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    咖啡知識之關于考Q那些事

    2019年03月24日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 行業動態 | 

    培訓

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    2003年,CQI(咖啡品質協會)推出了阿拉比卡咖啡Q grader項目,向咖啡專業人士授予專業證書,并利用這套體系對咖啡進行評分和定級。這是一項致力于咖啡全球標準化的項目,因為曾經通過感官來對咖啡進行分析和評價是非常主觀的認定。一個人認為的深度烘焙,在另外一個人眼中可能是中度烘焙,或者在一個人的認識當中這種味道是漿果果醬的味道,而同樣的味道,另外一個人卻說是意大利黑醋,還有人說是……,還是讓我們一起努力把標準統一了吧。

    目前,世界范圍內共有超過4000多人擁有Q grader的認證,通過這套體系的培訓,這些人,包括從咖啡種植者到咖啡烘焙師,他們對阿拉比卡咖啡擁有共同的感官評價語言。由于大家使用共同的語言進行描述,并促進了相互理解,這樣價格也會更公正和透明。在咖啡生產、進出口以及烘焙領域,很多設計咖啡品控檢驗的人都擁有Q grader認證。該認證體系除了對于生豆品質評定有很大幫助以外,很多咖啡培訓領域的人士認為擁有該認證對于培訓本身也有很大幫助。有時候想要五個人一起,相互合作,沒有共同的標準真的是非常困難的事情。

    成為一個真正的Q grader是一個長期積累的過程,是一個讓自己對于咖啡的感官認識逐漸變得更為專業的過程,我還依舊在這條路上。盡管在過去的十年來,我每周可能都要做至少五次杯測,可以說積累了很多經驗,但是我還是覺得參加Q grader的認證考核還是很值得的,雖然其價格也非常不菲,2000美元。但是我覺得這是一次對自己自身價值的投資。

    有些人可能因為其價格高昂而放棄。但你可以想想,你會不會因為有了Q grader的認證而提升了自己?我相信答案一定是肯定的。雖然在美國人們不太看重證書本身,但是Q認證確實會讓你更加自信,是對你的經驗的一種肯定。擁有Q grader認證甚至可能讓你得到更好的工作機會。至少Q grader的認證給我帶來了很多好處,無論通過與否, 我相信我所得到的遠比我所付出的成本高的多。

    我的一個朋友參加了Q grader的測試,并發給我了一些相關文字資料,但這些資料很多基本已經過時,并為顯示測試的一些更新信息。如果你要向你的朋友詢問一些相關信息的話,你首先要確認他是什么時候參加的測試,并確認他給你的信息是不是最新的信息。

    實際上,很難找到一些Q grader的學習信息。但也不要因此而失望,在六天的學習測試過程中,大部分基本是在培訓室中度過,其中三天是實踐。你要盡可能的充分利用這段時間,專注于學習,從中發現自己的強項和不足。下面我就與大家分享一下我參加測試的感受,以及經驗和方法。

    嗅覺測試

    嗅覺測試是測試辨別咖啡芳香的能力,以“咖啡鼻子”(Le Nez du Cafe)為測試工具,辨別咖啡相關的氣味。實際上,測試過程就是辨別和確認不同的芳香。在參加Q grader測試兩年前,我曾經使用過“咖啡鼻子”這套芳香工具。我還記得其中的一些我不太熟悉的芳香名稱。如果你在測試前,了解過這套工具,肯定對于測試有一定的幫助。SCA就有銷售“咖啡鼻子”,而且還有配套的對其中的36種芳香的文字說明,可以幫你進一步理解這些風味。

    不管你是在學習中第一次使用咖啡鼻子,還是以前就使用過,都沒關系,并不會影響測試本身。對于很多人來,將香瓶的味道與杯測感受相聯系,確實有點困難。但真的沒關系。

    感受記憶是一種短期記憶,與我們對周圍環境的認識相關,我們通過自己視覺、聽覺、味覺、嗅覺和觸覺感受世界。在我們進行咖啡杯測時,我們是有意識的調動感受器官,感受氣味,再將感受記憶進行處理,形成短期記憶。

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    與其他感官相比,嗅覺感受更容易產生強烈的印象和記憶。這是由于嗅束與嗅覺皮質層(人體處理嗅覺感受的部分)位置相距海馬體和杏仁體非常近的原因(人腦處理記憶的部分),在其之間僅有2-3個神經元突觸鏈接。因此,嗅覺感受的刺激更快也更強烈,與其他感官感受相比,氣味更容易被記憶,刺激也更強,在大腦中對氣味的記憶存留時間也更長,甚至不用反復去強化。

