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    咖啡豆究竟養多久才好?

    2018年03月17日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙, 咖啡知識 | 

    培訓

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    每次我烘焙完咖啡,我都會想:咖啡究竟放多久才最好喝?咖啡的新鮮程度究竟應該如何界定?

    咖啡烘焙包含了一系列復雜的化學反應,并會產生大量二氧化碳,這種氣體是無害的,咖啡表面的那層油脂就是由二氧化碳氣泡和其他芳香物質組成的,是咖啡新鮮程度的象征。

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    但關于咖啡在烘焙之后究竟該放多久這一問題存在廣泛爭議,有些人建議直接喝,有些人則建議放一段時間,讓二氧化碳充分釋放。

    為一探究竟,我們邀請到了兩屆英國咖啡杯測大賽冠軍(2016、2017)和Caravan Coffee 品質監控負責人 Freda Yuan ,讓我們來聽聽她對這一問題的見解:

    FREDA:

    我很高興能夠接受IKAWA公司的邀請。我從事咖啡品質監控已經有一段時間了,我的主要工作是評價和監控咖啡生產、烘焙,以及意式濃縮和滴濾咖啡品質。

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    對于以上問題,我制定了一套簡單的實驗方案。首先我會在頭天晚上用IKAWA家用烘焙爐烘焙第一批咖啡(批次A),然后靜置一整晚。第二天早餐之后,我會烘焙第二批咖啡(批次B),然后與批次A一起進行品鑒。

    1.關于咖啡

    我選擇的咖啡是布隆迪Kayanza。我非常喜歡布隆迪咖啡鮮活的口味。我使用了50g咖啡生豆,烘焙后總重為44g,足夠沖泡3杯咖啡。

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    2.關于烘焙

    以下是我使用的烘焙曲線示意圖:

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    周五:我在周五晚21:50烘焙了批次A。

    周六:我在第二天中午12:00烘焙了批次B。

    為控制變量,我的沖泡是保證了研磨程度、沖泡方式、水量、水溫等因素完全相同,唯一不同的是咖啡烘焙之后的靜置時間:

    - 批次A:靜置14小時

    - 批次B:靜置15 分鐘

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    3.關于沖泡方式

    我使用的是 Kalita Wave 185,粉量為12g,先倒入50g熱水預沖泡30秒,再倒入150g水,再靜置30秒,最后我會晃動壺身,并抬起咖啡壺,在杯子上輕磕幾下,讓粉床變得更加平整、均勻。

    咖啡萃取完成時間為2分15秒。

    4.評測結果

    批次A:靜置14小時

    咖啡多汁、柑橘和香料味濃郁,味道非常甜,雖余味有些平淡,但我認為這與烘焙后的靜置時間沒有太大關系,這有可能是研磨參數和沖泡方式所造成的??Х炔]有生味(咖啡在烘焙之后靜置時間太短所帶有的味道)。

    批次B:靜置15分鐘

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    與批次A相比,批次B帶有很細微的生蔬菜味道,且甜味不如批次A,咖啡入口之后細微氣泡感,但整體不是非常強烈。

    之后我對兩杯咖啡進行了盲品,結果是我幾乎辨別不出兩杯咖啡的區別,兩杯咖啡的味道幾乎相同。5.周日再次評測

    此時批次A已經靜置了1天半時間(36小時),其味道和周六的結果沒有區別,唯有余香開始體現出些許堅果味,味道比周六更好。

    批次B靜置了23小時,甜味開始顯現,口感也變得更加絲滑,不再帶有刺激感。

    之后我又對兩杯咖啡進行了盲品,兩杯咖啡口味的差距變得更小了,味道都很好。

    6.結論

    單從我此次的實驗結果看,咖啡即便在烘焙之后馬上飲用也是沒有問題的。雖然新鮮度的確會對口味帶來一定影響,但影響微乎其微。但值得注意的是,這一結果僅適用于滴濾咖啡,意式濃縮咖啡則對新鮮度的要求更高。對于意式濃縮咖啡來講,我建議咖啡需靜置至少7天,充分放氣。

    如果你也像我一樣享用 IKAWA 在家嘗試烘焙,我建議大家最好在烘焙后12小時再開始享用咖啡。

     

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