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    這才是咖啡沖煮的訣竅

    2017年11月30日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識, 行業動態 | 

    培訓

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    喝咖啡如今已成為日?;顒?也無疑是生活中的一種小幸?!谠缟掀鸫?、吃早餐、上午的工作結束時或吃了一頓大餐之后,永遠都有胃口喝杯咖啡!
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    當然,只有極少數人了解喝咖啡或端咖啡其實牽涉到許多小規則和慣例,這些都已成為”咖啡禮儀”的一部分,每個動作都很重要,必須確實遵守.
    如今這些規定雖然放寬,但知道平常喝的咖啡應該如何端上與飲用,還是能讓人眼界大開.
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    如果是招待賓客,絕不能讓客人在廚房喝咖啡,而應該將咖啡端至小茶幾,再搭配一塊蛋糕或一些糕餅.
    如果想表現得氣派一些,就應該使用全套瓷器,以高雅的托盤端出咖啡杯、咖啡碟和一只小盤子.
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    務必詢問在場賓客咖啡是否要加糖或加多少糖,當然也不得對賓客的口味發表任何意見.
    咖啡加糖之后請由上而下輕輕攪拌.以右手端咖啡杯,左手拿咖啡碟.
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    至于咖啡的正確分量,根據咖啡禮儀,應該將預熱過的咖啡杯裝至七分滿.
    湯匙的選擇也很重要.請務必使用咖啡匙,而非大一號的茶匙.
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    下文將提供一些訣竅,說明如何以各種最常見的方法沖煮出完美的咖啡,讓賓主盡歡.
    土耳其咖啡
    要煮出完美的土耳其咖啡,必須使用顆粒極細的咖啡粉.傳統的研磨機是黃銅材質,可以磨出細如糖粉、幾近粉末狀的極細咖啡粉.現在你當然也可以使用電動研磨機.
    煮土耳其咖啡必須使用土耳其咖啡壺(cezve),這是一種特殊的圓錐狀長柄壺,壺身下寬上窄,以銅或黃銅制成.
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    以下是煮土耳其咖啡的幾個步驟:
    1.將水注入土耳其咖啡壺(一杯咖啡約50毫升).
    2.依個人口味加糖并攪拌至溶解.許多國家會在土耳其咖啡中加入豆蔻、肉桂等香料調味.如果想嘗鮮,不妨加入磨細的香料試試.
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    3.將水煮滾,接著讓土耳其咖啡壺離火,依每人一匙的分量加入咖啡粉,再額外加一匙”留壺里”.
    4.咖啡應該煮滾兩次,注意每次煮滾后都要讓土耳其咖啡壺離火,并去除表面形成的泡沫及充分攪拌.
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    5.在倒咖啡之前先加一匙冷水,以確保全部咖啡粉全數沉至壺底,不需過濾即可直接倒入杯中.
    那不勒斯咖啡
    那不勒斯咖啡在低稠度和飽滿風味之間達到一種微妙的平衡.
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    以下是使用那不勒斯咖啡壺的步驟:

