• <blockquote id="y8ccg"><code id="y8ccg"></code></blockquote>
  • 文章總數:1724篇 評論總數:8
    當前位置:首頁 > 咖啡烘焙 > 正文
    評論關閉

    好的咖啡烘焙師,也必須是好的杯測師?

    2017年12月28日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙, 咖啡知識 | 

    培訓

    |2|1


    12月14日下午的廣州,當主持人宣布今年的世界咖啡烘焙冠軍的名字那一刻,來自意大利的Rubens Gardelli就跪在了地上,淚流滿面!

    1

    圖片攝于廣州-2017世界咖啡烘焙大賽 其實,Gardelli在此之前就在精品咖啡烘焙界頗有名氣,他已是連續4年的意大利烘焙冠軍,并且是2014年世界咖啡沖煮大賽的亞軍.

    2

    圖片來自World Coffee Events, 左三是獲得亞軍的Rubens Gardelli

    那一場比賽中,他向咖啡界呈現了一個全新的概念 – Single Tree-lot,”單一咖啡樹微批次”,也就是說這一杯咖啡所用的咖啡豆只來自單一一顆咖啡樹.當時用的是與墨西哥某莊園合作的咖啡項目的咖啡豆. 今年已是Gardelli連續第四年參加世界咖啡烘焙大賽,他說:雖然自己在賽前的一個月進行了集中練習,但是為了這個冠軍其實準備了4年,也要感謝之前3年的失敗經歷.3

    圖片攝于廣州-2017世界咖啡烘焙大賽

    烘焙大賽頒獎儀式后的Gardelli被排山倒海的人簇擁著合影,”黑”手只好見縫插針,簡短地采訪5分鐘.事后,又通過需要FAN墻的網絡與Gardelli取得聯系,Facebook、Whatsapp、各種聊天APP都用上了,使用炮轟的方式,就怕他不回復. 在此也謝謝我們的中國咖啡烘焙冠軍葉偉偉提供的一些比賽圖片.聽葉偉偉透露說,Gardelli在比賽開始的前一天到達廣州,到了之后便去找烘焙機試機器,練習到深夜. 功夫不負有心人,也算是驚喜下的意料之中.

    4

    圖片來自Rubens Gardelli

    專訪問題

    1.你的第一臺烘焙機是什么? 是一個50克的以色列制造的”小爐子”,直接放在火上烤的那種.(請看下圖,手中的便是)最早是2009年的時候,就從Sweet Maria’s買點生豆回來自己烘焙.

    5

    圖片來自Rubens Gardelli

    2.你現在日常使用的烘焙機是什么?一臺我自己造的5公斤烘焙機,和一臺南非制造的定制15公斤烘焙機.

    3.你對烘焙大賽的理解是什么?

    首先,這個比賽不僅是對個人烘焙技術的考量,同時也是對烘焙經驗的考量.這是一個看誰可以把自己不熟悉的咖啡豆在固定時間內烘得最好喝的比賽. 其次,我覺得很重要的一點,這個比賽是一個更著重于”沖煮咖啡(filter coffee)”的烘焙賽,而不是意式咖啡,這是我個人的觀點. 最后,這不僅僅是一個咖啡烘焙比賽,也是一場杯測比賽,一個好的烘焙師必須是一個好的杯測師. 6

    比賽現場杯測,圖片來自Rubens Gardelli

    4.這次比賽的過程中有遇到什么困難之處嗎? 一切都還好,除了我本來選用的機器出現了問題,Cropster系統一直不能和機器連接上,顯示的豆溫之類的時有時無.于是主辦方花了1個半小時的時間修機器,最后沒有辦法再等下去了,于是主辦方問我介不介意換一臺烘焙機比賽,但是之前并沒有用這一臺機器練習.我說可以,畢竟機器都是一樣的,操作都是一樣的. 5.在這次的比賽中,你是怎么制作你的烘焙計劃(Roasting Plan)的呢? 我的烘焙曲線都可以在Cropster的官網上看到(下方有圖).對于我來說,烘焙計劃很重要的一點就是要”精確”,在練習的時候要練到每一個細節,不能忽略,因為比賽中丟掉1分,你就可能是世界第二.其他的還要看具體的咖啡豆,區別處理.

    單品咖啡-烘焙曲線

    7

    圖片來自Cropster官網 以上是Gardelli的單品咖啡比賽烘焙曲線,Gardelli表示對于這一支咖啡,他的烘焙時間相對更長,發展率相對高一些.想讓咖啡喝起來在舌面上的質感更好.

    拼配咖啡 – 烘焙曲線

    8

    圖片來自Cropster官網 在拼配中,Gardelli用了80%的水洗埃塞俄比亞(因為這是可選擇的咖啡豆種狀態最好的一支),10%的日曬云南,以及10%的水洗巴拿馬. 更具體的風門、轉速、火力信息Gardelli并沒有透露. 6.你覺得比賽中的烘焙和平日出品的烘焙有什么區別? 對于我來說,沒有很大區別.但是在日常烘焙生產中,我是一個很相信”Omni Roast”概念的人.所謂”Omni Roast”的烘焙概念,就是同一支咖啡豆,同一條烘焙曲線,可以既用于SOE(單品意式咖啡),又可以用于單品手沖咖啡.顧客買來咖啡豆,又可以做espresso,又可以做filter coffee.一直以來我都是這樣做的,而且大家也都很喜歡我的咖啡.

    9

    比賽中的Gardelli, 圖片來自葉偉偉

    7.上一次的世界烘焙大賽,你沒能拿到冠軍,但是這一次你做到了,是做了哪些改變呢? 我個人是很喜歡追求產地風味,以及明亮的酸,所以之前的比賽我都在追求”bright acidity”(明亮的酸質).而今年,我把平衡感(balance)放在了第一位,改變了我以往的策略,然后拿了冠軍!

    8.在你的咖啡職業生涯中,你覺得最難烘焙的咖啡豆是什么? 我的烏干達Mzungu咖啡項目的咖啡豆!目前我還在研究,還不知道具體研究,每一次烘焙它的時候,一爆(first crack)的時間總是比其他豆子來得晚,這也是我第一年處理這個咖啡豆,做了實驗性的咖啡處理方式.生豆中還存有一些咖啡果皮,所以在烘焙的過程中容易燒焦,影響整鍋的烘焙.

    10

    烏干達Mzungu咖啡項目 咖啡果實處理中

    圖片來自Rubens Gardelli 其次我覺得比較難烘的就是”圓豆”和”象豆”了.

    9.請用三個詞形容自己. 好難啊. 觀察者(Observer)、(對于工作)很精確(Precise),(對于咖啡)有激情(Passionate). 10.接下來有什么計劃呢?明年3、4月份,我要搬到新的工廠了,因為現在的生產量加大了. 接下來我還打算去實現我的下一個目標-贏得杯測大賽的冠軍. 在未來我還很希望用中國的咖啡去比一次賽.

    11

    圖片來自葉偉偉 就醬. Rubens Gardelli烏干達項目專訪: 專訪 | Rubens Gardelli: 我做出了烏干達有史以來第一批”日曬處理”咖啡 新年快到了,嘿嘿.

    好文章就要一起分享!

    更多

    評論已關閉!