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    重慶百瑞斯特學院:咖啡師認證課程

    2014年06月27日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 課程介紹 | 

    培訓

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    【Foundation初級】

    概要:針對咖啡師零基礎設置。學成后你要能校正咖啡磨豆機,并按標準制作espresso和cappuccino。
    1.01咖啡豆
    區分阿拉比卡和羅布斯塔風味差異;
    懂得使用新鮮咖啡豆的重要性,怎樣保鮮;
    怎樣儲存咖啡。

    1.02工作區管理
    保持衛生與整潔的重要性。

    1.03磨豆、取粉和壓粉
    了解磨豆機主體各部件名稱;
    對粉量與萃取時間的關系有基本了解;
    掌握維持固定粉量的技能;
    粉量校正,目的是達到20-30秒的萃取時長;
    磨豆機校正;
    磨粉對萃取時長的影響;
    磨豆機什么時候需要微調。
    壓粉前如何均勻布粉。

    1.04萃取&沖泡
    了解意式咖啡機主要部件及名稱;
    開啟預熱咖啡機;
    制作espresso流程;
    萃取不足、萃取過度、正常萃取分別表現的特點。認識風味平衡、好的crema視覺呈現。
    通過對磨豆機的微調改善espresso萃取-時長控制在20-30秒。

    1.05牛奶技術
    懂得使用新鮮牛奶的重要性;
    牛奶衛生的重要性;
    達到奶沫質感標準;
    牛奶溫度技能;
    蒸牛奶步驟;
    懂得制作cappuccino和caffelatte的傾倒技巧。

    1.06咖啡師菜單
    Espresso準備、制作及服務流程;
    Cappuccino準備、制作及服務流程。

    1.07衛生,健康及安全
    知悉當地有關咖啡機使用的衛生、安全法律法規。
    演示準備咖啡時有關衛生、安全的相關操作。

    1.09清潔、維護&排障處理
    日常清理咖啡機、磨豆機和蒸汽棒的重要性;
    演示磨豆機的日常清理;
    演示咖啡機的日常清理。

    【Intermediate中級課程】
    概要:預估的學員基礎(有半年以上的咖啡師經驗)。學成后要能按要求制作出被點單的任意咖啡飲品,并能達到質量與速度的要求。能理解客服和日常維護的基本要求。課程預估:一至兩天。

    2.01咖啡豆
    理解拼配豆的組成(不同單品豆的使用對風味的影響);
    了解不同豆種的風味;
    了解地理環境對咖啡豆風味影響。
    了解不同生豆處理方式(水洗、日曬、半水洗)及帶來的風味特征。

    2.02工作區管理
    如何擺放機器設備-使工作更迅速高效;
    如何擺放機器設備-使工作流程更順暢。

    2.03磨豆、取粉和壓粉
    分析按需取粉(“on-demand”dosing)的優缺點–與傳統的從定量粉倉取粉相比較(新鮮度,粉分布,一致性,微調的難易……);
    演示以上兩種取粉方式;
    增加,減少粉量對body和風味的影響;
    演示如何對磨豆機進行微調;
    理解磨豆機產生的熱和其他環境因素對磨粉造成的影響;
    演示持續均勻布粉的技巧;
    分析不佳流通結果的原因(布粉不均、填粉傾斜、填粉敲手柄,粉碗濾孔堵塞)。

    2.04萃取&沖泡
    理解espresso的風味平衡及對風味不平衡的調整;
    理解為何風味各組成部分溶解不均,以及不同風味在不同時段萃取出來;
    理解萃取時長對萃取率及body的影響;
    分析萃取時長與萃取不足和過度萃取的關系,以及對風味的影響。

    2.05牛奶技術
    理解牛奶各成分及分別對奶沫成型力、穩定度、質量的影響;
    理解不同牛奶打發出泡沫的差異;
    理解不能成功打發牛奶的原因;
    演示打發牛奶技巧(穩定、適當的質感、溫度)
    演示一種拉花圖案的傾杯技能。

    2.06咖啡師菜單
    按標準制作各種意式咖啡(espresso、macchiato,americano,cappuccino,latte,flatwhite);
    按點單要求快速高效的制作出飲品。

    2.07衛生,健康及安全
    演示保持操作臺衛生清潔的流程;
    了解操作臺交叉污染的原因;
    了解操作臺直接污染的原因;
    了解操作臺安全隱患。

