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    關于盧旺達咖啡的事

    2018年01月02日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙, 咖啡知識, 行業動態 | 

    培訓

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    盧旺達:這個小小的東非國家不應該被烘焙者和咖啡愛好者們所忽視.它被譽為千山之鄉,它高品質、高海拔的咖啡與它的貧窮同時存在.
    它不是非洲最大的咖啡生產國;2016年,它只收獲了22萬袋咖啡(60公斤裝),而埃塞俄比亞的這一數字為710萬袋,烏干達為490萬袋.但是,盧旺達正將自己定位為世界級的精品咖啡產地.
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    盧旺達咖啡處理廠
    但是,烘焙師們應該了解盧旺達咖啡的哪些方面呢?它有什么味道和香氣?它是怎么產生的?它有什么樣的烘焙風格?.
    咖啡:一種希望
    盧旺達之前不種植咖啡.大約在20世紀初咖啡由德國傳教士傳入該國.從那時起,咖啡是許多農村家庭的經濟收入來源.
    然而,盧旺達歷史上的任何記錄都不能忽視1994年盧旺達大屠殺的悲劇,當時,在短短100天有80萬人被殺害,多達25萬婦女被強奸.在悲劇發生后,各種行會組織開始成立如:the Partnership for Enhancing Agriculture in Rwanda through Linkages (簡稱PEARL),Sustainable Partnerships to Enhance Rural Enterprises and Agricultural Development (簡稱SPREAD)PEARL和SPREAD都由美國國際開發署(USAID)資助,旨在支持盧旺達重建農業.
    作為該國最有價值的作物之一,咖啡是農業重建計劃的焦點之一.在基礎設施和咖啡生產者培訓方面的投資所產生的影響今天依然存在.

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    丹·克雷(右),MSU可持續農業食品系統全球項目主管,以及在密歇根州蘭辛的派拉蒙咖啡公司首席執行官兼首席烘焙師安杰洛·奧克利喬(中).,在咖啡處理站檢查干燥的咖啡豆.
    盡管如此,盧旺達仍然面臨許多問題:例如,大約40%的人口生活在貧困之中.然而,截至2016年,咖啡是盧旺達第四大出口產品,年出口額為5940萬美元.咖啡行業的發展可以繼續幫助國家經濟恢復.
    盧旺達國家農業出口發展局(NAEB)表示,其咖啡戰略是”將盧旺達定位為精品咖啡生產國”,”使咖啡行業能夠更好地促進國家的發展和繁榮.”它指出,漲價是其成功的標志,并將重點放在改進生產和加工措施上.
    咖啡加工生產及風味
    多數熱愛盧旺達咖啡的原因是它的糖漿、醇厚的口感,這種甜美、濃郁的特征部分歸功于咖啡的品種:大多數盧旺達咖啡豆要么是Bourbon,要么是 Bourbon分支.

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    但是,在盧旺達你會發現各種各樣口的咖啡味:櫻桃,葡萄,檸檬,巧克力,香瓜,橘子,油桃,糖果,杏子,李子,等等.除了干凈、清爽、柑橘的酸味,棗也是盧旺達咖啡風味的特種之一.
    這些果味的特征來自這個國家良好生長環境.在盧旺達,大約有40萬小農生產者(NAEB),大多數農場海拔為1700 – 2000.高海拔增加了咖啡風味的復雜性(因此在烘焙過程中需要更高的溫度和RoR)
    這個國家的咖啡大部分來自南方和西部,但實際上有五個不同的產地.在西北部,有火山地帶的Virunga產區(這里是著名的銀背 Silverback大猩猩的家園).在西部, Kivu 產區位于Kivu湖的旁邊.中部有Kizi Rift產區.再往南就是Akagera,產區,海拔相對較低(1300).最后但同樣重要的是東部的Muhazi產區.
    當然,所有這些咖啡區域都是不同的.然而,在全國產區的海拔一般比較高且富含氮的火山土.這些為出產優質咖啡豆創造了極佳的條件.
    全水洗處理法咖啡(fully washed processing )
    過去,在盧旺達咖啡由獨立農戶自己處理,品質不穩定,然后再與鄰近農場處理的咖啡混合在一起.然而,在種族滅絕動亂之后,政府和PEARL機構都鼓勵生產者投資于全水洗加工方法.現在全國有245個處理站.
    值得一提的是,全水洗處理法,也叫雙水洗(double washed),通常處理的方式稍微不同于水洗處理法washed.咖啡通常會被浸泡兩次,這種方法在非洲很常見,但在拉丁美洲并不常見.當然,如果你足夠努力,你也會發現其他的處理方法.但是,典型的盧旺達咖啡的風味:甜感高,醇厚、濃郁.
    (編譯者注:濕發酵法有時也被稱為”雙重水洗法”double washed、”雙重發酵法”double fermented、”肯尼亞水洗法”,等等.這種處理法在東非比較常見,可以提升純凈度.在去除咖啡果皮果肉之后,把帶有羊皮紙的咖啡放進水中浸泡,水可以延長發酵時間并產生柔和的醇厚度以及復雜的酸度,和更多微妙的風味.不同的溫度和水質會成為重要影響因素.對于不同水質對咖啡發酵的影響我們還有更多需要去探索和學習.)
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    盧旺達面臨什么樣的挑戰?
    現在盧旺達咖啡產業比以往任何時候都要強大,但它仍然面臨著挑戰.其中最大的問題是”馬鈴薯般的風味瑕疵”這一問題影響到盧旺達和布隆迪咖啡的品質.馬鈴薯般的風味瑕疵是由一種從櫻桃中吸取營養物質的蟻蟲引起的.在收獲季節,蟻蟲造成的細小穿空很難被察覺,但由此造成的的生土豆氣味在杯測中會被注意到.
    SEE ALSO馬鈴薯-咖啡風味瑕疵
    此外,在盧旺達咖啡種植及生產者面臨世界各地都存在的挑戰:氣候變化,適合咖啡種植土地的減少,低價格….然而,盧旺達的咖啡產業正在繼續發展,重點是質量和加工方式.
    如何烘焙盧旺達咖啡
    我們來看看盧旺達咖啡的美味以及它們是如何產生的.
    就像所有的咖啡一樣,烘焙受咖啡豆品種,產地,加工方法等等因素影響.然而,有一件事你應該記住:由于盧旺達咖啡海拔,其密度高.
    非洲精品咖啡的一個普遍規律是在烘焙過程中施加用大量的熱量.像這樣的硬豆可以很好地傳遞熱量,因此較高的下豆溫度和交大的升溫速率會比較好.
    同時,盧旺達咖啡的醇厚度很好,所以你也可以試著延長風味發展期Development time 和一爆期來強調醇厚度.淺度烘焙的盧旺達咖啡酸感愉悅,,但不要害怕在咖啡中制造出更多的糖漿般醇厚度/口感.

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