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    咖啡越變越難喝的主要原因

    2015年05月08日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡課堂 | 

    培訓

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    劣化(deterioration),是指高分子物質性能降低不能復原的變化。高分子物質受熱、光、紫外線、氧、臭氧及各種化學藥品作用,會發生變色、龜裂、強度降低等物理或化學性能變化。
    這些外部條件能引起高分子主鏈斷裂或交聯,導致結構變化且性能降低。
    烘焙好的咖啡豆擺放時間久了,會逐漸的發生變化,當達到某個時間點,就會變得很難覺得好喝,最終變為不好喝??Х戎饾u失去美味的過程稱為咖啡豆的劣化。
    是否劣化的評判標準是根據咖啡生產者和品嘗者的主觀認定。剛烘焙好的咖啡豆和放置了一年的咖啡豆,哪一種比較好喝,只憑字面來判斷,所有人都會選擇前者,但如果在盲飲過后,一定會有人會覺得后者比較好喝。對于選擇前者的人來說,咖啡豆放置一年后就劣化了,但是對于選擇后者的人來說,這段時間就是所謂的養豆期。
    為什么烘焙好的咖啡豆風味會逐漸改變呢?一般認為是由于咖啡豆內所含的油脂被氧化的結果,但這不是主要的原因??Х榷箖群泻芏嗫寡趸煞?,油脂氧化的速度其實是十分緩慢的。那是什么改變了咖啡的風味呢?沒錯,就是香氣。烘焙完成時,二氧化碳的揮發以及帶走了一部分香氣。剩下的香氣成分開始產生化學反應,香氣的總量減少,成分又發生變化變質,當產生讓人不舒服的味道時,咖啡豆就發生了劣化。

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