    我們通過信息加工處理(選擇性將認知感受集中于環境的某個特定特點,而忽略其他方面的認知處理過程)有效的過濾掉無效信息,僅保留特定感受信息,將感受記憶再轉化成大腦中的短期記憶。

    -http://www.human-memory.net/types_sensory.html

    使用咖啡鼻子Le Nez時,最好是在無干擾的條件下,對各種氣味反復嗅聞,并將特定的感受記憶存入你個人的記憶庫中。如果咖啡發酵的果味總是讓你想起兒時泡泡糖的味道,而無法建立起果味和發酵味道的鏈接,也別太著急,說明這種味道你還是不夠熟悉和了解,實際上你是知道這種味道的,只是將這種味道和另外一種名字聯系了起來。

    我雖然對于咖啡鼻子不是非常熟悉,但是我可以借助我自己的感受體驗。比如,A瓶的味道是咖啡烘焙的味道,而對于我來說像小狗的味道,那么我就將這種味道等同于咖啡烘焙的味道。同理,如果對我來說B瓶的味道是化妝品的味道,而B的名字是咖啡花的味道,那我就把這兩個名字劃等號。在練習中,我特別對那些我所不熟悉的味道強化這種聯系,這讓我對參加測試更有信心。

    注意:

    咖啡鼻子聞香瓶的味道強度會隨著時間的流逝而漸漸變弱,但無論強弱,你都需要能夠辨別相應的味道??Х群姹旱奈兜涝诳Х缺亲酉闫恐形兜揽赡芎軓娏?,但是在測試中可能會比較弱,但是你也需要能夠分辨。

    為了參加考核,我把一些特殊的味道與我個人的感受記憶詞匯相聯系。例如,我對青豆的味道不太熟悉,對于我來說這種味道更像土豆的味道,因此我就把青豆味(3號瓶)當土豆味,而真正的土豆味(2號瓶)對于我來說是薯條的味道。在方便記憶和學習方面,這個方法很有效,并且我憑借著這種方法通過了測試。在一年以后,通過反復記憶和強化,我已經能夠清楚的辨析青豆味道,而且很輕易的能夠從咖啡中辨識這種味道。

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    感官技巧:甜、酸、咸

    這個測試主要是測試你的舌頭以及感覺接受能夠,因為用于測試的溶液都是無氣味的,只能用味覺感受。在測試過程中,你將得到三份不同濃度的水溶液,并且對其的咸、酸、甜的程度進行判定。測試的第一部分中,你需要對不同的溶液的強度進行由低到高的排列。這部分測試由現場考官進行引導,在過程中你需要集中精力,因為你會被要求重新排列溶液。這部分測試不是很困難,因為如果你排列的順序不對,很容易被察覺,如果高濃度的溶液在低濃度的溶液之前,后者就會變得非常無味。

    測試的第三部分,將要求你分別混合容易的強度。我必須得承認,這項測試比較難。如果你第二部分測試完成的比較快,那就利用剩余時間來感受低咸和高甜的混合,以及你所感覺對你個人比較困難的混合,并且在練習中不僅僅要去感受味道,還要感受口感,切身感受可能會幫助你確認溶液的強度。比如,甜通常讓人感覺有滑滑的或者是濃厚的感覺。

    提示:

    你可以自己使用糖、鹽、檸檬水相互混合,進行聯系,感受不同比例下其味道和感覺。

    不要在測試時將溶液用盡,留一些,以備后面進行對比參考。

    反復嘗會使你的味蕾疲乏,而缺乏敏感。每次啜吸都要認真感受。

    相信你自己的直覺,不要反復猜測和琢磨。通常第一感受就是對的。

    三角杯測

    顧名思義,三角杯測就是從三杯中找出不同的一杯來。這部分測試根據咖啡產區分為了四個部分。你需要找到相應的咖啡產區或處理方法。在練習中,你會品嘗到六款用于測試的咖啡中的四款。

    你會以小組為單位品嘗咖啡,校正味覺。在練習中,你需要專注于突出的風味特點,是哪種風味讓其與另外的兩個不同??Х鹊木S度是不是一致,熱、溫還是冷,并且進行記錄。在練習中盡量記住各種味道的感受,這對于測試很有幫助。

