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    關于咖啡拼配的盲點

    2018年01月30日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 行業動態 | 

    培訓

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    拼配(Blending)的盲點
    不管是大型的連鎖店,還是小型的自家烘焙店,不少咖啡店都擁有自己獨家的拼配咖啡.一些咖啡顧客特意找找拼配咖啡,并通過拼配咖啡來評價這家咖啡店的個性和水平.
    那拼配是什么呢?簡單來說,是把兩種以上品種的豆子進行混合的咖啡.(通常用不同產地的咖啡豆,有時也會用一樣產地然而處理法不同或不同烘焙程度的豆子進行拼配)
    一些咖啡店為了調節庫存等原因會采用拼配的方式.除了這些經濟原因外,單看咖啡品質、味道、個性,拼配真的能夠帶來好的影響嗎?
    <事例1>
    A咖啡擁有草莓香味,B咖啡擁有香蕉香味的.你想把它們混合而做出”草莓香蕉拼配咖啡”,這是可能嗎?通常草莓香味和香蕉香味都會被稀釋,結果會失去原有的個性香味.大部分情況下原本有美好香味的咖啡在混合后,卻出現了負面的味道.現在在在溶解度方面來分析原因吧.
    A咖啡是2分30秒萃取時會有最理想的溶解度.
    B咖啡是3分萃取時會有最理想的溶解度.(假定)
    把A和B拼配后進行萃取.如果萃取時間是2分30秒的話,對B咖啡來說是萃取過少.相反萃取時間是3分的話,對A咖啡來說是萃取過多.那兩個條件的中間2分45秒如何呢?A和B咖啡都不能顯出最好的香味.2
    Figure1. 按照溶解度的萃取
    當然有解決方法.拼配時考慮每個咖啡的溶解度來調節比率,校準整體溶解度.此過程是非常單調乏味的工作.(校準溶解度不僅要對準溶解度數值,并且需要與感官評價同時進行)
    國外著名的拼配咖啡品牌公司都在自己的研究室進行此過程后上市拼配咖啡.
    不過校準溶解度還不能說就結束了.完全校準溶解度的拼配咖啡還會面對另一個難題.
    <事例2>
    假如1kg的咖啡按哥倫比亞:巴西:埃塞俄比亞 = 5:3:2比率來拼配(烘焙師發現此比率的味道最理想).為了萃取20g濃縮咖啡,用20顆的豆子(為了簡化計算,假定豆子1顆=濃縮咖啡1g).
    這時又面對一個問題.為了呈現此拼配的最好香味,必須得20顆豆子當中10顆哥倫比亞、6顆巴西、4顆埃塞俄比亞(5:3:2比率).
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    Figure2. 由組合的概率
    假如1000顆的豆子當中選20顆的豆子,按5:3:2比率來選擇的概率僅是4.5%(哥倫比亞500顆當中10個、巴西300顆當中6個,埃塞俄比亞200顆當中4個).這意味著萃取此拼配時能夠呈現最理想的味道概率只有4.5%.
    如果把兩種豆子按1:1比率拼配的話,概率是20%.但這也是5次萃取中4次會呈現不一樣味道的意思.
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    和以上考慮的一樣,做出一個理想的拼配豆子并不是簡單的工作.良好拼配的前提條件是長時間積累的烘焙經驗和資料、對每種生豆的了解、萃取技術.一味進行拼配會帶來味道不平衡、破壞固有香味.
    當然這并不是要排斥拼配的意思.拼配能夠呈現新的味道和明確的個性的話,這確實是很有魅力的咖啡,我們沒理由拒絕.希望BlackWaterIssue的讀者也能夠找出理想拼配.

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