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    萃取的關鍵要素

    2017年11月09日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙, 咖啡知識 | 

    培訓

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    關于”過濾萃取和融合萃取”的萃取率探討.而最終使我了解和理解到,學術層次對兩種不同的萃取過程,擁有不同的萃取率計算方法.
    截圖1

    截圖2

    (我很高興能夠不斷挖掘VST的卓越功能)
    畫面中,上半部分是數據和圖表呈現,下方尺度則用于輸入;
    左上角部分,左縱列”Design”為設計(目標)沖煮目標,由上而下分別是:
    萃取率
    濃度
    飲品重量
    沖煮比例和液體殘留比例
    (沒流出來的咖啡,每克粉殘留多少水)
    在右上圖表中表現為紅點
    右縱列”Measure”為實際測量結果,由上而下分別是:
    萃取率
    濃度
    飲品重量
    被吸收和殘留的水
    實際液體殘留比例
    在圖表中表現為藍點
    圖表中:
    藍色框代表美國金杯區間
    綠色框代表歐洲金杯區間
    灰色框代表挪威金杯區間
    而,簡單、接近、但不精確地說,對于一個固定的比例,比如說15/250——
    過濾萃取中,就是15克咖啡粉和250克的熱水,計算濃度的基數是咖啡液體;
    融合萃取中,卻是15克咖啡粉和250克的粉水總和,濃度的基數是熱水重量.
    截圖3
    至于原理是怎樣,我會在”比例章”里面詳細對比和跟大家介紹的,但是因為我使用的聰明杯屬于融合萃取器具,所以思來想去還是想先在最一開始的這時引入這個概念和調整,我相信溫度曲線的變化其實可以在任何場合下透過橫向對比來體現,但即使是測試,我們還是希望咖啡都能夠帶給測試者愉悅的感受.
    所以我決定把比例和研磨度大幅修改后,重新再做一次測試.
    關鍵工具清單:
    聰明杯及搭配濾紙x3
    杯測勺
    溫度計
    恒溫水壺
    VST 2.0 蒸餾水歸零、官方準確度對應
    VST Coffeetools APP
    調配水,ppm 110 mg/L、mg 16.5mg/L、KH 48.8mg/L
    EK43,已刀盤平衡校準,研磨度校準為#1剛好不接觸(官方指引)
    星巴克黃金烘焙哥倫比亞咖啡豆(我將失重18%及以上劃分為中深)
    截圖4

    關鍵流程簡述:
    熱水浸泡聰明杯和濾紙3分鐘,然后完全滴出并放至室溫
    研磨度#10.9,起手溫度96C,比例12/200(12克粉,188克熱水)
    #1保持加蓋,#2加蓋至中途,#3保持無蓋,以達到不同的溫度變化
    加水后兩分半運用勺子底部推攪液面
    五分鐘開始過濾
    取樣冷凍(以便準確測量濃度),溫度適宜后開始品嘗
    溫度變化曲線:
    截圖5

    其中,濃度讀取方面,由于vst屬于實驗室級別產品,說明書明確表示樣本需要在20攝氏度時才能得到最接近的結果,所以咖啡液會冷凍5~10分鐘,并且關注測量時的溫度;
    另外調配水讀數為0.03,而聰明杯出來的咖啡液剛好也會偏低0.03(直接讀取和用過濾器后的對比),所以在數據矯正上我直接忽略誤差.
    以下是三杯咖啡的數據
    截圖6

    截圖7

    截圖8

    截圖9

    截圖10

    截圖11

    這次我也不賣關子了,感官的喜好方面,排序是——
    熱:#1>#2>#3
    冷:#1>>>#2=#3
    三杯數據如此相近的咖啡,帶出了非常大的感官落差,
    對我的感官來說,
    全程鎖溫的#1呈現出穩定的風味和圓潤的口感,冷了不會酸澀,
    而#2在熱的時候還可以,但風味的深度顯然遜于#1,冷了以后出現礙口的酸澀
    #3更是一開始就顯出呆滯持久的酸,冷了以后非常澀.

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