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    還沒開業就火起來的咖啡館,都做了這些事

    2018年07月28日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 行業動態 | 

    培訓

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    相親,有明確目的的男女雙方,在約好的時間地點,看氣質看談吐察言觀色旁敲側擊,衡量有沒有第二次見面的必要。

    新店試營業也是一樣,是你的店和顧客的“初見”,如果在這期間,一見如故,兩心相悅,那這個顧客就能在開業后,和你的店長長久久的維持“戀情”。

    試營業期間,如何才能讓顧客“一見鐘情”呢?

    和顧客的第一次相親,你準備好了嗎?

    和相親一個道理,不打無準備的仗,至少要在以下4個方面自檢過關才能開門試營業:

    硬件自檢

    店鋪是否具有接客的能力,硬裝、桌椅、設備、原物料、器皿,半成品的預制,電流電壓等必須毫無紕漏,否則一旦在顧客的心中“記了大過”后續難以扭轉”。

    產品自檢

    試營業期間,咖啡師、茶飲師的標準化操作必須達標,讓一杯出品,從技術和感官上達到100%。

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    技術和感官的雙重標準,才是好咖啡師

    在鄭州開了十多年的后窗春天咖啡,會在內部組成一個考評組,從操作流程和口感體驗給咖啡師打分,考評過關才能試營業。

    人員自檢

    長沙的茶顏悅色要求店員對每個顧客說:你好,歡迎光臨、謝謝,再見。聽起來普通,但堅持每天對每個顧客說,并不易,其創始人呂良經常扮神秘訪客在店門口監督,只要聽到有店員忽略,立馬會在工作群通報。

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    后窗春天要求咖啡師必須和顧客有眼神交流。

    推廣自檢

    試營業期間的推廣是有套路的,南京的汴京茶寮在新店試營業期間,會準備統一的宣傳物料,視頻,在外賣平臺上設計好商戶通視覺界面,然后根據試營業銷量,做爆款產品推介,運營磨合好之后,再開展KOL推廣,吸引大批客流到店。

    就算完成了以上自檢,試營業前夕仍建議進行一輪“內部封測”:邀請一大波“親顧客”(朋友、員工家屬等)到店體驗,按正常運營狀況來做,測試每個環節是不是能拿出來最好的一面。

    這實際是一個“練兵”的機會,把經營流程run一遍,實際過程中如果出現差錯,還有機會調整。

    試營業,這些品牌如何“72變

    試營業的本質是試錯,在第一次與顧客的接觸中,如何找到品牌自身在產品、運營、服務方面的問題呢?

    產品:意大利主廚的招牌并不好使

    試營業期間,是產品第一次直面市場,一個原則就是:大膽假設,小心求證,快速試錯,迭代更新。

    德州藍蓮咖啡在試營業期間,在產品測試上用了最笨的方法,就是讓不同顧客品嘗主打咖啡品種,結合他們給的出意見,自己判斷哪些意見可以接受,有參考的價值,最終確定配方和菜單。

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    選擇性的接受顧客的建議

    還有一種更直接的做法是:看營業數據上的反饋,銷售量低的產品下線;菜單上沒有但是有很多顧客會問到的產品上線。

    成都的CAFE G1開在CBD商務區,老板之前有一家咖啡館,所以咖啡出品已經很OK,考慮到新店白領多,新店加了餐,試營業期間聘請了意大利主廚作為招牌,吸引附近上班的白領。

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    人流多,出餐慢,影響就餐體驗

    午餐時段的客流量印證了選址的正確性,但人多了問題也來了,這位意大利主廚講究匠心做菜,出餐速度極慢,而中午來的白領,就想趕緊吃完休息一下。

    和意大利主廚溝通了改良餐品的訴求,這位主廚是一個對出品很執著的人,有自己的標準和追求,這值得尊敬,但商場不相信情懷,最后老板無奈之下砍掉了廚房團隊,重新尋找廚師對餐品進行改良。

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    改良前(上)和改良后(下)的菜單

    改良后的餐品,由專門的技術團隊對服務員、咖啡師進行培訓后,不需要廚師,大家都可以操作,出餐速度也明顯提升。餐明顯的提升了客單價,這家300平的店,在開業5個月左右就實現了持平。

    運營:做一杯拿鐵,要用幾分鐘,走幾步?

