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    好的拿鐵是這樣養成的

    2018年03月03日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 行業動態 | 

    培訓

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    牛奶品類

    從認識不同的牛奶品類開始

    牛奶,幾乎是現代家庭的必需品。走進商超,“純牛奶”、“冷藏牛奶”、“調制乳”、“復原乳”等,各種奶制品標識讓人眼花繚亂。而這些牛奶的不同之處在哪里呢?

    純牛奶

    又名高溫滅菌奶(UHT),以100%生牛乳為原料,通過高溫瞬間殺死牛奶中的微生物及其芽孢,從而達到延長保質期的目的(常溫下一般可保存6~12個月)。

    復原乳

    又名“還原乳”或“還原奶”,生鮮牛奶經過高溫殺菌,再干燥成奶粉后,混合一定比例的水或者牛奶,還原成液態牛奶的乳制品。

    調制乳

    以不低于 80%的生牛(羊)乳或復原乳為主要原料,添加其他原料或食品添加劑或營養強化劑,采用適當的殺菌或滅菌等工藝制成的液體產品。

    冷藏牛奶

    以100%生牛乳為原料加工而成的牛奶,完好保存牛乳中的營養物質和純正口感,一般需冷藏保存,保質期較短。

    誕生好牛奶

    一瓶好牛奶的誕生

    + 穩定且安全的生牛乳

    + 嚴格控制的加工環節

    + 可追溯的流通環節

    生乳

    牛奶質量最重要的因素,其品質除了受牛的品種、年齡、體型等個體因素影響外,還在于牧場端的管控:牛舍環境、飼料管理、疫病防治、榨乳等。

    衡量優質生乳有四個重要參考指標,即高脂肪、高蛋白、低體細胞數及低微生物數。

    加工環節

    加工環節對牛奶品質的影響:

    1)加工工藝對牛奶營養成分的影響;

    2)生產環境的清潔程度,避免二次污染

    3)人為管控,主要體現在生乳的選擇標準。

    流通環節

    冷藏牛奶最重要的是低溫儲存,流通過程中能否保持全程的低溫環境并精準快速完成運輸是十分必要的。

    由此可見,高品質牛奶的產出必須是認真把控從牧場到加工廠、包裝到流通各個環節,嚴格而有效的質量管理和防范措施必須貫穿整條供應鏈。

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    判斷冷藏

    如何判斷是否是一瓶好的冷藏牛奶

    挑選一瓶好的牛奶,首先是看營養成分:蛋白質、脂肪及非脂乳固體含量等,并對牛奶的顏色、香味、口感及性狀做進一步了解

    色與形

    新鮮的牛奶一般呈乳白色或稍帶微黃色,不同于一般純牛奶偏黃的色澤。新鮮牛乳具有其固有的香味,且不含其它異味。一般牛奶公司,在建立工廠的時候,會盡量選擇靠近奶源的位置,且配備高效的物流系統,使產品盡可能快的抵達消費市場,最大化的縮短其在運輸過程中需要的時間,有效的避免沉淀物質的產生,且具有無雜質和無黏稠的特點。

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    完美拿鐵

    鑄造一杯完美拿鐵

    + 現磨優質咖啡豆

    + 高品質牛奶

    + 好的設備

    + 嫻熟的咖啡師

    + 適宜的環境

    在所有變量中,牛奶主要影響著咖啡的口感(潤滑度)和美觀度。

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    口感

    牛奶和 Espresso 的完美融合,可以另杯中的那杯飲品不會如 Espresso 般產生過于厚重(甚至是 刺激)的味覺感受,更加順滑和潤口。對于很多第一次喝咖啡的人,也許并不能接受一杯黑咖啡帶來的“刺激”感,卻往往可以享受“拿鐵”帶來的那絲甜蜜。只有當蛋白質提供的奶味/蛋白味、脂肪提供的奶香氣及乳糖提供的甜感,三者處于一個平衡的狀態的時候,咖啡與牛奶的碰撞才能夠產生最佳的化學效果,即100分的口感;

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    美觀度

    人都是視覺動物,咖啡館中的顧客更是如此。好的拉花可以讓一杯咖啡與眾不同,影響顧客對咖啡的預期價值和價格,為咖啡廳帶來額外的收入–實驗結果顯示,與普通的奶基咖啡相比,顧客愿意為好的咖啡拉花多付11-13%的錢。這附加的價值除了來自于咖啡師臺下十年功的練習外,牛奶本身的貢獻也是不可忽視的,即牛奶的起泡性和穩定性。乳蛋白、乳脂肪、乳糖及游離脂肪酸含量皆對其有不同程度的影響,不過需要注意的是乳蛋白及乳脂肪作為兩個重要指標,也并非含量越高奶泡表現越好,所以您在選擇您咖啡店用奶的時候一定要小心觀察配方表中上述兩者的含量百分比了。

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