    幾組三角杯測,可能難易程度各異,個別的可能會比較難。首先把最容易的完成,然后集中精力去感受你不確認的。有時換一種品嘗順序,可能會有意想不到的感受。特別是在一些比較難判斷的三角杯測中,你可以嘗試去找出兩杯一樣的,而不是去感受不同的,這可能會更容易一點。如果你以前做過特定樣品杯測,就是這個道理。

    提示:

    過度品嘗會讓你的味覺疲勞,而失去判斷能力。所以要充分感受每次啜吸,集中注意力。

    相信自己的直覺,不要反復疑惑。通常你的第一感覺就是正確的。

    酸的測試

    酸的測試可能是大多數人最為熟知的一項專業感官測試。作為杯測人員,通常會使用不同酸的種類來分辨咖啡。當然,并不是所有的酸都像丁酸 (嘔吐味)異戊酸(牲畜圏味)這么具有刺激性,慶幸的是這兩種酸都不會在咖啡中出現。但你需要知道與咖啡相關的常見酸:檸檬酸、蘋果酸、醋酸、磷酸、乳酸和奎寧酸,其中最后兩種酸,乳酸和奎寧酸不會在感官測試中出現,但是在筆試中會被考到。

    在測試中,你需要品嘗出咖啡中的酸。在測試過程中,你會得到一個參考樣品。測試一共四組,每組四杯。在每四杯中,都會有兩杯保持不變,而另外兩杯是貼標的。你需要做的就是找到這兩杯貼標的,并確認他們的酸的種類。

    我認識的很多杯測師,都能夠很輕易的找到兩種酸,而另外兩種卻很容易混淆。下面是我在識別這些酸時的一些個人體驗,與大家分享。

    有機酸:碳基

    檸檬酸——果酸強烈的水果,吃完后口中留酸味(例如檸檬)

    蘋果酸——酸味水果,但是吃完后口中會留甜味(例如綠蘋果)

    醋酸——醋,吃完后口中會有苦味(白醋)

    無機酸——礦物基

    磷酸——復雜的果酸,喝完后口中帶有礦物金屬味或口感的感覺(例如檸檬或者芒果加鹽的味道)提示:

    使用特定的樣品來品嘗咖啡是感官學科中非常常用的測試方法。如果你是一個烘焙師,你可能對這種測試并不陌生,很多烘焙師都用這種方法來進行品控,保持產品特性的一致性。

    先找到你比較熟悉的酸,然后再集中精力去辨別你不確定的。

    SCAA杯測表

    如果你要參加測試,那么你就需要學會使用SCAA杯測表。你最后的成績就是你填寫的定級表格,在表格中確認生豆的瑕疵,校正感官。在練習中,你需要杯測不同產地和不同處理方法的咖啡。你需要了解產區間的風味差異,以及在杯測中的展現方式。

    這里有一段來自前咖啡品質協會主席Trish Rothgeb的視頻,這是在2013年北歐咖啡師大賽中的一段講解視頻,說明了味覺校正的重要性,并講解了SCAA杯測表格。

    提示:

    很多烘焙商都會有自己對特定咖啡的詮釋方式。多嘗試你所不了解的味道,反復嘗試以建立自己對其的理解和認識。

    和其他人一起進行杯測,并認真聆聽別人對咖啡的感受描述。在工作中和容易和同事一起合作進行杯測,但除了你已經了解的人之外,要和更多新人一起杯測,聆聽他們對咖啡的感受。

    生豆與咖啡定級

    現在我們來看看生豆定級表格,并對咖啡豆進行具體分析。通過測試還是有一定技巧的,不能完全和我們日常的咖啡工作相聯系。

    首先需要學習表格和標準,明確不同的瑕疵種類。你會得到一本阿拉比卡咖啡生豆瑕疵手冊,你可以用以隨時翻找并且比對,確認瑕疵。

    對烘焙好的咖啡分辨,測試的實際上依舊是生豆的品質,而與咖啡的烘焙本身無關。你得到的烘焙樣品是按照SCA標準烘焙的咖啡。你需要找的是樣品中的未成熟豆,這種咖啡一般來自未完全成熟的咖啡果,可能是由于土壤缺少養分所致。由于這種咖啡豆中缺少足夠的糖粉,所以在烘焙過程中焦糖化程度比較低,所以顏色會比較淺。

    提示:

