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    咖啡師10年的咖啡故事

    2014年05月18日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 行業動態 | 

    培訓

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    初次見到劉曉翔,他很隨意地說:“叫我Sam就可以了?!泵缙湫愿?,這位咖啡師偏好簡單的生活,他覺得咖啡帶給他最多的是開心簡單生活的理念。29歲已經有十年咖啡工作經驗的他,見證著近年來咖啡行業發展,他相信大都市的咖啡氛圍會愈發濃郁成熟。
    咖啡的迷人在于做法多變
    調試壓力和溫度,將咖啡機預熱30分鐘。Sam把咖啡豆磨成粉末,用壓粉器壓實把手上小山一般高的咖啡粉,將把手上到咖啡機的出水口。打開水開關,水滲過粉與粉之間從把手流出,25秒后一杯30ml的espresso完成。
    休息時間,Sam悠悠講述起十年前第一次接觸咖啡?!澳鞘巧胶鹊牡谝槐F磨黑咖啡??Х榷鼓コ煞圩龀傻目Х壬鲜且粚涌Х扔?,造型好新奇。喝下去味道沁滿整個鼻腔和口腔,回味感覺好香好香?!盨am由此愛上咖啡,這一結緣就是十年??Х仁荢am永遠說不完道不盡的話題,在他眼中,咖啡味道和程序的千姿百態展現迷人的風采。
    咖啡機和咖啡豆是做咖啡的關鍵。半自動咖啡機通常用來制作花式咖啡,全自動咖啡機則多用來制作半品咖啡……就Sam知道的咖啡的制作方法至少有十幾種。
    即使是手中已成品的咖啡,味道同樣多樣。espresso是咖啡的精髓,一杯僅28ml那么丁點卻特別苦特別酸;花式咖啡卡布奇諾是牛奶咖啡味,咖啡、牛奶和泡泡的比例是1:1:1,泡泡給咖啡增加了順滑味道……不同地域的土壤,不同水分、天氣和海拔,炒咖啡豆的工藝和制法都會對最終成品咖啡的味道有影響。
    咖啡的迷人之處不僅僅是制作過程的復雜,還有做法的多變性,Sam常常在烹飪和旅行中汲取靈感。比方烹飪可以選擇煎炒煮多種方法,Sam曾嘗試用鍋煮咖啡,加入檸檬皮煮開后過濾,咖啡中有檸檬香;也嘗試過用不同的烹飪食材搭配咖啡,比方將餅干攪拌打爛,做成冰沙咖啡,咖啡中有餅干味,星巴克里的星冰樂做法就是這個原理。
    咖啡讓人安靜享受單獨空間
    十年前,大家手中的飲品更多是奶茶和汽水等。Sam還記得咖啡的興起是在星巴克進駐中國之后,都市里的咖啡風氣悄然改變,慢慢地越來越多人接受了咖啡。年輕人比較喜歡不太濃的帶甜味咖啡,摩卡、拿鐵等既提神又時尚,中年人則多是點雙份espresso。
    對廣大咖啡愛好者有什么推薦?Sam說,男生適合苦味較重的咖啡,用來提神工作,作為早餐,可以喝單品、espresso、黑咖啡等;女生適合淡的花式咖啡,摩卡、巧克力咖啡等,但也不要一天喝上五六杯,吸取咖啡因太多不好,皮膚會變壞。至于小孩子沒超過15歲就不建議喝咖啡了,對骨骼發育不好;老人可以喝不那么濃的咖啡。主要還是要尋找自己喜歡的咖啡豆。
    怎么鑒別咖啡的好壞呢?Sam說,好咖啡要看咖啡豆的偏酸度、烤培方法、沖泡方法,注重咖啡的口感和順滑度,壞咖啡就看它是否偏離自己想要的味道。重要的是喝到你想喝的咖啡,咖啡師是否做出了你想喝的味道。
    Sam曾遇到一間以動物公仔為主題的咖啡館,館里到處都是動物公仔,這種主題咖啡館很能吸引喜歡新鮮的人的注意力。Sam還遇到一間圖書咖啡館,他覺得這種主題氛圍正是喝咖啡想帶來的。
    咖啡讓人安靜地享受自己一個人的空間。Sam工作所在的酒店里,總有一些??鸵粋€人坐在一角。有一位中年男士近兩年來常在酒店里喝咖啡,一個月來三四次,點一杯南山或單品,看一本哲學書,一個人坐一整天。
    希望開一間溫馨的咖啡館
    Sam認為,做咖啡易學難精。做咖啡做得一時cool可以,但常年都cool就很難,沒有對職業的熱愛和堅持不能長久。想學咖啡,唯一的要求就是不要三分鐘熱度。
    Sam的夢想是開一間咖啡館。六年前,Sam在咖啡教程書中讀到,有一個年輕日本小伙子,將自己兩層的日式屋子的第一層改裝為咖啡館,一開就是二三十年。這也是Sam心目中那間咖啡館的模樣:“不需要太大,一間六十平米左右的館,吧臺在咖啡館顯眼位置,屋內二十個桌臺,戶外也有桌臺可坐著喝喝咖啡曬曬太陽,還可以在咖啡館畫畫?!?br /> 2012年,一位女住客經過Sam在酒店工作的吧臺聞到咖啡味,突然說了一句:“好香,好久沒喝過?!彼衾瞎珕竞⒆右煌诎膳_坐了許久,看著Sam做咖啡,給才兩三歲的兒子殷殷講述自己過去在咖啡行業的故事。Sam希望自己的咖啡館也能給人帶來這樣溫馨的氛圍。
    2008年,有一位澳大利亞女議員試了他的產品,看中其技藝欲挖墻腳,給名片讓他技術移民。雖然那兒的咖啡文化濃厚,去兩三年也許就可以買房了,但他沒去,因為原有的簡單生活就夠了,他不喜歡“如果”這種假設?!八詧猿謮粝牒芎唵?,如果喜歡,就會不停地想辦法做好它,怎么會覺得苦悶?”Sam抱著這種態度做咖啡,現在為了把拉花做得更漂亮而去學畫畫,因為需要更加了解咖啡中的細微分子反應,他還打算學化學。
    Sam覺得自己喜歡簡單的性格來源于咖啡,一杯小小的咖啡,Sam在入門時拉花就學了三年,沖泡好的咖啡需要靜心用心,Sam在這個對急躁的打磨過程中愈發沉淀。滿足于今天的生活,Sam希望將來自己能開咖啡館開到五六十歲,讓更多的人喜歡咖啡。

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