    有很多咖啡館和飲品店,產品很好,偏偏不賺錢,病癥就在運營上,運營的好壞決定著一家店的坪效、利潤、客戶體驗。

    正處在試營業期間的杭州野蘑菇咖啡館店主表示:試營業期間原料不能大批量采購,盡可能的減少采購量,根據后續需求不斷變化,一點一點來。否則就會上演關店的時候,采購的物料還沒用完。

    鄭州阿布阿布咖啡在試營業期間,比較關注的是吧臺的動線設計,動線設計合理才能保障出品速度,評測標準是:做一杯拿鐵咖啡,我用1分鐘,走5步。有人用3分鐘,走30步,這就是動線的合理與不合理。

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    CoCo都可升級店中的10米吧臺,增加互動體驗

    藍蓮咖啡在試營業期間,做的最大的調整是:營業時間,最初營業時間是9:00-23:00,試營業期間老板每天統計客流量和集中時間段,認為上午和晚上10點之后營業意義不大,把營業時間調整為 14:00-22:00,減少不必要的人員消耗。

    還有值得提醒的一點是,千萬不要因為證照不全,而想以試營業蒙混過關,自帶名人IP的餐廳“很高興遇見你”分店之一就因此被罰了20多萬。

    營銷:免費喝咖啡好用嗎?

    后窗春天每家店在試營業期間都是用的同一個套路:免費喝咖啡。

    創始人李妞妞表示:試營業要向顧客傳遞,我們還沒有完全準備好,但已經可以喝咖啡了,歡迎你們來免費喝,給我們提出更好的建議。

    很多顧客都不好意思免費喝,不僅提出了極好的意見,還點了店里的甜品,咖啡師和老板每天復盤收到的意見,當天晚上就開始整改,第二天還特地通知顧客再來品鑒,無形之中讓客戶參與到了產品研發中,開業后,最初免費喝的這一波客人都成了忠粉。

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    對于一些位置不太好的店,試營業期間最大的問題還是客流,客戶沒來,怎么試呢?

    CAFé G1上個月做過一個好用的跨界活動(雖然已過了試營業,但有參考價值) 老板設計了一張15元抵50元的電子券,找到成都當地的騰訊大成網談了一筆置換合作。

    大成網在旗下的微信公眾號矩陣里以每張15元的價格銷售電子券,銷售所得全部歸大成網所有。

    大成網10天賣掉了1300張抵用券。目前CAFé G1已經接待了900多撥憑抵用券到店的客戶,基本店里天天爆滿,最火的一天緊急補貨三次。

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    咖啡館爆滿,想想就開心

    據老板統計,1300抵用券全部使用的話,按照每個人只使用50元券,不多加錢消費的情況下,本次活動的成本就是咖啡、甜品等原物料的消耗,大概2萬左右的成本費。

    但實際上,到店的顧客基本都會多點,如果能夠通過此舉形成穩定的復購,這次活動的真正意義就達到了。

    服務:賣老板人設還是忘掉老板

    本質上說,很多獨立咖啡館是沒有服務的,如果非要找一個,靠的就是老板的個人魅力,很多獨立小館就是靠老板天天守株待兔,才勉強支撐。

    除非你的夢想就是“守著一家店終老”,否則的話,在試營業期間要做的就是讓顧客忘掉老板,讓咖啡師成為明星。

    這樣老板才能分身去學習考察、開發新店,尋找多元化盈利渠道,把生意越做越大。

    結語

    鞋子好不好,穿上走兩步就知道了,歸根結底,試營業,其實是讓顧客提高容忍度的一個說辭,對于老板來說,試營業,不存在的,一開始就要用開業的所有標準來要求自己。

    開店沒有彩排,每天都是現場直播,且試且珍惜。

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