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    零基礎如何學習打奶沫和咖啡拉花?

    2017年12月11日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙, 咖啡知識, 行業動態 | 

    培訓

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    拋開拉花缸種類、咖啡杯大小高低等因素,在同樣的技術條件下,打發一缸高質量奶泡進行咖啡拉花,那最終的出圖效果、和花紋呈現度一定會好過于一般奶泡很多很多倍。因此,不論是基礎咖啡拉花學習?還是要進階咖啡拉花提升?事先練習出高質量、具有細膩度、流動性、厚薄度控制等方面的技能,是練習咖啡拉花較好的途徑、和流程!
    牛奶沒有在打發前冷藏
    其實,利用咖啡機蒸汽系統除了讓牛奶產生泡沫的功能,同時也是一個加熱牛奶的過程。大多商用咖啡機蒸汽噴發量都比較充足,能讓有限容量的牛奶在短短十幾秒從冷牛奶加熱至燙手。假若,經常奶泡打發至沸騰的選手,不是沒有控制好進氣、和打綿密的時機,就是沒有進行奶牛的冷藏處理!道理也很簡單,冷藏過的牛奶溫度起點很低,一直持續加熱能有效延長加熱時間,便于咖啡師奶泡打發過程中的控制、和把握!
    進氣時機的把握
    咖啡機噴出來的是水蒸氣,不能夠直接讓牛奶變成泡沫,需要利用蒸汽棒噴發的力量讓其帶入空氣進入奶液中,從而形成泡沫。噴發蒸汽的噴頭在打開閥門的瞬間,奶液隨著進行噴發方向的運動,此時,讓噴頭漏出很小一部分,就能帶入少許空氣,這就是奶泡形成的時刻,漏噴頭越多,易差生粗泡;沒有露頭就會是悶響聲;慢慢進氣是較佳的選擇。
    打綿時機的控制
    牛奶的冷藏會根據咖啡館經營中各類半成品、各類果醬\糖漿等,在同一個雪柜進行低溫存儲,個人認為只要不結冰,低一點都可以安全存儲、和符合牛奶的發泡前準備。自牛奶從低溫2-3攝氏度開始發泡到與人的體溫差不多時【手感不冷不熱】,接下來就是打綿的時機,直至65攝氏度左右即可。市場上,在打綿過程中的手法上多種多樣【有旋轉旋渦式、上下翻滾式等等】,而且每一位咖啡師拿缸方式、和噴頭點位選擇都略有不同,在符合食品安全、咖啡師優雅姿勢的情況下,自己最習慣的、最方便的就是最好的方法。但,在多年的咖啡師培訓教學過程中,有旋渦的旋轉式更容易打綿、打細、打濕滑奶泡。
    這個過程中基本就不在進入空氣,否則粗奶泡是很正常的事情。形成旋渦能讓較大、較粗的奶泡滑落到旋渦里,隨著蒸汽的噴發轉化成為細膩的奶泡,打綿、打細膩奶泡這是比較大的重點。
    拉花 (1)

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