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    論咖啡與西點的正確搭配方式

    2017年08月12日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙, 行業動態 | 

    培訓

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    在越來越多的精品咖啡館里,你可以看到越來越多品種、產區、處理方式的精品咖啡,也可以欣賞到各種各樣萃取工藝:意式、手沖、虹吸、冰滴、冷泡……
    而在這些精品咖啡館里面,又大多數出于專業出品質量與環境影響等因素的考慮,并不想兼營餐飲,但又要顧及客人的空肚子.于是,天生顏值極高、有沒有氣味負面影響,而且完全可以錯開高峰時段制作甚至直接外購的甜點,就成了很多精品咖啡館的出品首選搭配.
    截圖1

    咖啡和甜點搭配的作用
    1、喚醒隱藏的風味
    甜點本身是諸多香濃食材的結合,如:面粉、砂糖、牛奶、奶油、干果…等.
    食材的味道經過烘焙手法揉合后,風味會出現主次,例如黑森林蛋糕的可可香讓人沉浸在濃烈的幸福感中,卻掩蓋掉了面粉的香氣.
    而精品咖啡本身也是由諸多復雜風味所組成,同樣也有較明顯的風味和隱含的風味.
    在點心入口感受主要風味時,若搭配正確的咖啡,會讓其中幾樣風味從隱含的基調中喚醒過來,讓味蕾感覺到更復雜的滋味在口腔蔓延,這種喚醒的過程頗有神奇感.
    截圖2

    例如:重芝士蛋糕當然是濃濃的乳酪香氣,而下層的消化餅咸咸的味道搭配起士有畫龍點睛的效果,若搭配一杯正確的咖啡,則消化餅的面粉香就可能在咖啡入口后浮現出來,而且是咸咸的麥子香,相當有意思.
    2.解膩,延長每一口的好吃
    許多點心都比較甜膩,第一口入口強烈的幸福感之后,常常會有越吃越不知所謂的感覺,因為過重的口味讓味蕾麻痹,就越來越不可口.
    這其實蠻可惜的,但如果只是喝水,頂多把口腔里的點心送進胃里,甜膩的印象感可能無法消化.
    此時選擇一杯精品咖啡就可以讓點心的美味復活,即使是淡咖啡,獨特的咖啡味(也就是醇度),能非常有效的將味蕾洗刷干凈,使口腔呈現清爽狀態,下一口點心入口又能好好品味濃郁的滋味,讓幸福的時光延長.
    截圖3

    例如:法式栗子蛋糕是以栗子醬做為主要食材,風味非常濃郁,但甜度也頗高,常常讓人吃到后半段有點膩.但若搭配正確的咖啡,栗子的甜香用淡淡的苦巧克力尾韻消化,連栗子的獨特香氣都變得更為鮮明,入口又恢復第一口的強烈印象.
    咖啡和甜點搭配的原則
    1.干香氣為主的點心
    口感上以表現面粉為主,不添加太多的奶制品、果醬、慕斯…等,口感會稍微干一點,但表現出面粉、巧克力、核果、果干…等干香氣.
    例如:餅干、司康( scone )、海綿蛋糕、戚風蛋糕.
    建議搭配咖啡:果酸偏強的單品-肯尼亞AA、耶加雪菲、哥斯達黎加、哥倫比亞 …等,可以選擇烘焙度較淺的品項.
    截圖4

    原理:
    干香氣重的點心復雜度較低,主要品味其沉穩的谷物類香氣,可以將黑咖啡中的果酸襯托出來,讓莓果、檸檬、百香果香氣在點心入口時清晰浮現,并混合在點心的麥香、可可香、核果香中,增加點心的復雜度.
    并利用淺烘焙咖啡較為清爽的口感(相對于單品和花式),將厚重的麥味(如司康)稍加消化,能將麥子的香氣留在尾韻,卻不會有口干舌燥的感覺,相得益彰.
    截圖5

    餅干太干?試試用口感清爽的淺烘焙咖啡搭配
    2.奶制品系列點心
    奶制品有許多型態,但共同特性就是奶香氣濃郁,且幸福感十足,但一般來說較黏膩,且奶香強烈不易消化,常常發生第一口最好吃的狀況,然后越吃越膩.
    例如:各式起司蛋糕、重芝士蛋糕、慕斯蛋糕、鮮奶油蛋糕、泡芙、提拉米蘇、栗子蛋糕也算是奶制品點心.
    建議搭配咖啡:酸度較低的單品-曼特寧、危地馬拉、巴西、巴拿馬、洪都拉斯 …等,烘焙度中焙以上的品項,以及意式咖啡做成的美式咖啡.
    截圖6

    原理:
    奶制品點心口感較甜膩,搭配同樣也用牛奶的意式咖啡會有疊合效果,不但口中的膩感不會沖淡,反而連卡布其諾中的牛奶香甜都被吃掉了.
    而果酸較高的單品咖啡也不適合,因為酸味和奶味搭配一般人會感覺不舒服,甚至有食物壞掉的印象,結果兩者都慘了.
    因此較推薦果酸較低、烘焙度稍高的單品咖啡,一來中深烘焙會有較大量的body,口感較厚實,就可以將奶制品的甜膩感沖淡,讓口腔恢復干凈清爽,尾韻留下些許的奶香,有點像是在口中融合的卡布一般有令人愉悅的咖啡牛奶香.
    截圖7

