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    咖啡烘焙師培訓總結

    2014年02月27日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡課堂 | 

    培訓

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    今天我們總結一下關于咖啡烘焙的課堂教學,在我們咖啡業界,有一小師三大師之說,這個小師,指的就是我們咖啡師,也就是在吧臺調制咖啡飲品的人。這個小師,只要你心靈手巧,又勤學苦練,一年左右的時間還是可以達到一個水平的。
    而三大師嘛,則需要的不僅僅的天分,更需要你努力,在這個專業的領域里真正的花上那么一段時間,才可以。這三大師,指的就是:咖啡園藝師、咖啡品鑒師和咖啡烘焙師,而這其中,又以咖啡烘焙師在行業中備受關注。
    一個好的咖啡烘焙師,可不僅僅是把咖啡生豆煎炒成咖啡熟豆那么簡單,想要做一個合格的咖啡烘焙師,需要做到:
    第一,嚴格把握咖啡豆烘焙的過程,保證咖啡豆能夠獲得高品質的烘焙制作,不能出現受熱不均、排風不暢等缺陷,這個也是最基本的要求。
    第二,就是要令咖啡豆恰到好處的接受適宜的烘焙。也就是說這個烘焙度要么可以表現這款豆子的最佳特性,要么就是客人最喜歡的味道,要么就是其優點達到最大值又或者其缺點被掩蓋到最小程度。換句話,就是想讓這款豆子成什么樣就成什么樣,這其中所設計的一些細微的內容,是需要長時間的經驗去積累的。
    第三,就是穩定性了,這個咖啡烘焙跟咖啡拉花一樣,有時候確實是有瞎貓碰上死耗子的情況,偶爾拉一個比較漂亮的圖形,就沾沾自喜,碰巧烘焙出一爐的好咖啡就洋洋得意,這是不行的。一定要保證其穩定性,在咖啡煮制里面,這個叫做“味道重現”。
    第四,那就是要了解咖啡豆的拼配,咖啡烘焙師要了解烘焙豆的特性,進而更好的拼配出完美的豆子,使其展現你想要的味道。
    話說回來,什么是烘焙呢?簡單的來說呢,咖啡的烘焙是一種高溫的焦化作用,它能徹底改變生豆內部的物質,產生新的化合物,并且使其重新組合,形成香氣與醇味。這種焦化作用呢,只有在高溫的條件下才能法式,如果只是使用低溫,是無法造成分解作用的。所以說,咖啡烘焙,不能用烹飪中的文火慢熬的手法。
    咖啡的烘焙過程,大致上可以分為三個階段,第一個是烘干,第二個是高溫分解,第三個是冷卻。這其中呢,高溫分解又有一爆放熱 二次吸熱 二爆放熱三個階段。

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