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    詳解氮氣咖啡

    2017年10月14日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙, 咖啡知識 | 

    培訓

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    誕生
    Nate Armbrust在樹墩城Stumptown Coffee Roasters工作之前就有將咖啡中加入氣泡的想法.
    Armbrust第一次嘗試二氧化碳咖啡carbonating coffee時意識到這方法不靠譜,他說:”二氧化碳在溶液中變成碳酸會破壞咖啡的味道,咖啡不能像果汁或茶那樣和碳酸融合在一起.”
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    他自己在家也釀黑啤酒 Guinness,加入氮氣后,產生的小氣泡有助于穩定的形成奶油般的泡沫.Armbrust想到了把氮氣加到他的冷萃咖啡中去.
    他2013年初開始在樹墩城工作,接受了一個實驗項目:弄清楚如何將冷萃咖啡cold brew coffee注入適量的氮氣,讓它變得口感富有奶油般的綿密,而又不失原味.
    經歷了幾個月的努力實驗取得非常好的效果,氮氣冷萃咖啡的口感比一般冷萃咖啡更綿密creamy.同年6月他將這種氮氣咖啡帶到位于波特蘭的咖啡館中銷售,大受歡迎.Stumptown’s nitro cold brew誕生,氮氣冷萃咖啡自此在全球流行開來.
    氮氣在精釀啤酒行業中的應用
    利用氮氣增加口感,其實并不是新鮮事.精釀啤酒行業很早就使用了氮氣.
    釀酒廠通常會用二氧化碳給啤酒以一種特殊的苦味.但有時候,一杯啤酒需要體現一種甜味,絲滑感覺,啤酒釀造者通常會注入氮氣而不是二氧化碳,這種類型啤酒的例子有Guinness ,Old Speckled Hen.
    氮氣的氣泡比較小會在接觸舌尖的同時賦予你無比的絲滑感,而二氧化碳(二氧化碳的氣泡的尺寸很大,質感也十分粗糙)則會提供一種沙口的觸感,仿佛啤酒在你的喉嚨后彈來跳去.這便是為什么兩種啤酒嘗起來截然不同的原因.
    除了口感的區別,外觀也有區別.如果把一款氮氣啤酒與一款工業拉格Lager并排比對,工業拉格只有稀薄的消散迅速的泡沫層,而氮氣啤酒則布滿了濃厚細膩的泡沫.
    氮氣代替了二氧化碳,這項技術已經誕生了五十多年.
    1954年,健力士酒廠正尋找一種方法能讓酒吧侍者便捷地倒出一杯富含泡沫的生啤.Michael Ash想出了可行的辦法 ——為何不將啤酒中的二氧化碳替換為氮氣呢?
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    1959年第一款氮氣啤酒誕生了.當你將啤酒倒入杯中的時候,氮氣需要以獨特的裝置觸發.這種裝置用于激活酒里的氣體,使其充滿酒杯并溶解到泡沫層里去.這就是現在廣泛用于灌裝健力士的專利裝置:健力士小球(The Widget).
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    當然氮氣不是萬能的,它只有在口味濃郁的啤酒里才最能體現實力.波特porter,世濤Stout,IPA和其它口感豐富的啤酒配套氮氣會享味極佳,但對于拉格Lager、小麥等口感本來就清淡的啤酒,則會使其更淡.
    冷萃咖啡
    一般講,冷萃咖啡(由于較高的風味復雜度、較低的酸度)比傳統的熱咖啡更美味.
    Heather Smyth是澳大利亞昆士蘭大學的食品科學研究員,他說,當咖啡由熱變冷時,風味物質成分會在你的杯子的上部空間發生快速的變化.Smyth說,”某些風味物質消失,而其他風味物質形成.如柑橘類風味消失了,而巧克力和黑醋栗風味隨著咖啡的冷卻而變得明顯.”
    她解釋說,冷萃(將咖啡粉在冷水或室溫的水里浸泡一夜),相比使用熱水沖泡的咖啡能產生一種更持久的風味和香氣,因為咖啡中的風味物質的分子不會流失到蒸汽中.
    然而,冷萃方式是否真的改變了咖啡中可溶解性風味物質的分子成分,尚不可知.Armbrust指出,大多數咖啡的風味物質成分都可以溶于水,在理論上用冷水浸泡咖啡一整夜可以取出許多風味物質分子.但是沒有一項研究確切地闡述到底是什么影響了咖啡風味物質分子構成,以及咖啡的味道.
    冷萃咖啡的愛好者們常常將其較低的酸度作為其吸引力的一部分.但是,Armbrust認為,缺乏酸度更多的是人的感知的原因而不是咖啡本身的pH值高.他補充說,巧克力和明亮的水果口味是冷萃咖啡明顯的特征,冷萃咖啡也比熱煮咖啡更甜.
    氮氣對冷萃咖啡的其他作用
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    有一種理論認為,注入氮會減緩咖啡化合物的分解解速度.這些化合物在分解過程中產生了某種程度上像鐵暴露在過多的氧氣中生銹的效果,——這種氧化累積的效果,給咖啡增添了苦味及酸味.咖啡化合物氧化的時間越長,它會變得越苦.
    美國大學的食品化學教授Matthew Hartings認為,沖入氮氣可以將氧氣從咖啡液體中”排出”pushing oxygen out ,使咖啡更穩定,從而延長了它的保質期.
    還有一種理論認為,溶解在咖啡中的二氧化碳被氮氣釋放出來pushing out,咖啡的ph值會有變化,咖啡的酸性就會變弱.
    一杯美味的咖啡取決于許多因素,包括品種,烘焙,研磨, 冷萃的時間,水的溫度和水的化學成分等— 如果這些因素不加以控制,氮氣不可能奇跡般的將一杯難喝的咖啡變得好喝.

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