    不要對樣品過去吹毛求疵。大致掃看,過篩,找出那些你確定的瑕疵顆粒。如果你的時間不夠用,就說明你過于吹毛求疵了。

    嚴格按照手冊上的瑕疵來確認。如果手冊上沒有,就不是瑕疵。

    正確填寫表格?。?!不要忘記圈咖啡顏色,在SCA級別處寫“精品”字樣,不要像我似的寫“是”。

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    烘焙辨識

    烘焙度的差別會改變咖啡的味道,從而可能會改變你對一只咖啡的品質評定。所以對咖啡品質的評定,必須是將樣品咖啡烘焙到特定的程度。而Q grader的任務就是能夠確認咖啡的烘焙程度,是未發展完全、還是溫度過低或是烘焙過深。如果你是一個烘焙師,這項測試不是太難,如果在你的日常工作中,你已經對烘焙度的相關顏色非常了解,那么這項測試對于你來說就更簡單了。如果你對烘焙還比較生疏,那么如果有可能的話,你可以讓你的烘焙師給你烘焙一些樣品。在測試過程中,咖啡已經被準備好,你是看不見咖啡渣的厚度的,所以也無法從中得到提示,另外測試是在紅色燈泡的暗室中進行的,所以你也無法辨識咖啡的顏色。

    五杯咖啡將展示在你面前,需要你通過杯測來加以辨識,他們分別是:烘焙過淺、恰到好處、過深、未發展風味和低溫烘烤。

    過淺烘焙的豆子會非常酸,酸的強度很高,可以讓你聯想到高酸低糖的味道。而過深烘焙比較容易辨識,幾乎沒有酸味,只有焦糖的味道。

    未發展風味的烘焙則表現為谷物雜味和蔬菜淀粉味,很類似咖啡鼻子3號香瓶青豆的味道。這通常是由于咖啡豆內部未烘焙熟所致。

    低溫烘烤的味道對于非烘焙師來說,可能比較難辨識。這樣的咖啡,看起來烘焙度比較淺,但是味道卻并不酸,主要是因為烘焙溫度比較低,而烘焙時間又過長所致。很多杯測師,把這種味道與面包味相聯系。甚至有些人喜歡這樣的味道,與其他幾杯味道相比,你還有可能更喜歡這一杯。

    對于測試者來說,分辨烘焙度可能似乎最難的測試,因為這和你平時工作中的標準不太一致,測試中的過淺或者過深,并非你平時工作中的過淺或過深的標準。所以最好的辦法就是按照SCAA的烘焙標準,校正你的味覺感受。

    小結

    Q grader認證考試并不簡單,即便對于經驗豐富的杯測者來說也不是非常輕松的。要想成功取得認證,需要通過20項獨立的測試。我在Coffee Strategies上找到了考試的相關指南。你也可以在考試之前參加Q grader的前導課程,前導課程時間更短,價格也便宜的多,但對你參加Q grader的測試還是有很大幫助的。

    有人說在測試期間,飲食要清單,這樣才不會影響自己的味覺感受。我確實同意味道過于濃重的飲食會影響味覺感受的分辨能力,但也不用過分強求。如果你是一個吸煙者,我覺得沒必要在測試期間戒煙。因為如果戒煙的話,可能往??Х任兜缹τ谖襾碚f就發生了變化,我可能需要重現建立新的感受聯系,而這種聯系可能需要數月。對于重味的食品也是同理。你通過若干年建立起的味覺感受聯系可能都是在這種重味飲食影響下形成的,所以沒有必要為一周的測試,而改變原有的模式。如果你真想為測試做準備,而暫時戒掉吸煙、辛辣、糖或其他濃重味道,那我建議你至少在測試前幾周或者幾個月之前就開始,而不是僅僅測試的這一周時間。當然,如果你是一個吸煙者,或者測試頭天晚上吃了很多大蒜,我相信你可能會影響和你一起測試的同學,所以需要注意,并學會尊重別人。

    另外,最后需要強調的是,Q grader的測試是腦力與體力的雙重考核,是一個身心俱憊的過程。如果你不是一個已經習慣了高強度杯測的人,那么在培訓過程中你的味蕾和感受器官更快就會疲憊。我建議,在測試期間不要再社交或者工作,要全身心的投入到測試中。要保證充分休息、飲食規律,在心理與體力上都做好充分的準備。每天八個多小時的訓練和培訓都要保持高度精神集中,保持平和的心態。

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