• <blockquote id="y8ccg"><code id="y8ccg"></code></blockquote>
  • 文章總數:1724篇 評論總數:8
    當前位置:首頁 > 咖啡烘焙 > 正文
    評論關閉

    咖啡萃取的重要要素——比例與濃度

    2018年02月26日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙, 咖啡知識 | 

    培訓

    |2|1


    QB20180226-1

    我們來聊聊,和比例息息相關的咖啡濃度。

    (圖片來自網絡)

    QB20180226-2

    簡單來說,濃度高低就是指溶液里面溶質的多少,例如分別往兩杯500ml的水加入20g和10g的糖,那么前者的糖濃度比后者高。

    QB20180226-3

    而這種概念很早之前就被應用在咖啡的萃取里,大家??吹铰牭降腡DS(total dissolved solids,溶解性總固體)就是指這個東西,基于現時常用的工具類型,一般用百分比表達,即咖啡液里有多少%是咖啡物質。

    QB20180226-4

    (圖片來自Barista Hustle,

    VST是目前比較可靠的設備,

    不只是因為設備本身,

    更多是他們在研究咖啡萃取的經驗)

    實驗

    感官上,每一個(群)人對特定的味道都有一個接受區間,低于區間則覺得太淡,高于區間則覺得太濃;那么一樣的咖啡物質,濃度高低之間的差別會有什么不一樣的表現呢?

    為了了解這個我們來做個簡單的實驗。

    關鍵工具清單:

    聰明杯及搭配濾紙x2

    杯測勺

    杯測碗x3

    恒溫水壺

    VST 2.0? 蒸餾水歸零、官方準確度對應

    VST Coffeetools APP

    調配水,ppm 108mg/L、mg 16.5mg/L、KH 48.8mg/L

    EK43,已刀盤平衡校準,研磨度校準為#1剛好不接觸(官方指引)

    香港CR -Bamito 水洗瑰夏,1月17日烘焙

    QB20180226-5

    (現已本地烘焙的CR包裝也變得更有吸引力了)

    關鍵流程簡述:

    熱水浸泡聰明杯和濾紙3分鐘,然后完全滴出并放至室溫

    研磨度#10,起手溫度93C,比例20/270

    加水后一分鐘運用勺子底部推攪液面

    兩分鐘開始過濾

    等咖啡全部滴出后,兩杯混合

    倒出三杯各100g的咖啡液

    往其中一杯加入7.7g熱水,往另外一杯加入16.7g熱水

    取樣冷凍(以便準確測量濃度),溫度適宜后開始品嘗

    QB20180226-6

    (用瑰夏測濃度,我也是服了自己)

    可能大家會問,為什么不是透過修改配方,分別沖煮三杯目標濃度的咖啡呢?

    想強調一件事:

    我們幾乎不可能透過修改萃取參數,來獲取“只有濃度不同”的咖啡

    無論你修改研磨(顆粒分布)、還是時間(溫度變化)、還是溫度(還是溫度變化),最終咖啡的物質組成都會有差異,如果我們這樣做,對比的除了濃度以外,甚至可能是整個萃取方案。

    QB20180226-7

    而為什么要加7.7g和16.7g的熱水稀釋呢?答案是兩條數學公式

    首先我計劃要對比的是1.4%,1.3%和1.2%這幾個濃度:

    假設我萃取出來的咖啡就是1.4%的,要得到1.3%和1.2%的咖啡,則

    (100×1.4%)/ ? 1.3% = 107.692308

    (100×1.4%)/? 1.2%? = 116.666667

    得出的結果,減去原來的重量100g,差值就是需要添加的熱水了

    QB20180226-8

    以上為我最終得到的濃度

    QB20180226-9

    QB20180226-10

    (還有萃取率,真的一不小心就高了,幸好沒爆)

    雖然結果距離計劃有明顯的出入,但也是差不多各自相差0.1%左右,所以我也直接用了這組了;為什么不測好了再按實際數據加熱水?因為等到樣本冷下來(即使拿去冷凍),要喝的咖啡也涼得差不多了~我要從熱喝到冷~

    三杯咖啡里面:

    1.28%的酸度是最舒適的,能夠捕捉到的風味也最清晰

    1.38%的香氣是最突出的,中段的甜感最充足

    1.51%的醇厚度最高,但是入口的酸度顯得刺激且尾端出現了苦感

    感官是很神奇的事情,只是單純改變濃度,印象卻有不一樣的體現

    如果濃度高于你的接受范圍,咖啡里面原本已經被隱藏或者被平衡了的元素可能會重新冒出來,所以:

    了解你的出品對象,找到更合適的濃度;

    想透過提高萃取率來提高濃度的話,要慎重;本來濃度過高就會有不好喝的風險,而且無論是調細研磨(超細碎片增加)、增加萃取溫度(提升了會苦澀的幾率)和延長時間(可能只是加長了低溫段的部分)對萃取都有著不少潛在的風險;加粉(調整比例)倒是個不錯的方法。

    QB20180226-11

    (圖片來自網絡)

    最后,我還想再說說前段時間很火的by passing萃取法。

    什么是by passing,其實就和我做這個實驗的過程很類似了——

    先沖出一杯濃度很高的咖啡

    逐次少量地往里面添加熱水,邊品嘗邊重復,直到咖啡達到口感平衡為止

    QB20180226-12

    (圖片來自網絡)

    優勢是有的,因為比例比大,所以萃取率會有一定程度的限制,不容易爆掉;另外因為萃取時間通常會比較短,所以會有效避免中后期溫度不足的情況,最后就是直接添加熱水可以在鎖定萃取率的情況下慢慢找到一個適合的濃度,對于一個新接觸的咖啡來說,不妨是個快速找到方案的辦法,但是一旦找到理想的組合,其實還是可以透過修改配方來重現的。

    好文章就要一起分享!

    更多

    評論已關閉!