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    手沖咖啡需要悶蒸的原因

    2017年09月23日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙, 咖啡知識 | 

    培訓

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    剛剛接觸精品咖啡的朋友,一定都會有個疑惑,為什么每次做手沖咖啡的時候,都需要將咖啡粉澆上熱水悶蒸一下,過半分鐘至一分鐘后再繼續注水.而這一被稱之為”悶蒸”的過程在咖啡萃取的過程中占據了很重要的一個環節,好的悶蒸能夠使咖啡粉充分浸潤,激活咖啡活性,從而使得后面的咖啡萃取過程更加順利.
    下面,就讓我們深入了解一下,究竟什么才是悶蒸,悶蒸究竟起到什么作用,對咖啡萃取的好壞都有些什么方面的影響?
    截圖1

    悶蒸,在英文的使用說明中為Bloom,準確翻譯為預浸潤,指的是在手沖過程中,正式萃取之前,將少量熱水均勻地濕潤咖啡粉表面,釋放二氧化碳的過程.
    悶蒸有什么作用?
    1.釋放咖啡粉中的二氧化碳,如果在正式萃取前不將咖啡粉中的大部分二氧化碳氣體排出,會對后續的咖啡萃取產生影響,產生萃取不均勻的后果.
    2.悶蒸可以浸泡咖啡粉,在潤濕咖啡粉的同時,將咖啡粉內的蜂窩狀孔洞打開,激活釋放咖啡風味物質.
    3.悶蒸可以讓咖啡粉顆粒之間形成一個穩固的結構與間隙,方便后期水流穩定通過,也可以防止雜味出現.
    截圖2

    看到這里,相信有不少朋友會問,如果咖啡萃取少了悶蒸之后會怎么樣?
    我認為,如果手沖的過程中少了悶蒸,大量的熱水將短期內透過粉層,不僅結構會沖散,同時咖啡粉浸泡不充分,這樣一來滴濾時間將拉長,從而產生部分萃取不足,部分過度萃取的結果.
    那么,問題來了.
    哪些環節會影響咖啡悶蒸的效果呢?
    1.濾杯與濾紙
    好的濾杯和濾紙不僅制作好咖啡必備的,也是良好悶蒸所必需的.優質品牌的濾杯設計的溝槽可使空氣流動性良好,讓二氧化碳氣體更好釋放,同時優質的濾紙的透氣,透水性也會使熱水和蒸汽迅速透過,不會在悶蒸過程中出現過萃的現象.
    2.水量
    咖啡悶蒸的水量比例為咖啡粉的1-2倍之間,即20g的豆子,用20-40ml的水悶蒸,如果水量不足,則會萃取不足,咖啡浸泡不充分,如果過多,則會提前萃取,照成蘑菇包結構不穩定.
    3.時間
    悶蒸的時間可以從半分鐘到一分鐘不等,也有日本松屋式悶3-5分鐘,主要看咖啡新鮮度與咖啡豆本身的脫水情況.如果悶蒸的蘑菇包很早就塌下,那就需要縮短悶的時間.
    截圖3

    最后,在這談一些咖啡悶蒸的小常識和小誤區
    1.咖啡悶蒸不是評判咖啡好壞的關鍵依據,咖啡的悶蒸與其研磨粗細,咖啡烘焙時間,烘焙程度這些都有很大的關系,并不是咖啡一定要有蘑菇包就是好的,但是如果離咖啡生產時間過遠,還沒有蘑菇包,那就要適當縮短咖啡悶蒸的時間了.
    2.咖啡悶蒸手法需要輕柔,注水時水流不宜過高,以免沖散咖啡的結構,使得味道不好.
    3.咖啡悶蒸水溫不宜過高,以免產生苦味,也不宜過低,讓水無法完全浸潤咖啡粉,造成萃取不重復的現象.
    4.當然也有人會往咖啡中間挖坑,然后向中間擴散,讓萃取更充分,其實咖啡粉平鋪即可,不需要過多的講究.

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