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    影響咖啡品質的五個關鍵要素

    2018年03月05日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識, 行業動態 | 

    培訓

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    我們了解了“金杯理論”?!敖鸨睂ξ覀冏畲蟮膸椭牵捍_定了“水粉比”。

    而濃度、萃取吸收比例(這里叫萃取率),我們是無法直接獲得的。我們只能控制一些變量,如水溫、研磨度、萃取時間等參數,來“感性”地改變濃度和萃取率。

    最終,評判咖啡是否合適,只能通過品嘗,根據個人口味來確定。

    怎么手沖一杯好喝的咖啡),具體講解了“控制萃取率”的應用。背后地原理很簡單。

    (一)認識豆子

    講萃取,需要先認識咖啡豆。

    咖啡生豆,需要經過烘焙師,用煤氣進行烘烤,才會變成供我們使用的咖啡豆。

    QB20180305-1

    不同的咖啡生豆,因為海拔、土壤、氣候不同,其成分千差萬別,每一款生豆本身就具有自身的特點。

    加之,烘焙師對不同的豆子,采用不同的烘焙時長,最終會得出風味迥異的咖啡豆。

    不同的豆子,會采用不同的烘焙方法。烘焙度簡單分為淺烘、中烘和深烘。

    一般而言:

    烘焙度越深的豆子,顏色會越深,苦味會越重;

    而烘焙度越低的豆子,酸味會相對突出,香氣也會更加濃郁。

    而咖啡生豆中,各種成分也會在烘焙的過程中,逐漸發生變化。

    咖啡生豆成分:

    咖啡因:咖啡苦味的主要來源,經過烘焙,含量減少有限??Х纫驎碳の覀兊拇竽X皮層,讓我們的各種情感活動、記憶力和判斷力等得到提升。

    丹寧酸:是一種比較尖銳的酸,經過烘焙,會大量轉變。

    脂肪:脂肪是咖啡香氣的主要來源,經過烘焙會轉變成各種芳香烴。

    糖類:一些單品咖啡即使不加糖,也會喝出甜味。糖類,在經過烘焙,會部分轉化為焦糖,烘焙度越深,轉化程度越高。

    蛋白質:數量有限。

    粗纖維:也就是咖啡豆的纖維結構,不溶于水。經過烘焙后會碳化,和糖的焦化,形成咖啡獨特的顏色。

    以上,是咖啡生豆的成分,以及烘焙過程中的變化。

    (二)萃取

    1、什么是萃???

    萃取,就是通過熱水的沖刷,將咖啡豆中的咖啡因、酸、脂肪、蛋白質、糖類和無機物等可溶于水的固體物質,從咖啡豆中釋放出來。

    2、萃取得到的是什么?

    萃取得到的是可溶性固體和芳香烴物質。

    萃取過程中,除了不溶于水的“粗纖維”,其它成分都會經過熱水的浸泡和沖刷,慢慢溶解到熱水中,最終滴落到咖啡杯中。

    在手沖過程中,一些揮發性的芳香烴物質,也即咖啡香氣,會隨著熱水的沖刷,部分直接揮發到空氣中,帶來濃郁的香氣;部分會隨著咖啡液進入咖啡杯中,慢慢地揮發。這是咖啡香氣的來源。

    3、萃取不是越多越好

    手沖咖啡,時間控制在2-3分鐘。

    如果萃取時間足夠長,盡可能將咖啡豆中的可溶性物質充分萃取,最終只剩下粗纖維。

    如果萃取時間很短,控制在1分鐘內,咖啡豆中還剩下很多可溶性固體。

    前者必定苦味突出,甚至有焦苦味。后者極有可能酸味突出。

    這是因為,在萃取過程中,各種可溶性固體的萃取,是同時進行的。

    但是,酸味成分更易溶于水,會更快地被萃取。所以,萃取1分鐘(萃取不足)的咖啡會很酸很酸。

    甜味和苦味會接著進行,當酸味和甜味萃取完成后,苦味會被繼續萃取。所以,過度萃取的咖啡會很苦很苦,并且咖啡因的含量相當高!

    實際中,萃取70%左右,咖啡的味道會比較好。

    所以,控制萃取率,對咖啡風味影響尤為關鍵。

    (三)控制萃取率

    萃取吸收比例,就是我們的萃取率:

    萃取率= 可溶性固體質量 / 咖啡粉質量

    可溶性固體,就是文中所述:咖啡因、酸、蛋白質、糖分、脂肪以及這些物質變化后產生的其他物質。

    在操作過程中,實際可以用來,控制萃取率的方法有以下幾點。

    1、研磨度對萃取的影響

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    為什么研磨度很重要!

    我們假設,咖啡豆是邊長為1厘米的立方體。那么水能和咖啡豆接觸的表面積,只有6平方厘米。

    當咖啡豆被切成四瓣,表面積會變成9平方厘米。

    再次切割,表面積會變為18平方厘米。

    ……

     

     

    當咖啡豆被研磨得越小,咖啡粉和水接觸的面積會越來越大,熱水能夠沖刷的表面積會越大。

    這樣的好處是,萃取時間會大大縮短。

    極端例子是,咖啡豆研磨成無限小,那么需要極端的時間就萃取完成了。

    此外,研磨不均勻,也就是咖啡豆中有很多碎屑。

    大顆粒的咖啡粉還在繼續萃取,小顆??Х确墼缇捅惠腿⊥瓿闪?,會繼續萃取,造成部分咖啡粉萃取過度!

    2、水溫對萃取的影響

    從微觀物理來解釋,溫度越高,分子運動越劇烈,為了更快地達到動態平衡,咖啡豆中的大分子物質會更快地溶解進熱水中。

    簡單理解:糖在熱水中,比在冷水中,溶解得更快。

    結論是:水溫越高,萃取越迅速。

    3、時間對萃取地影響

    時間,是水流和咖啡粉接觸的時間,和手沖的時間相關。

    熱水和咖啡粉接觸的時間越久,那么可以萃取的程度自然會更高。

    4、悶蒸

    悶蒸,是為了將咖啡粉中的氣體釋放,會在咖啡粉之間形成間隙,緊接著,水分會滲入到咖啡粉之間的空隙中。之后的萃取過程中,水流才能順著更多的咖啡粉之間的間隙流出。這樣做的好處是,萃取更加均勻。

    如果缺少這一步驟,水流會順著自有通道流出,也會慢慢形成悶蒸的效果。但是會造成萃取不均勻。5、攪拌

    手沖過程中,大水流攪拌濾杯中的咖啡粉,會更快地萃取。

    (四)總結

    通過本篇文章,我們了解了豆子、萃取率和萃取率的調整。

    萃取率絕對會影響口感。

    萃取率的調整,但這是我在大量學習和練習的總結。

    我自己的感受是,單獨看著幾點,也能理解。但在實際遇到的問題,需要把幾點組合考慮,權衡之下,再來確定下一次沖煮的調整。

    所以,需要大家多多嘗試,在實際操作過程中,多多思考,最終才會熟練運用。

    好文章就要一起分享!

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