    1.以每杯5~6克咖啡粉的分量,將中度研磨的咖啡粉加入滲濾式咖啡壺中間的濾槽中.
    2.將水注入咖啡壺底部.
    3.蓋上壺蓋將水煮滾.
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    4.水滾了之后,關火將咖啡壺上下翻轉,讓熱水通過濾槽流入已經加熱但空無一物的壺底.
    5.以清水及柔性洗潔精沖洗咖啡壺,徹底晾干.
    摩卡壺咖啡
    摩卡壺因使用便利且能煮出稠度飽滿、香氣濃郁的咖啡,因此在20世紀30年代于歐洲各地普及.經典摩卡壺為明顯的沙漏狀設計,但市面上也有其他許多類型和形狀.
    無論是何種設計,所有摩卡壺的運作原理都相同:蒸汽在底部累積,最后壓力(大約一個大氣壓)迫使熱水流過濾杯中的咖啡粉.11
    以下是煮出完美摩卡壺咖啡的步驟:
    1.將下壺裝滿冷水到聚壓閥的高度,有時會標示在壺內.水量必須正確才能煮出稠度適當的咖啡(不濃不淡),并避免聚壓閥出現鈣沉積.
    2.將咖啡粉放入濾槽中鋪平,必要時可以輕拍,但勿用力緊壓以免造成”土丘”.必須讓熱水能夠均勻流過整塊咖啡粉.
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    3.務必將濾槽和橡皮墊圈放好.將摩卡壺的兩個零件緊鎖在一起.
    4.將摩卡壺放在小火中加熱.咖啡會開始注入上壺.在摩卡壺發出咕嚕聲之前關火.最復雜的香氣在60攝氏度左右釋出,也就是咖啡最初進入上壺的溫度.如果等到發出咕嚕聲才關火,就會助焦最后流出的咖啡,恐怕會導致整杯咖啡變苦.
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    5.摩卡壺每次使用完畢后都必須以清水沖洗,必要時可加入幾滴溫和的洗潔精,必須徹底風干以免造成鈣沉淀.
    滴濾式咖啡
    只要使用合適的器具,就能沖泡出風味飽滿、香氣四溢的滴濾式咖啡.
    首先必須將咖啡豆研磨成粗細一致的顆粒,如果咖啡粉磨得不夠細,咖啡的味道就會太淡,如果顆粒太細,就會導致咖啡變苦.以滴濾式咖啡而言,中度研磨的咖啡粉最適合.
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    滴濾式咖啡的最佳沖煮步驟如下:
    1.將玻璃瓶裝滿熱水加熱幾分鐘.
    2.加入咖啡粉,一大匙(7~8克)咖啡粉,可煮出每杯100~150毫升的咖啡兩杯.可隨時根據個人口味調整分量.
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    3.將適量水煮滾后倒在咖啡粉上.可用保溫瓶維持咖啡的熱度與風味,最好在2小時內飲用完畢.請勿以玻璃壺直接加熱,以免咖啡煮沸燒焦,口感變苦.
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    4.請定期清洗器具,最好每周清洗一次,以去除咖啡殘渣及鈣沉積物,避免咖啡的口感遭到破壞.市面上可以買到清洗這些器具的特殊清潔用品,讓器具保持在最佳狀態.
    濾壓式咖啡
    濾壓式咖啡是以圓筒式咖啡壺沖泡,只要將壺上的活塞裝置向下壓入熱水與咖啡粉的混合液,便可將咖啡與粉末分離.
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    要沖煮出完美的濾壓式咖啡——也就是懸浮微粒最少的咖啡,秘訣就在于將咖啡豆研磨成質地均勻一致的咖啡粉,顆粒必須細得足以產生飽滿、濃郁、香氣十足的風味,又不至于無法與水分離.
    若咖啡混濁,就表示咖啡粉磨得太細,也可能塞住濾網,導致活塞難以下壓至咖啡壺底部.
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    濾壓式咖啡的沖泡步驟如下:
    1.將咖啡壺置于干燥平坦防滑的平面上,緊握把手將活塞卸下.
    2.每200毫升水加入滿滿一匙咖啡粉(7~8克).
    3.將熱水(非滾水)注入壺中.
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    4.將活塞裝回,以均勻力道緩緩下壓,如此可沖泡出風味較佳的咖啡且避免噴濺.
    5.每次使用完畢后均須以清水和一點溫和洗潔精清洗咖啡壺,并徹底風干.
    意式濃縮咖啡
    意式濃縮咖啡或許是最經典的咖啡,由于它包含了各種成分(酸、蛋白質、糖分),因此具有液體的所有特色.但濃縮咖啡也是一種乳液,因為其中包含了油脂,可以散發出香氣并賦予咖啡稠度.
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    在萃取時(也就是沖煮的過程中),咖啡受到壓力影響會吸收一小部分的油脂(約0.1%),因此產生黏稠度,讓咖啡產生宜人的余味,即使喝完許久后仍然齒頰留香.
    除此之外,意式濃縮咖啡也是一種懸浮液,表面漂浮著咖啡粉微粒與微小氣泡.
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    要沖煮出完美的意式濃縮咖啡并不簡單,尤其是從技術層面而言.想在自家享用一杯完美的意式濃縮咖啡,必須使用單人份咖啡膠囊.
    研發這種系統的目的,在于每個人無論沖煮咖啡的經驗多寡,都能泡出質量一致的好咖啡.
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    單人份咖啡膠囊就是烘焙好、研磨好、填裝好的單劑量咖啡粉,只要搭配合適的咖啡機,便能確實遵守完美濃縮咖啡的各項沖煮原則,包括咖啡粉適量(7克)、咖啡機壓力適當(介于15~18個大氣壓)、水溫(介于90攝氏度~93攝氏度)及咖啡溫度(介于78攝氏度~82攝氏度)恰當.

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    咖啡膠囊可能以特殊紙張(咖啡包)或其他材質制成.

    臺面型濃縮咖啡機加上單人份咖啡膠囊或咖啡包便是一套完整的系統.這些系統可分為”開放式”或”封閉式”.開放系統是指同一種咖啡包可適用于不同類型和品牌的咖啡機.而封閉系統則是指特定機型的濃縮咖啡機,有針對該機型特別設計的專用咖啡包.
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    這些咖啡機使用上十分便利.只需將咖啡膠囊或咖啡包放入濾槽,再將機器電源開啟即可.萃取時間為30秒,產生的分量剛好是一杯(25~30毫升).為了品嘗到咖啡的最佳風味,建議先暖杯,以免咖啡太快冷卻.
    如果咖啡機沒有暖杯功能,可以自行用熱水暖杯,必要時可在機器開始沖煮咖啡前從機器里取熱水.

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