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    咖啡資訊|SCAA更新咖啡風味輪

    2016年01月21日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 行業動態 | 

    培訓

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    精品咖啡工業的標志 — 由美國精品咖啡協會(SCAA)設計制定的“咖啡風味輪”(Coffee Taster’s Flavor Wheel)于今年年初完成了21年以來的首次更新。新版“風味輪”的修訂工作完全參照了《世界咖啡感官研究大辭典(The World Coffee Research Sensory Lexicon)》一書。這部巨作凝聚了數十名來自感官學、咖啡采購和咖啡烘焙等不同領域專家學者的智慧結晶。在SCAA的協調指導和世界咖啡研究協會(WCR)的通力合作下,專家們首次對“風味輪”進行了更新與調整。這是人類史上規模最大的一次有關咖啡口味的專項研究,“風味輪”所涵蓋的口味種類和專業術語得到了有效補充。這份全新的“風味輪”將徹底顛覆咖啡工業的整體發展思路以及對咖啡口味的應用方法。
    2009年,SCAA在美國喬治亞州亞特蘭大市舉辦了首屆專題研討會,會議吸引了超過200名業內知名人士和學術專家。正是在這次會議上,我們決定成立了世界上首個全球性咖啡研究機構——世界咖啡研究協會(WCR)。今年,SCAA專題研討會已舉辦至第八屆,我們欣慰地看到,無論是個體從業者還是公司組織,所有的人都在不斷努力,通力合作,為的就是讓世界咖啡工業變得更好。
    自成立以來,WCR已取得多項舉世矚目的成就。“我們建立了完備的咖啡豆種庫和基因庫,并運用最先進的科學技術,以戰略與合作的主要手段,幫助咖啡產國提高現階段和未來一段時間的生產力,以保證今后高品質阿拉比卡咖啡供應鏈的可持續發展?!?/strong>WCR最新取得的一項成績便是我們剛剛所提到的《感官研究大辭典》。該書不僅極大豐富了我們描述咖啡口味的方式,還幫助我們更好地了解和掌握了不同豆種的正確種植區域。
    在過去幾年,SCAA和WCR共同合作,不斷以從業者的角度,以更為科學的方法,對咖啡的口味進行深入研究。SCAA所建立的杯測體系成為了從業者理解和判斷咖啡整體品質的有力工具,但其對于咖啡口味具體構成的了解深入程度還不夠,解釋還不夠透徹,例如兩杯咖啡在杯測評分當中都獲得了86分的高分,但很有可能這兩杯咖啡的味道時完全不同的。為了全面了解是什么造成并影響了咖啡的獨特口味,我們必須運用專業工具對其進行量化分析,這就是我們所說的“口味特征”(Flavor notes)和科學家所說的“口味構成”(Flavor attributes)的重要性所在。
    經過反復研究,WCR最終得出結論,只有通過感官描述分析的方法,我們才能推動咖啡的品質不斷提升,咖啡工業整體向前發展。在尖端的感官科學領域當中,感官評測師必須經過專業訓練,并通過盲品的方式,在上百種常見味道當中,找出與咖啡味道相近的口味并加以描述。在這一過程中,統一化、專業化、標準化的描述方式至關重要,這也正是WCR編制《感官研究大辭典》的真正原因。在這一過程中,WCR與來自美國堪薩斯大學和德克薩斯大學的專家學者們同理合作,將咖啡感官研究水平不斷推向新的高度。
    正是有了《感官研究大辭典》,我們SCAA才有機會重新修訂我們的“風味輪”。正是有了WCR的不斷努力,咖啡工業對于通用感官評測用語的需求才會更加強烈,我們才有了修訂并完善“風味輪”的動力和目標。雖然新版的“風味輪”與老版較為相近,但改動之處頗多。
    為了設計新版“風味輪”,SCAA向加利福尼亞大學食品科學技術學院尋求幫助,以讓品鑒者能夠更加輕松地將“風味輪”中的專業詞匯與咖啡的獨特口味建立聯系。雖然WCR的《感官研究大辭典》為我們提供了大量描述咖啡口味特征的專用術語,但其對素材的組織方式仍無法與新版“風味輪”相比。
    在我們的協助下,來自加利福尼亞大學的專家們對超過70名專業咖啡品鑒師和感官評測師進行了研究調查,參與者需要使用最新的聚類分層數據分析法(AHC),對不同的口味特征進行分類歸集。這種方法在咖啡領域的使用尚屬首次。此外,參與者還使用了多維排列法(MDS),從視覺上對更為相近的口味特征進行集群歸類。正是有了這兩種強大的分析方法,我們才得以設計出新版“風味輪”中內容的分類排序和整體的結構形狀。
    最終的結果讓人震驚,所有咖啡品鑒師和感官評測師對于口味特征的歸類方法幾乎相差無幾,因此我們認為新版“風味輪”的可信度已達到行業最高水平。
    在完成“風味輪”的更新換代之后,其他現行行業標準和可參照工具的修訂工作勢在必行。這將是一個漫長的過程,任務極為艱巨。我們估計,隨著《感官研究大辭典》的不斷翻版,未來我們必須定期對“風味輪”進行更新。此外,在此過程中,我們還可能會發現更多的全新口味??Х雀泄俜治鰧W正在不斷發展,“風味輪”的更新修訂將成為今后SCAA的工作新常態。事實上,我們制定“風味輪”的初衷就是去適應不斷變化的外界環境,最大程度上地保證信息的準確、真實、可信。
    此次《感官研究大辭典》和新版“風味輪”的出版匯聚了眾多科學家和咖啡從業者超過三年的辛勞與汗水,在此SCAA對所有參與其中的感官學專家、咖啡品鑒師和烘焙師們表示衷心的感謝!能夠獲得這般里程碑式的成就,我們感到無比驕傲與自豪。
    ? ? ? 新版“風味輪”將在今年2月在SCAA官方網站上正式上市

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