘粉,而不是讓新粉一點一點帶走殘粉。
    對于電控磨也一樣,研磨度改變,粉量也要隨重新設定。改變了粗細,也就改變了電磨每分鐘的出粉量。
    豆倉裝滿也有助于電磨的精確出粉,豆倉的豆子減少,豆子壓在刀盤上的重量就降低。對于某些磨豆機來說,會加快濃縮的流速,即使研磨度和粉量都沒改變。
    永遠不要改變粉量來控制時間,粉量越多,流速越低,粉量越少,流速越快。但你這樣改,就會把之前考量的諸多因素全部拋諸腦後。還是回到我的這個框架上來,首先是粉量,其次萃出量,再次時間。
    更細的粉粒未必總是帶來更高的萃取率。更細的粉增大了表面積也降低了流速,從而增加了濃度和萃取率。但存在著一個臨界點,一旦走過,你的濃度以及萃取率就會降低。我把它稱之為微通道,也就是你用極細粉,萃取完,那些仍舊沒有進水的地方。隨著你粉粒越來越細,你需要更多的時間達到預定萃出量。一開始,這會增加濃度和萃取率,但最終,濃度和萃取率都會下降。這有點像經濟學的收益遞減規律。

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    實驗得出上面這張曲線,很像拉弗曲線。粉量萃出量不變,粉粒越變越細,你會發現一個非常顯著的點,在這個點上濃度和萃取率都不再增加。通常選擇比這個點粗一丁點的研磨度,因為可以達到最高的濃度和萃取率。兩個月來對粉量萃出量以及時間的反復矯正和討論,你會覺得這很容易上手,我也這樣認為,反復練習,一定會越來越熟練地運用這個概念。
    這個概念是我80:20法則的基礎,不斷改進萃取,直到那個不能更多的臨界點,然後退一步,你就能做到最理想的萃取。
    我們總結如下:
    把時間變量表看得那么死,更重要的是萃出量。
    時間是微調,萃出量是粗調。
    水壓,流速和粉碗都能影響時間,但表要頻繁調整他們。
    更細的粉=更慢;更粗的粉=更長。
    研磨度細到濃度萃取率降低的臨界點為止。
    研磨度改變後,需要清理的殘粉比你想象的要多。
    現在我們區分了粉量、萃出量以及時間三個概念,你需要做的是把他們綜合起來考量。

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