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    通過攪拌可以讓你的手沖咖啡更好喝?

    2017年08月18日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識, 行業動態 | 

    培訓

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    手沖咖啡真的是咖啡界的一項偉大創意,通過流暢的注水,咖啡粉在濾杯中輕輕翻滾,萃取出迷人風味,穿透濾紙靜靜滴下清澈透明的酒紅色液體,一切顯得那么優雅而清新,充滿了儀式感.最重要的當然是,即使不是專業的咖啡師,不需要太過高昂的設備支撐,在家里也可以輕松沖煮出不遜色于專業咖啡館出品的手沖咖啡.
    當然,像所有美好的事物一樣,一杯完美的手沖咖啡根本就不可能輕易獲得.今天就來給大家講解一個手沖咖啡的萃取技巧——攪拌.
    很多人都說,一杯平滑柔順的手沖咖啡,離不開攪拌.那么,什么是攪拌?怎樣攪拌?重要的是,攪拌真的可以提升我們的萃取質量嗎?接下去看吧~
    截圖1

    什么是攪拌?
    問題可能有點蠢,但還是讓我們從基礎開始講解.
    手沖咖啡的沖煮過程大概可以分為兩個部分:
    1、悶蒸.用粉量兩倍重量左右的水量沾濕咖啡粉,作用是激活咖啡粉的活性,預先排氣,讓咖啡粉膨脹形成一個良好的萃取結構.
    2、注水過濾.將剩余的水倒進濾杯,萃取出咖啡里的各種風味物質,并過濾得到清澈的咖啡液.
    當然在注水的過程也會有一個輕微的攪拌狀態,但這個明顯不是今天我們要講解的重點.
    簡單來說,攪拌就是在上面兩個過程當中,通過施加一個溫和的干擾,使得咖啡粉在水中翻滾移動.
    截圖2

    為什么要攪拌?
    如果我們希望能夠得到一杯口感完美的手沖咖啡,那么前提就是整個萃取過程必須保持均勻、一致.
    如果濾杯中的咖啡粉,上層與下層、邊緣與中心的萃取程度不相同,那么,你想控制最終萃取出來的風味以及復制每一次的表現,就顯然不可能了.即使有最完美的沖煮參數,你最后得到的,也只能是一杯大部分萃取正常、一部分因萃取不足而導致酸澀、另一部分因過萃而導致焦苦甚至帶木質味道這樣的”復雜”而混濁的咖啡.
    截圖3

    另一個攪拌的原因,則是為了提升萃取率.
    注水后的濾杯,有一個很常見的問題,就是”通道效應”.專業的咖啡師一聽到這個名詞應該就會聯想到意式濃縮萃取中的粉餅穿孔的問題了.
    事實上,手沖的過程中,也會存在”穿孔”的現象.
    不厭其煩地再一次解釋:”通道效應”是因為水具有惰性,在通過咖啡粉層的過程中,通常過選擇單薄的、容易通過的通道流過,使得通道附近的咖啡粉萃取過深,而其他地方的咖啡粉則萃取不足.
    當然,手沖跟意式濃縮不同之處在于,手沖咖啡產生的通道通常在粉層上方——尤其是在萃取的中后段,大部分的咖啡粉排氣完畢,吸收水分,沉于濾杯下層,而這時候水面高于粉層,水就容易直接穿過周邊的濾紙,沿著肋骨的空隙,直接繞開咖啡粉流下濾杯.
    截圖4

    另外,咖啡粉層的不均勻堆積、不均勻浸泡,也會產生通道,注水速度太快或者注水不均勻,也會加劇通道的產生.而大多數人應對這些通道效應的方法,就是”斷水”.我們今天講的這個技巧”攪拌”自然就是另一種方法.
    攪拌可以分散咖啡粉,促進咖啡粉與水的均勻接觸、均勻萃取,同時使得濾杯中的萃取液流動起來,避免局部區域”溶解飽和”.
    當然,這不是唯一保證萃取均勻的重要因素.如果你每天都要喝到相同風味的手沖咖啡,還要規范您的水粉比、沖煮水溫、濾杯濾紙的選擇、傾注水的手法和速度,水質,研磨度和沖煮時間……事實上這一點真的很難.
    截圖5

    怎樣攪拌?
    攪拌可以在幾種時候,以幾種方式進行.例如:悶蒸的時候、第一次注水的時候、最后注水完畢的時候……
    你可能聽說過北歐風格的”大水流沖攪”,這是一種比較常見的”攪拌”方式,通過大水流的沖力,把粉層底部的咖啡粉攪拌起來,在水中形成翻滾,這種注水手法更是打破了”手沖注水不能沖到濾紙”的固定思維,直接將邊緣過高的咖啡粉沖回液面以下.
    除了最直接了當的用木棒攪拌,你還可以通過敲打濾杯、旋轉沖注、甚至手動搖晃等手法來進行攪拌.
    截圖6

    專業咖啡師們選擇哪種攪拌方式?
    最著名、影響力最大的,莫過于2012年世界沖煮大賽冠軍Matt Perger ,他當年的一個手沖示范視頻,堪稱打開了手沖界的新視野——在這之前,手沖的攪拌流派一直得不到大部分人的認可和理解.
    你可能留意到他使用的V60濾杯,實際上,V60濾杯的肋骨設計本身就有讓水流順著螺旋狀肋骨旋轉,延長水流流下的時間,同時將水流做集中的動作,這本身就是一種輕微的”攪拌”作用.
    另外,我們還可以通過手動搖晃濾杯,來達到一個攪拌的效果.如:
    或者像這樣旋轉沖煮:
    截圖7

    攪拌的適用性
    攪拌的作用和效果,決定了它通常配合細研磨、高水溫、快速沖煮.同時,經過攪拌的咖啡,雖然風味更加明顯了,然而它的回甘卻削弱了很多.而且這方法對咖啡豆的品質要求很高,如果使用較差的咖啡豆,只會無限放大其不良的風味.還有就是,如果此方法配合的咖啡粉研磨度很細,加上充分的攪拌,掌握不當就容易過度萃取.所以大家還是要充分掌握自己豆子的屬性,再來決定是否攪拌、如何攪拌為好.
    截圖8

    最后
    以上我所說的一切,都是為了讓你鼓起勇氣去嘗試.無論您是咖啡師,咖啡愛好者還是入門新手,都可以嘗試.嘗試攪拌,嘗試不攪拌;自己測試,與朋友分享,或者與你的客戶進行品嘗評測…
    找出差異,品嘗咖啡中的細微差別,并不斷嘗試研磨度和注水手法,找到最好的組合,并復制整個過程,直到你的結果基本能夠達到一致.
    手沖咖啡的奇妙之處在于能夠不斷進行嘗試,永遠沒有絕對的標準和恒定的教程.所以直接跳進去坑里,嘗試攪拌,看看它是否適合你.

    好文章就要一起分享!

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