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    世界咖啡師大賽中國區冠軍朱金貴展演臺詞

    2019年04月14日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 行業動態 | 

    培訓

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    2019年4月12日22:40分,美國波士頓當地時間4月12日上午10:40分,來自中國的咖啡師犀牛哥朱金貴開始了他在WBC的第一場比賽。

    先讓我們來通過下面一段WCE對他的訪問了解一下犀牛哥朱金貴吧:

    我從事精品咖啡行業超過12年,參加咖啡師比賽也有5個年頭了。我有自己的設備供應公司和精品咖啡店。我對精品咖啡充滿熱情,我希望與行業一起改進與提高,為咖啡建立起一個積極的未來。

    問:來到波士頓,有哪些東西會讓你感到興奮?

    除了比賽之外,我還沒有計劃其他的事情。我期待著與來自世界各地的眾多咖啡專業人士進行交流。

    問:請列出您參加過的咖啡賽事,參加的年份和結果

    第三名 -? 2014年中國咖啡杯測大賽

    第二名 -? 2016年中國咖啡師大賽

    第二名 -? 2017年中國咖啡師大賽

    第一名 -? 2018年中國咖啡師大賽

    問:您如何看待未來咖啡行業的變化?

    中國是一個咖啡發展中的國家。我認為中國的精品咖啡的市場很大,需要我們通過自己所做的工作進行精心推廣。

    問:五年內,你會把自己放在什么樣的位置上?

    我會繼續努力推廣精品咖啡,更加努力地為消費者和咖啡店帶來新的概念和技術。

    問:除了咖啡,你還對什么有興趣?

    我對烹飪很感興趣。如果我不在咖啡行業,我想我會成為一名專門做中國食品的廚師。

    問:有沒有想要感謝或者表示感謝的人?或者是幫助你為WBC做準備的?

    我要感謝中國所有的咖啡專業人士,特別是一直在幫助我準備CBC和WBC比賽的團隊。我特別要感謝井琦英典先生過去4年的耐心教練。我也很感謝原產地計劃的Sasa Sestic先生,他為我提供了很棒的咖啡生豆。

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    備賽中的犀牛哥朱金貴

    (備注:圖片分別來自Echo,Jeremy,CTI雜志編輯Nicole)

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    特別鳴謝:下文中的所有圖片均來自CTI雜志編輯Nicole的分享

    展演臺詞全文

    嗨,大家好,我是一名來自中國的“精品咖啡店解決方案的提供者”。旨在幫助咖啡店主推廣他們的精品咖啡

    作為一名方案提供者,我們首先需要傾聽來自消費者的反饋,呈現出精品咖啡的價值和品質。然而,我發現我們只是告訴消費者我們想要分享的信息,而不是他們想要知道的東西。

    今天,我想聽聽你們的反饋,所以在我的濃縮咖啡部分,我想用2種不同的定制杯型(來呈現),基于感官科學的角度,它們的形狀和重量是不同的。

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    比賽中的犀牛哥之 圖一

    請打開你們面前的盒子.

    你會看到這2只杯子,A杯型具有較寬的杯沿但重量較輕;它可以凸顯咖啡的酸質感和風味。B杯型的杯沿較窄但份量較重,它可以呈現出咖啡的甜感和厚重的質地。

    請為你的濃縮咖啡選擇其中一個杯子,然后把它放在你面前的盒子里。我將為大家制作牛奶飲品。

    第一部分 牛奶飲品

    甜甜的牛奶咖啡是咖啡館菜單上最受歡迎的飲品。我們可以從中了解到客人喜歡牛奶飲品中的甜感和風味。

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    比賽中的犀牛哥之圖二

    所以我會用一種新的方式準備一杯受客人喜歡的牛奶飲品。我們稱之為“蒸餾牛奶技術”

     

    稍后我會為你們進行詳細說明,首先請翻閱你面前的臺卡,謝謝!

