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    磨豆機的刻度要適時調整

    2017年09月26日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙, 咖啡知識 | 

    培訓

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    一杯意式濃縮咖啡的誕生過程是,咖啡豆——磨粉——萃取,很多時候我們都是在討論咖啡豆夠不夠好,萃取的手法有沒有問題,但其實磨粉也是非常關鍵的一個環節.磨粉就是利用磨豆機將咖啡豆磨成粉末,我們在超市里買到的速溶咖啡就是磨好的咖啡粉末+各種添加物,專業咖啡館里一定有一臺磨豆機,將咖啡豆現磨成粉,馬上萃取.
    磨粉的粗細將決定咖啡粉與水流接觸時間的長短.咖啡粉磨得細,對水流的阻力大,咖啡粉與水流接觸的時間長,咖啡被萃取的時間長;咖啡粉磨得粗,對水流的阻力小,咖啡粉與水流接觸的時間短,咖啡被萃取的時間短.一般情況下,意式咖啡機的水壓大,適宜磨得較細;手沖咖啡因為是常壓緩慢注入,適宜磨得較粗.
    到底要磨多粗、磨多細?
    想要出來一款咖啡豆最好的風味,咖啡粉到底需要磨多粗、磨多細?這是一個不斷調整和尋找的過程,在一定的區間范圍內,針對咖啡豆每天不同的狀態,由咖啡師根據經驗和濃縮的味道進行微調.每個人調整的方式不一樣,下面是我學習到的調整方法:
    1、根據咖啡豆烘焙商給出的參數或者以往的經驗設定磨豆機的刻度,采用烘焙商給出的研磨度、粉重和萃取液重參數進行萃取,品嘗濃縮的味道.
    2、第一輪:采取固定粉重的方式,根據濃縮的味道,調整萃取液重.濃縮偏酸,說明萃取不足,只萃出了咖啡的前段味道,需要增加萃取液重;濃縮有苦雜味,說明萃取過度,把咖啡后面不好的味道萃出來了,需要減少萃取液重.采用這種方式逐漸縮小咖啡液重的范圍,找到咖啡最合適的萃取液重.
    3、如果第一輪已經找到了與烘焙商描述一致的,或者是更好的咖啡風味,比如焦糖、巧克力、花香、櫻桃、山楂、太妃糖等等,那么說明現在的磨豆機的研磨度設置是合適的,不用調磨,可以正式出品了!
    4、第二輪:如果第一輪不管怎么調整,出來的濃縮味道總是差強人意,通過增減咖啡粉的方式來調整,咖啡液重參考第一輪的數據靈活調整.濃縮偏酸,說明萃取不足,要減少咖啡液濃度,需要適當減少咖啡粉重;濃縮有苦雜味,說明萃取過度,要增加咖啡液濃度,需要適當增加咖啡粉重.
    5、如果第二輪已經找到了與烘焙商描述一致的,或者是更好的咖啡風味,就不用調磨,可以正式出品了!
    6、第三輪:如果第二輪不管怎么調整,出來的濃縮味道還是不盡如人意,就要動磨豆機的研磨度了,一次調整半個刻度,根據濃縮的狀態判斷是調細還是調粗.濃縮一直偏酸,說明萃取不足,增加了萃取液又變得水水的,咖啡味淡淡的,那么需要將粉磨細;濃縮一直偏苦,說明萃取過度,減少了萃取液太多會影響咖啡出品的份量,那么需要將粉磨粗.
    7、反復進行上面的步驟,直到找到最好的咖啡風味!
    輕易不要動磨,因為牽一發而動全身.
    雖然今天講的是調磨,但輕易的不要動磨,一般情況下參考烘焙商給出的研磨度就可以了,但需要根據不同磨豆機的脾氣找到相應的刻度.每次調整都要固定一個參數,然后一步一步的縮小區間范圍,找到最合適的參數.不過也不用擔心每次調磨過于麻煩,只要是熟悉一款豆子和磨豆機之后,調磨3-5把之內絕對可以搞定!

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