    2.08服務
    理解保持個人清潔的重要性并演示;
    演示良好的服務溝通技能;
    理解什么是好的客服質量;
    演示提供高標準服務的技能(問候客人、點單時、制作時、送單時)。

    2.09清潔、維護&排障處理
    演示清潔咖啡機和磨豆機的技能;
    了解咖啡機的常遇問題,知道如何解決;
    理解磨豆機常遇問題,知道如何解決。

    2.10財務管理
    了解相關成本概念(原料、損耗)

    【Professional高級課程】
    概要:測試高級技能和咖啡背后的專業科學知識。預估學員基礎(一年以上的咖啡師工作經驗+一定的管理經驗)。學成后應當對原料及操作技巧有深刻理解,同時能管理其他咖啡師出品及提供優質服務。能對機器設備做日常保養。課程預估:兩至三天。

    3.01咖啡豆
    對使用拼配豆/單品豆豆種、產區、處理法的認識
    對咖啡烘焙度的認識;
    了解不同豆種拼配出的口感、風味差異;
    了解萃取參數的變化對咖啡(不同豆種、產區、處理法、烘焙度)風味的影響;
    理解幾種不同的去咖啡因方法;
    理解新鮮度對萃取率和意式濃縮風味上的影響;
    理解不同咖啡包裝法對咖啡新鮮度的影響;
    認識到天氣及環境狀況對咖啡新鮮度的影響。

    3.02工作區管理
    分析咖啡館布局—如何確保速度、效率、工作流程順利,避免顧客堵塞。

    3.03磨豆、取粉和壓粉
    評估磨豆機—包括發動機速度,大小,刀盤類型、磨粉分布、靜電、損耗、構件、操作難易;
    從科學角度評估平刀和錐刀;
    評估不同粉錘的性能;
    評估磨豆機調整粉量和研磨度的影響;
    分析咖啡師在粉量和填壓控制上的問題。

    3.04萃取&沖泡
    評估意式機的一些新功能(穩定溫度、壓力管理、多鍋爐、PID系統,預浸泡);
    評估萃取分析工具和分析espresso的方法(espresso萃取表格,衡量工具,軟件)及它們的使用方法;
    理解各萃取參數的相互關系及它們對彼此的影響;
    分析其他咖啡師在萃取技巧上的問題。

    3.05牛奶技術
    理解牛奶各成分及生產處理過程;
    從科學角度評估奶沫形成原理;
    演示穩定制作高質量奶沫的技巧;
    演示連續做兩杯拉花圖案一致的飲品;
    演示改善奶沫細膩度技巧;
    分析其他咖啡師打發牛奶可能遇到的狀況。

    3.06咖啡師菜單
    理解飲品的標準出品范圍及出品的地理差異;
    演示如何快速高效的制作出復雜點單飲品;
    評估意式咖啡菜單(針對內容和設計)。

    3.07衛生,健康及安全
    演示操作流程—確保工作區的安全與整潔。

    3.08服務
    評估客服質量(出品質量、出品速度、超出客人預期);
    演示與顧客溝通;
    制定出處理顧客投訴技巧的政策。

    3.09清潔、維護&排障處理
    評估清潔與日常維護的規范程序并進行演示;
    理解使用過濾水的意義及多種處理方法。

    3.10財務管理
    理解成本與飲品定價的關系—包括原料、人工、間接成本(房租、電、燃氣、保險)和稅費;
    理解除成本外影響利潤的因素;
    分析物料供應和訂單程序;
    演示人員管理技能。

    【閱讀清單】
    基礎課:
    Barista Bible(Christine Cottrell)
    The Ultimate Coffee Book for Beginners&Professionals(JohannaWechselberger,TobiasHierl)
    Coffeewith Tim Wendelboe(TimWendelboe)
    Coffee:Beans,barista&latteart(CoffeeCommunity,ipadapp)
    EspressoQuest(Instaurator)

    中級課程:
    The Professional Barista’s Handbook(ScottRao)
    The Espresso Coffee Production System(Franco EMauro Bazzara)
    The Coffee TastingBook(FrancoE Mauro Bazzara)
    Coffee Basics Posters(Kaffe Konsulat)

    專業級課程:
    Espresso Coffee:The Scienceof Quality(Andrea Illy&Rinantonio Viani)
    The Coffee Brewing Handbook(Ted Lingle)
    The Coffee Cupper’sHandbook(Ted Lingle)
    Mc Geeon Food&Cooking(Harold McGee)
    Some Aspectsof Espresso Extraction(Jim Schulman)

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