• <blockquote id="y8ccg"><code id="y8ccg"></code></blockquote>
  • 文章總數:1724篇 評論總數:8
    當前位置:首頁 > 咖啡課堂 > 正文
    評論關閉

    【操作技術】手沖咖啡制作要點

    2014年11月26日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡課堂 | 

    培訓

    |2|1


    簡單的了解手沖的基本做法之后,也許在操作時仍對于細節感到疑惑,不妨再檢視每個步驟的重點提示,讓手沖美味咖啡很自然變成生活習慣。
    shouchongkafeizhizuo2

    1.潤濕濾紙去雜味
    傳統扇形濾紙有兩個邊緣,一個在側面,另一個在底面,最好以不同方向折邊,如果側縫邊往內折,底縫邊就往外折。但新款V60濾杯的濾紙為甜筒狀,并無底縫邊,只需折側縫邊即可。
    濾紙折好后,置入濾杯,此時不要放咖啡粉,先以100~150毫升熱水,手沖濾紙,讓熱水流入壺底,這點很重要,一來除去殘余的漂白劑、熒光劑和紙漿雜味,二來可以預溫手壺、濾杯與底壺,但切記在正式手沖前要倒掉底壺的水溫。
    很多手沖族,直接將咖啡粉倒進干燥的濾紙,未先以熱水沖洗濾紙,就開始沖泡,這樣會將濾紙的雜質與異味隨著黑咖啡一起喝下,很不衛生。為了你的健康,切記咖啡粉務必在濾紙經過熱水“洗禮”后,再放進去。
    由于手沖式咖啡的溫度較低,多半在70℃~80℃間,所以不要忘了溫壺與溫杯,如果你擔心底壺的咖啡倒進杯子會再度失溫,亦可不用底壺,直接把濾杯靠在杯子上手沖亦可,這樣黑咖啡的溫度會比較高。但前提是要知道杯子的毫升數是多少。
    濾紙的流暢性也很重要,要日本Kalita和Hario濾紙都不錯,但日本三洋產業株式會社的雛形濾紙的暢水性有問題,手沖20克粉量(約240毫升咖啡),要花到3分鐘,很容易萃取過度,正常濾紙不需耗這么久。

    .測量水溫要確實
    潤濕濾紙清除雜味后,接著將磨好的咖啡粉倒進濾杯,并輕拍濾杯,整平粉層,記得倒掉底壺的水溫,再將濾杯放在底壺上,接著以溫度計測量手壺的水溫。
    手沖是離開加熱源的萃取法,因此,手沖前務必先量一下手壺里的水溫,是否符合烘焙所需的水溫,原則上,淺焙與中焙與88℃~91℃的水溫沖泡,中深焙與重焙則以82℃~87℃水溫。水溫太低則要補溫,太高則要降溫。手沖請不要太吝嗇,手壺的水量最好要六至七成滿,鎖溫效果較佳。很多人手沖200毫升咖啡,手壺只裝了300毫升水量,還不到手壺的一半滿,這樣手壺失溫幅度大,夏天或許不要緊,到了冬天就不易沖出醇厚又有動感的好咖啡。
    手沖的溫度計以廚師用的針狀數位溫度計較佳,一支約兩、三百元,值得投資。手沖前最好先量水溫,更可體驗水溫對手沖品質的影響力。如果以90℃水溫手沖,2~3分鐘沖完后,底壺的黑咖啡溫度降到80℃以下,再倒進杯中,溫度可能不到75℃,冬天更可能掉到70℃以下,因此手沖咖啡的溫度會比賽風底10℃以上,此乃手沖的宿命。

    shouchongkafeizhizuo5

    3.預浸咖啡助萃取
    確認了萃取水溫,蓋上壺蓋,接著進行粉層的預浸。日式手沖有斷水與不斷水兩個流派。斷水是指小量注水,潤濕粉層即中斷給水,預約浸數10~30秒,再開始正式注水;不斷水是指從注水開始就不要停,直到萃取完成,也就是省略預浸手續,因此萃取時間較短。
    預浸的斷水法,咖啡的萃出率與濃度明顯高于不斷水法,味譜較為厚實。除非口味非常清單或咖啡豆烘得很深,最好還是采用有預浸的斷水法,沖出來的咖啡較為滑順、渾厚有質感。
    斷水法的預浸要訣在于:”小量注水,熱水潤濕咖啡粉即?!?此時咖啡粉隆起,煞是好看,如果粉層冒大泡或出現龜裂現象,表示水溫太高,一般在92℃以上會有此現象.烘焙得宜的淺焙和中焙豆,尚耐得住如此高溫,但最好以88℃~90℃較佳.
    不過,有些手溫壺鎖溫較差,冬天就需要提高到94℃~95℃才能泡出好咖啡。預浸時間按照前面所述,依烘焙度而定,淺焙的預浸,可長達30~40秒,重焙豆就不必要預浸,直接以不斷水法手沖,較能抑制重焙的焦苦為并泡出甘甜味。

    4.腕臂打直細注水
    預浸后,開始正式注水萃取,請注意手沖時手腕與手臂務必打直,手腕不要左右上下擺動,腕部務必和手臂練成一體,亦步亦趨。手沖與拉花不同,拉花靠腕力,但手沖千萬不要用腕力,這會亂了穩定水流,手沖主要靠手臂的穩定力道,在濾杯上方徐徐細注水,畫同心圓,從濾杯的內層畫向外層,再由外而內,但注水接近外層時,盡量不要沖到杯壁或濾紙,以免熱水直接沿壁而下,未萃取到咖啡成分,徒增水味。
    注水要來回幾次,沒有硬性規定,這與粉層厚薄有關,用粉量愈多,注水次數也會愈多,重點是控制水流大小,二十多克的粉量,最好在2~3分鐘內完成萃取。
    壺嘴不要離粉層太高,以免水流沖擊力太強,容易逼出高分子量的澀苦成分。初學者喜歡以細口壺來沖,水流較容易掌控,熟能生巧,不妨升級使用寬口壺,考驗自己的水流掌控能力,寬口壺沖出來的咖啡質感較之細嘴壺,有過之無不及,端視玩家的掌控力。

    shouchongkafeizhizuo6

    5.注意時間與流量
    手沖不要只顧著畫同心圓,還要一心多用,注意萃取時間以及底壺的水位,15~20克咖啡豆,如以刻度#3.5來手沖,萃取時間至少要滿2分鐘;25克咖啡粉要萃取3分鐘左右,30可咖啡粉就要花上3至4分鐘。
    萃取時間會隨著粉量增加而增加,這很正常,但咖啡粉若超出30克以上,變數就大增,這與粉層太厚與萃取時間太長,手壺水溫大降有關。日式手沖最好在15~30克咖啡粉以內,效果最佳。超出30克粉量萃取的變數會增加。
    手沖是還要注意底壺的水位,借以調整水柱大小,基本上,手沖水流宜采先小后大,會較有層次感。手沖看來很簡單,但易學難精,有賴長期勤練。

    好文章就要一起分享!

    更多

    評論已關閉!