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    巧克力與咖啡的混搭

    2017年09月13日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙, 行業動態 | 

    培訓

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    精品咖啡和精品巧克力
    from bean to cup Vs from seed to bar
    精品咖啡強調的是”from bean to cup”,而精品巧克力講究的是”from seed to bar(巧克力棒)”.好吃的巧克力遠不止是一種簡單的味覺放縱.這是一個復雜的感官體驗,充滿了不同的口味,香氣和口感紋理.從精致的花香到奶油的口感,最好的可可和巧克力都提供獨特的味道.
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    巧克力與咖啡在文化,產地種植,烘焙,評鑒,精品化,飲品化等各個領域有太多相似及相互借鑒之處.實際上越來越多的精品咖啡烘焙商,精品咖啡店在開發巧克力的產品,眾多的烘焙師也從巧克力制作中吸取經驗.
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    堪薩斯城(密蘇里州)的高端巧克力制造商Christopher巧克力和PT’s咖啡公司聯手推出咖啡原產地巧克力.
    總部位于俄亥俄州的Winans Chocolates and Coffee 從事生產銷售單一產地咖啡和巧克力產品.
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    公司經營者Reiser認為,”北美消費者對有機認證、公平貿易、單一產地的巧克力的需求有很大的增長潛力,就像人們喜歡喝咖啡一樣.大多數咖啡種植者在他們的咖啡農場里都有一小塊可可種植地.隨著氣候變化,咖啡種植者向更高海拔地區發展,提供我們都想要的高品質咖啡,在海拔400米到600米的地方才種植可可.”
    Winans Chocolates and Coffee 推出一種由單一產地巧克力涂裹的咖啡豆產品,這一產品的特色是,薩爾瓦多、洪都拉斯、尼加拉瓜等國家種植的可可和咖啡地域風味的綜合展現.
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    位于弗吉尼亞州Shark Mountain Coffee從2013年開始就一直在致力于精品咖啡和巧克力的烘焙與產品開發
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    公司負責人Nuckols說:”一旦人們開始真正關注可可種植,處理,發酵工藝,那么你就會得到超級好的巧克力棒,現有可可的苦味可能是由導致咖啡苦味的相同因素引起的:例如烘焙度太深(以掩蓋實際上在收獲和加工階段產生的缺陷).然而,當可可的生產處理正確時,它就像咖啡一樣,可以展現出了許多細微差別和風味特征.
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    人們如何才能品嘗到美味的可可和巧克力,學會品嘗其中精致的風味呢?
    有些人說可可有五種,七種,甚至十種基本的味道.FCCI已經開發出了一份詳細的可可豆品測表.它列出了大量相關香味和口味,非常類似于SCA咖啡杯測表格.
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    可可和巧克力中最受歡迎的口味是那些具有平衡性的收斂感和苦味,有一種令人愉悅的可可香味,還有一些微妙的風味,如果味、花香、辣味、草本味、堅果味、焦糖味和蜜糖味.
    最不可取的是那些在原材料加工過程中表現出缺陷——腐臭油脂味、發霉、氨水/氨氣、腐臭、硫磺/橡膠等.
    巧克力的口感質(mouthfeel)地不應該是刺激性、黏糊糊、泥濘、粉(筆)末或者蠟狀/感的.相反應該是柔順、平滑,融化(流動感)的特性.
    有許多因素影響著可可和巧克力的味道.起源,加工,產地,品種,制作者的技巧等等.
    可可有三種著名的品種:Criollo(精品), Forastero(普通), Trinitario(混合).近來許多人批評這種劃分過于簡單,我們現在知道了至少10種主要的可可品種.就像喝咖啡一樣,每種可可各有自己的特點,要根據品嘗/杯測來評估它,而不是根據它的名字.
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    至于產地產區,可可在美洲,加勒比、非洲和東亞/大洋洲都有種植.在這些區域內,地理條件及氣候決定了可可口味的變化.
    然后是可可加工對風味的影響,特別是,烘焙會影響可可香氣中的化合物,而研拌(Conching)技術則會影響口感.就像咖啡一樣,你越了解可可,你就越會意識到它背后的故事很重要.好的可可本身就是一種復雜的味道.
    熱巧克力飲品中通常香草或肉桂混合在一起.在英國,黑巧克力和橘子是一道很受歡迎的甜點組合.當然,誰會忘記咖啡呢?提拉米蘇是一道經典甜點,許多特色咖啡館提供咖啡和巧克力口味的飲品.
    現在一些流行的巧克力飲料中的搭配原料包括牛奶/奶油、堅果、水果、酒(比如威士忌、龍舌蘭酒)、啤酒、葡萄酒等等.
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    成功搭配的關鍵是要突出可可或巧克力的本身味道.先嘗一嘗巧克力,然后再試著配上適合的食物或飲料.記住,你的目標是更好地欣賞巧克力的獨特風味——而不是把它淹沒.
    建議挑選一些你很熟悉的巧克力品牌作為參考,然后找到其他的巧克力來做比較.比較牛奶或黑牛奶巧克力,比較來自不同制造商的相同混合比例的巧克力,比較同一品種但不同產地的巧克力.
    當你品嘗時,一定要在相對安靜、舒適的環境中,遠離其他感官干擾,觀察顏色和感覺回味,品嘗巧克力的味道在口中的風味變化.
    當你開始探索可可和巧克力的時候,你會發現有很多東西需要去體驗.下次當你想吃甜食的時候,留心一下巧克力的產地情況和它的品種.感受它在你的舌頭上風味的變化,就像你品鑒一杯精品咖啡一樣.

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