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    究竟要實用怎樣的水才能沖煮出好喝的咖啡?

    2018年11月24日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙 | 

    培訓

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    當我看著晨間咖啡緩緩滴落時,我在想,這杯咖啡的份量將計入我今天的飲水量,畢竟,其中含有高達98%的水。

    但是反過來,這意味著我們使用的水的類型對咖啡的味道和品質有著極大的影響。如果你真的想要極盡可能完美的咖啡,你必須使用合適的水。

    TDS & PPM:為什么不是所有的水都一樣?

    水不僅僅是水,其中還包含一種由微小的礦物質和有機物組成的叫做總溶解固體( TDS )的物質。無論它們是來自土壤、水處理或供水系統,都會存在于水中,并最終影響你的沖煮結果。

    而水中含有的物質(PPM)將會影響你的萃取。鎂、鈣和碳酸氫鹽是水中最常見的三種化合物,它們都會對沖煮造成極大的影響。碳酸氫鹽常作為緩沖劑,可以調節咖啡的酸度;如果完全去除碳酸氫鹽,沖煮出的咖啡可能會變得平淡無味。

    喝普通水時,很難嘗到水與水之間TDS量的差異;一旦開始沖煮咖啡,其間的差異將是顯而易見的。各種礦物質不僅影響咖啡的風味,同時影響它的萃取方式。

    如果所用的沖煮用水隨隨便便,沖煮出的咖啡也將是隨隨便便的。如果你用的水是可接受的,那么得到的咖啡會將“可接受度”放大。理想的水,會帶來一杯上好的沖煮咖啡。

    但什么樣的水才是理想的沖煮用水呢?

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    測試不同類型的水

    在測試了多種類型的水后,我們認為理想用水的礦物質含量在75-180 PPM之間,如果更精確一些,這個值可瞄準137 PPM。

    在一次品鑒會上,分別用自來水、過濾水、以及137 PPM的水來萃取咖啡。除了用水不同,其它條件都是相同的。

    結果呢?用自來水沖煮出的咖啡有著明顯的不良風味,過濾水沖煮出的咖啡則更酸。

    而用137 PPM的水沖煮出的咖啡有醇厚的body,干凈的口感,沒有瑕疵風味。為了做對比,又用碳酸氫鹽含量較高的瓶裝水來沖煮咖啡,除了掩蓋掉咖啡的部分香氣,也實際影響到咖啡的風味。

    總而言之,水的影響極大。但從日常經驗來看,很難選到一款適合沖煮咖啡的水。

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    “完美的水”真的存在嗎?

    SCA給出的沖煮用水指南如下,用于萃取咖啡的水應該:

    1、沒有異味、是衛生的;

    2、總硬度(CaCO)在50-175 PPM之間;

    3、堿性(CaCO3)為40-75 PPM之間;

    4、pH值在6-8之間。

    但是要真正做到這一點并不容易。自來水的質量因地區而異,每天都可能有變化。瓶裝水可以保證一致性,但并非所有品牌的瓶裝水都有相同的成分。

    雖然仍然提倡使用富含鎂的水,但并沒有一種成分特別完美的水,能夠應對所有烘焙類型的咖啡、且從中萃取出一致的風味。

    因而,不可能每次都能得到“完美”的水。但是可以通過“SCA用水指南”來改善水質。

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    “沖煮用水” VS “意式用水“是同一種?

    在做沖煮咖啡和意式咖啡時,我們應該用相同的水嗎?

    沖煮咖啡可以讓咖啡中的不同風味和香氣變得清晰——這些風味在濃縮咖啡中可能沒有那么突出。例如,對于拿鐵或卡布奇諾來說尤其如此,因為牛奶的加入會進一步影響味道。

    由于沖煮咖啡過程中個人因素和操作上的復雜性,建議使用配比過的水,來強調這其中的細微差別。

    在做意式咖啡時,我們建議使用TDS盡可能小的水,以減少咖啡機鍋爐中水垢的產生。

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    給咖啡師的Tips

    談過了PPM、碳酸氫鹽及水中包含的其它組分,那我們最應該用什么樣的水呢?

    首先記住,每一個品牌的瓶裝水都有不同的礦物質含量,而自來水中的礦物質含量根據地區的不同而不同。

    可以聯系供水商獲知水的各項組分,最重要的是,要了解正在使用的水及帶來的風味特點,這樣就知道如何改進了。

    對于我們這些喜歡喝咖啡而又不想大費周折調配水的人來說,最好的辦法是,檢查礦泉水上的成分標簽,將其與SCA標準進行比較。多試幾個不同品牌的水來進行相同的沖煮,看看喜歡哪種。再然后,也可以嘗試看看不同品牌的水與不同種的咖啡豆之間是如何契合的。

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    當我們沖煮咖啡時,總是更為在意產地、處理方式、烘焙程度,進一步去研究研磨度、萃取時間,卻往往忽略了沖煮咖啡時用的水。

    水對咖啡風味的影響是顯著的,只需一些小試驗,我們便可解鎖咖啡復雜、獨特的香氣。

    我們也曾買來市面上“常見”、“適合大量使用”的瓶裝水來做測試,包括娃哈哈、怡寶、冰露、農夫山泉、雀巢、景田等,其中,長白山產農夫山泉的表現最為出色,PPM為67,沖煮出的咖啡body更厚實、酸度更為柔和、甜感突出,香氣更飽滿。

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