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    咖啡烘焙師:烘焙前,請深入了解咖啡豆

    2018年07月27日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙 | 

    培訓

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    烘焙是一種藝術,它不像街邊的行為藝術那么惹眼,而是一種結合了化學,工程學,等其他很多科學為一體的藝術形式,需要烘焙師全身心的投入和鉆研方能成為烘焙領域藝術家 。

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    當提到“藝術”二字時,第一個映入我們腦海的幾乎都是著名的大師作品,畫作會想到蒙娜麗莎微笑,建筑會想到盧浮宮,音樂作品會想到 “野蜂飛舞”,但我們中有多少人會想到咖啡界的杰作呢?

    與那些媒體大師一樣,咖啡烘焙大師為每種咖啡豆創造不同的風味,并不知疲倦地工作,完善他們的工藝,他們對于自己想要達到的目標和想要得到的結果有著很明確的認知,那就是完美。

    任何一個藝術家在開始創作偉大的作品之前,他/她一定是對其運用的媒介和工具非常了解。同樣的,烘焙前,如果你不能完全了解一支豆子,最好不要下鍋。

    可能你已經掌握了一些風味曲線,也已經是個杯測高手,并且對自己的烘焙機已經非常了解,但是如果你真的想成為一個大師級烘焙師,那就必須對你準備“火熱”歡迎的咖啡豆了解透徹。

    每支豆子都有自己的特性,甚至是同一個產區同一個莊園種植的豆子,每年都會有所不同。找到理想的烘焙方法不僅取決于對烘焙機的掌握,還取決于你對這個豆子的理解程度。只有這樣才能將這支咖啡的全部潛力展現出來。

    1 .了解你的豆子, 了解豆子的全部

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    學習咖啡豆烘焙首先要從四個方面入手:

    生豆質量

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    生豆的品質(或分級),通常取決于幾個關鍵的特性,這些特性可以幫助我們確定我們將選擇什么樣的烘焙曲線。

    在生豆分級的時候,要了解咖啡的大小和密度,水分含量等因素,這些都是最基礎的。這些過后,要更深層了解咖啡生豆的處理方式,了解處理過程中的一些細節和不同處理方式下的咖啡豆有何不同,最終影響到咖啡的風味。

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    必要的生豆分級知識更不可少,烘焙之前了解豆子的處理方式等物理特性后,我們也需要識別我們豆子中的瑕疵以及這些瑕疵是如何產生的。常見的瑕疵包括黑、酸和蟲蛀豆。這瑕疵豆是不能直接入鍋的,因為它們會嚴重影響咖啡的風味(我們稱之為“不干凈”或“臟”味)。

    接下來我們就談談如何對生豆進行分級

    第一步:大背景

    我們需要確定要烘焙咖啡豆的基礎特性:產地,處理方式,干燥方法,咖啡樹的品種,產量和年齡;

    第二步:物理特性

    我們需要知道咖啡豆的物理特性:氣味和外表 ;水分含量,密度和干燥質量;密度;咖啡豆外形是否完整;

    氣味

    如果咖啡豆的氣味是有草藥味,果香,花香甚至木頭味都是可以接受的。

    無論如何,如果你聞到咖啡有一些化學氣味,煙熏味,很重的泥土味和發酵味等異味,那么這種咖啡很大程度上是有問題的。

    顏色

    根據處理方式和種植環境(或土壤)的不同,咖啡生豆顏色會有差別。正常的顏色可能是呈微綠色,淡藍綠色,淡灰色,淡黃色。

    但如果我們發現是黑色,藍色,灰色,有紅點或者白邊的就不能接受了。

    外形

    正常的咖啡豆形狀根據不同的咖啡品種或者處理方法形狀會有不同,具體不再一一論述.

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    咖啡豆烘焙前水分含量大約10%-12.5%

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    咖啡豆的密度不同,也會選用不同的烘焙方式;

    第三步:瑕疵分級

    鑒別出瑕疵豆;按瑕疵種類將瑕疵豆分清楚;根據生豆分級標準算清咖啡豆的等級;

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    具體可參照之前我們寫的一篇文章,點擊鏈接可進入:

    >> 美國精品咖啡協會生豆分級標準

    第四步:豆子大小分級:

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    通??Х榷沟拇笮∈峭ㄟ^曬選不同的目數來確定的,一般來說咖啡的目數從“12”目到“20”目不等;我們平時使用的咖啡豆能接受的范圍是15目以上,如果目數小于13就會增加咖啡中瑕疵的數量。

    烘焙的時候盡量不要同時烘焙超過3個目數混合的咖啡,否則會因為咖啡豆的密度相差太大而不好控制它的烘焙曲線。? 密度相差太大可能會導致烘焙不均勻。

    了解生豆只是我們制作一杯美味咖啡的第一步。從這里開始,我們可以掌握烘焙曲線,制作出一種混合不同咖啡豆,配上漂亮的風味,提取出這些風味,并與牛奶(或任何你能想到的東西)混合,最后為顧客、朋友或自己呈上一杯美味的咖啡。

    我希望上面這些知識對你有所幫助!成為任何一個行業的大師的道路是漫長且艱難的,但希望我們始終保持好奇心——永遠不要停止質疑,不要停止嘗試!

    當我們不僅在熟知的領域擁有專業的知識,并且能夠保持用初學者的眼光對待工作,一直在嘗試新事物的時候,說不定偉大的成果在不經意間就誕生了。

    制作咖啡的每一步都需要大量的知識,但是通過實驗,我們可以創造出新的、令人振奮的結果。不要忘了最重要的是,享受你的咖啡!

    好文章就要一起分享!

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