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    在我的牛奶飲品部分,你們可以感受到木瓜、朗姆酒、和巧克力冰淇淋的風味。

    這項蒸餾牛奶技術使用旋轉蒸發器,在30℃低溫的真空環境下,用持續90分鐘的時間去除牛奶中的水分。這樣可以提供最甜的牛奶,而不會帶有咸味,因為牛奶中的氯和納的成分隨著水分的蒸發而減少了。

    用蒸餾牛奶的方法,可以讓我的咖啡中的風味更清晰更強烈。我選擇的咖啡豆是來自埃塞俄比亞的科契爾(產區)的一支二氧化碳浸漬處理的日曬豆。用22克粉萃取44克的咖啡液體。這樣我們可以得到更多的熱帶水果風味。用90克的蒸餾牛奶可以更突顯出這個特色。

    小編備注:

    耶加科契爾紅翡翠 日曬1211

    品種:Heirloom原生種

    處理方式:二氧化碳浸漬日曬

    產區:埃塞南部戈第約產區耶加雪菲科契爾

    海拔:2000-2200m

    風味特征:

    有著豐滿的醇厚度,風味呈現出巧克力太妃糖、深色莓果、深色車厘子、熱帶水果、李子和咸鮮味

    這支咖啡豆在烘焙中的發展比率是18%,這樣可以與蒸餾牛奶混合后不僅能保留其獨特的熱帶風味,還具有更好的平衡感。

    第二部分 創意飲品

    很多消費者總以為咖啡是一種苦味飲品,我認為他們可能是以一種消極的方式提及苦味。所以在我的創意飲品中,我想要用苦味來挑戰他們的感知,將其從消極的體驗變為積極的體驗。

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    比賽中的犀牛哥之 圖三

    受到世界上最受歡迎的飲料的啟發,一種以最有效的方式使用苦味的飲品,它就是可口可樂。今天,我準備的這款創意飲品,是以我的姓氏命名的“朱可樂”,這是一款具有復雜風味的飲品。它將苦味與甜味結合在一起,為消費者創造出一種全新的精品咖啡的體驗。

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    “朱可樂”實圖

    我使用了與牛奶咖啡一樣的咖啡豆和萃取比例來制作咖啡,因為這支咖啡豆經過二氧化碳浸漬日曬發酵處理后,帶有可可的苦味。

    請將桌上的臺卡翻至下一頁,稍后我再過來。

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    我準備了香料液,它用到了八角、肉桂、檸檬、和青檸皮,檸檬汁和青檸汁以及蒸餾水。我把所有的材料放入奶油槍中,沖入氮氣30分鐘,在飲品中加入10克香料液,可以在朱可樂中融入熱帶水果的風味。

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    比賽中的犀牛哥之 圖四

    接下來,我加入2.5g的綠茶苦,它是由綠茶加蒸餾水以1:5的比例在60℃的低溫下慢煮30分鐘出來的。它可以將我的濃縮咖啡中可可苦提升到黑巧克力的余韻。

    在為創意飲品冷卻濃縮咖啡時,我加了9克經過焦糖化處理的香草蜂蜜進去,以確保它能完全溶解。在蜂蜜中加入香草,在60℃的溫度下低溫慢煮30分鐘,然后將其焦糖化1分鐘。這會給我的飲品帶來香草的味道。

    我將所有的材料放入奶油槍中,充入二氧化碳以增加其清爽的余韻。

    我們為朱可樂準備這個特殊的小杯子,它可以提升飲品的氣泡感和清新的口味。

    請享用這杯帶有香草、黑巧克力余韻的“朱可樂”吧。

    第三部分 濃縮咖啡

    為您呈現的濃縮咖啡,我選擇了來自埃塞俄比亞瑪希納產區的一支二氧化碳浸漬處理的水洗豆,選擇這支咖啡是因為它的風味非常復雜,足夠帶給你們2種獨特的感官體驗。我用22克粉萃取46克的咖啡液體,結合不同的杯型,可以突出你們的感官體驗。

    小編備注:

    古姬鉆石水洗0419

    品種:Heirloom原生種

    處理方式:二氧化碳浸漬水洗

    產區:埃塞南部歐羅米亞古姬阿朵拉瑪希納

    海拔:1850-2000m

    風味特征:

    優雅的白色花的香氣,有著堅果、柑橘的風味

    稍后我再回來。

    請先別急著喝這杯濃縮,可以先看下它的油脂。

    如果你選擇的是A杯型,你會愛上它所呈現出的橙子、青檸、茉莉花茶的風味,以及中度漸弱的醇厚度,和絲滑的質地。

    如果你選擇了B杯型,你會愛上它所呈現出的李子、桃子、蜂蜜,以及中度至強的醇厚度以及奶油般的質地。

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    比賽中的犀牛哥之 圖五

    在我呈現的濃縮咖啡部分,我選擇了讓你們決定自己喜歡的杯型,因為我相信,通過制作一款能夠滿足消費者喜好的飲品,可以讓精品咖啡更容易被接受。

    請享用!

     

    文章摘自公眾號:ProjectOrigin原產地計劃,版權歸原作者所有

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