    另外點心與單品混合時,奶香會受咖啡的影響,略微降低在口中濃郁的印象感,并將砂糖的甘甜味釋放出來,且是淡淡緩慢的融出,比之死甜的單吃感受度完全不同.
    若是有搭配其他食材的奶制品點心,如:消化餅、海綿蛋糕體、派皮底…等,也會有降低奶制品單一印象的功能,將其他面粉的香氣帶出,口感復雜度加分.
    3.帶咸味的點心
    咸點也是非常受歡迎的類別,面粉底添加肉類、蔬菜、辛香料、蛋、香草類、帶鹽奶油做成咸咸的風味,有些是面包直接與火腿、培根、牛油搭配成組合的點心組合或早午餐,也可以算是同一類.咸點通常會帶有油膩感,口感也偏重.
    例如:咸派、三明治、可頌、土司、咸面包、咸餅干、早午餐組合、咸點心組合.
    建議搭配咖啡:咖啡味較重的花式咖啡(意式咖啡)-卡布奇諾、米朗琪、康寶藍、瑪奇朵(小杯的)、鴛鴦咖啡.
    截圖8

    原理:
    咸點的口感較重,因此油膩是首要必須解決的問題,若采用奶味較重的花式咖啡會讓膩感加重,解膩的效果較差.而單品咖啡可以去膩,卻無法替咸點加分.
    而咖啡味較重的花式咖啡搭配咸點食用,口中的咖啡味會先將較重的煙熏、香料味軟化,口中的咖啡牛奶中會略帶咸咸的印象感,而使咖啡的層次感加分,微咸的飲品風味還能進一步提升食欲.
    而尾韻油膩的感覺在咖啡香氣的洗滌后,會將油味消化,尾韻留下少許面粉、煙熏(來自咸點)或咖啡自身的巧克力、焦糖香等,但已經與咖啡香融合,因此不會是膩人的過重味道,還是刺激味蕾會讓人流口水的淡淡余韻.
    截圖9

    4.以甜感為主的點心
    砂糖、糖霜、黑糖、蜂蜜搭配各種蛋糕體、面包體,做成的甜點心一直是歷久不衰的好滋味.當然可能還會搭配其他風味進行調合,如抹茶、果醬等,但入口還是以甜感為最主要的風味.甜點心對于怕甜的人來說有一點障礙,而且變化度較低,容易吃膩.
    例如:馬卡龍、甜甜圈、甜餅干、黑糖糕、蜂蜜蛋糕、軟糖、糖果類、北海道蛋糕、甜面包、焦糖布丁.
    建議搭配咖啡:奶味較重的花式咖啡(意式咖啡)-拿鐵、歐蕾、維也納咖啡、瑪奇朵(大杯的),建議不要點摩卡系列,會讓點心變難吃.
    截圖10

    原理:
    甜點心雖然甜度高容易吃膩,但糖、蜂蜜這類食材和鮮奶油類、油類的重口味相比,卻是比較容易沖淡去膩的,因此使用帶奶類的花式咖啡即可達成去膩的作用.
    重點倒不是去膩,而是兩者相加會不會有更棒的風味,牛奶為主的花式入口后,會與口中留下的甜度相溶,讓拿鐵和歐蕾變成甜牛奶的質感,而奶香中帶著淡淡的甜度比直接加糖在咖啡中更有轉度,層次感馬上展現.
    另外尾韻留下的咖啡牛奶余韻還可能帶著可可香、蜂蜜香、抹茶香,讓甜感之外的滋味也一并感受喔.
    截圖11

    5.水果味為主的點心
    蛋糕體、面粉底添加許多水果、果汁,如:藍莓、草莓、檸檬、芒果、蔓越莓、黑醋栗、奇異果、香蕉…等,若只是拿水果當配料不屬于這類,酸酸甜甜的滋味非常過癮,通??诟胸S富度也比較高.
    例如:水果塔、檸檬塔、草莓慕斯、芒果慕斯、蘋果派、香蕉松糕…等.
    建議搭配咖啡:濃度較淡、果酸較強的單品咖啡-肯亞AA、耶加雪菲、巴拿馬(淺烘焙)
    截圖12

    原理:
    果酸明顯的水果塔如果搭配奶味重的花式咖啡,就像奶制品為主的甜點搭配偏酸的咖啡一樣,容易讓人有不舒服、臭酸的感覺,因此不建議大家搭配.
    原本就是水果風味豐富,因此搭配同樣帶有果酸的咖啡,入口不但沒有違和感,多重的復雜度讓人心曠神怡.
    但就不建議采用太濃烈的咖啡,畢竟水果點心細致的果香如果直接被濃烈的單品洗掉是有點可惜,因此采取濃度較低的足以解膩即可.
    當然如果是慕斯類,有比較強的奶味,稍微再增加一點濃度也可.
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    6.以巧克力味為主的點心
    巧克力算是辨識度和侵略性都非常強的食材,無論是巧克力醬、巧克力慕斯、巧克力片、巧克力塊…等型態(除了巧克力干香為主的可可粉),風味上都算鮮明.
    例如:巧克力磚、巧克力薄片、生巧克力塊、黑森林蛋糕、沙河蛋糕(沙赫)、布朗尼…等.
    建議搭配咖啡:冰單品咖啡、冰美式咖啡、espresso
    截圖14

    原理:
    巧克力點心算是風味較重,但膩感比之油膩膩的咸點其實算是中等,但還是有必要將巧克力味稍加減弱,才能讓每一口都同樣有幸福感.
    而冰單品咖啡、冰美式咖啡,因為溫度低、口感清爽,能有效的去掉巧克力的膩感,讓口腔恢復舒服清凈,且咖啡的香氣與巧克力的尾韻融合的滋味也非常棒.
    而單純的巧克力磚、巧克力薄片、生巧克力塊則推薦搭配espresso的特別喝法,將少許巧克力丟進espresso中直接融化,化為濃郁的咖啡巧克力飲品,濃到化不開的香氣、甜度、尾韻一次爆發,算是重口味搭配法.

    截圖15

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