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    日曬咖啡、蜜處理咖啡和水洗咖啡的區別?

    2017年09月04日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙, 咖啡知識 | 

    培訓

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    日曬法是最原始最古老的咖啡加工法.
    事實上,一直以來巴西出產的商業級咖啡里,絕大部分都是以日曬方式去處理生豆子的.這是由于當地的氣候非常適合這種加工法.可是近年間這方面卻漸漸出現了轉變.日曬,或者也可以叫做自然干燥法,這個處理法越來越受到精品咖啡業界的接納甚至歡迎.更多的咖啡新丁和老饕喜歡上日曬咖啡,也導致更多的咖農選擇使用這個加工法.究竟是什么原因在背后推動這個轉變和趨勢呢?
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    咖啡加工淺談
    咖啡果實從樹上被采摘下來后,需要經過加工處理,而這個程序一般有3個最常見的方案.
    1.水洗咖啡
    顧名思義,會要利用到水.摘下了的咖啡果實會被泡在水里.品質好的果實比較重,會沉到水底,而漂浮在水面的就當然是比較差的果實,需要被撈走.在水里的好果實這個時候就會經過一個除果肉機,目的是要去掉果皮和大部分的果肉,取出里面的核,也就是咖啡生豆.隨后,這個果核,要不,就是被放置于發酵池里,以微生物進行發酵和果膠纖維的分解,才被拿去沖洗.不然,就是直接機械式地把還黏在果核上僅余的果膠擦洗掉,清洗過后出現的就是大家熟悉的咖啡生豆.
    2.蜜處理或去皮日曬法
    是以機械性的方式,把果實的外皮去除.還黏著一部分果肉與果膠的果核會被存放起來一天的時間,然后就會被拿去沖擦,把果肉果膠洗掉.清洗后的生豆子就會去曬日光浴,直到曬干.
    3.日曬加工法
    不需要利用任何的水資源,需要的是人力和時間.首先咖啡果實要以人手采摘,并使用篩濾器去篩選,確保每一顆都剛好熟透.然后,它們會被放到曬豆場去曬干.這個階段可以持續接近4個星期,期間這些咖啡果實還必需不時被翻動,讓每一顆果實都能全方位的平均受曬.最后果實會被送進機器,把干透的果肉剝走,取出生豆子.日曬處理法可是一個漫長的程序啊.
    簡單介紹日曬咖啡的背景
    日曬咖啡處理法,長久以來都是由于外來環境因素的限制,才會被使用.那些不能輕易得到水資源的咖農,只能選擇以日曬法來處理他們的咖啡豆.
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    日曬法有著明顯風險:曬干的程序里,咖啡果實很容易會腐壞,應為這漫長的步驟,非常受天氣的影響.溫度和濕度能夠決定日曬咖啡的成與敗,稍一不慎,辛苦采收回來的果實就可能會過度發酵甚至腐爛.就因為成果太過受制于天氣因素,和根本沒有精準的儀器去監控處理時的每一步,令日曬加工法得到了低品質,商業級等等這些惡名.世界最大咖啡出口國,巴西,他們所生產的咖啡豆幾乎全是日曬咖啡.
    市場的改變
    然而市場對于日曬咖啡的態度現在正逐步改變,越來越多種植精品咖啡的農民也開始選擇試著利用日曬法來處理生豆.日曬法本身的程序沒有什么太大的變化,畢竟這是一個很原始基本的加工法.
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    但現在即使在布隆迪和埃塞俄比亞南方等,一些降雨量能很容易影響豆子曬干的地區,也出產越來越多的日曬精品咖啡.而第三波的精品咖啡店,現在也會更多的推廣擁有精彩熱帶水果風味的日曬咖啡.這和例如手沖和Aeropress等沖煮方法的興起,也不無關系,因為這些沖煮手法一般都能充分表現出日曬咖啡的輕盈口感和水果風味.在2015年的紐約咖啡節,日曬咖啡的過去現在與將來,是其中一個被熱烈討論的課題.Counter Culture的Timothy Hill談論了日曬加工法的現狀,咖農如何努力地改良品質和穩定性,所以他對日曬咖啡的前景和發展感到樂觀.在2015年,有5位巴西的咖啡生產商躋身了Cup of Excellence比賽中的日曬項目.
    正在逐步上升的品質
    要想在不改變日曬處理法流程的前提上,提高日曬咖啡在杯測桌上所得到的分數,需要盡量確保只有最頂級的咖啡果實去才會被送去曬干.舉個例子,即使利用的是機械收割,也能把器械調節到只采收最容易就與樹枝分離的果實.而巴西的設備制造公司Pinhalense也研發了一種以果實密度作出篩選的機器.這一切都是能讓大家喝到更好日曬咖啡的手段.

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    在曬干的這個步驟上,也出現了不同的改進.例如在埃塞俄比亞,傳統的曬干方式,是讓咖啡果實躺在地上的墊子.這有可能會導致風味上的污染,也由于空氣不太流通而增加了霉菌滋生和果實腐壞的風險.所以為了解決這些問題,現在的咖農一般都會利用架起了的網去承載咖啡果實.
    日曬的前景是
    水資源短缺這個全球性的問題越來越嚴峻,這會不會是日曬咖啡的一個契機,讓日曬技術和品質能進一步發展改良?Flavio Borem博士在2015年的研討會上表示,根據他的計算,每一包60公斤的水洗咖啡,就需要大概3,240升水(即一個1.5米高,直徑1.8米的水池)去處理,而且這大部分的水用后都會作廢.
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    實際上,正因為水洗咖啡用水量太大,在埃塞俄比亞的某些地區,利用水洗法來處理咖啡是違法的.既然旱災是咖啡業的一個大問題,精品日曬咖啡似乎是很合理的一個解決方案.我們DR Wakefield亦一直努力鼓勵和推廣日曬咖啡的發展,希望更多的客人能享受到香甜,滑順,層次豐富,口感醇厚的日曬咖啡.而如果是烘豆師的你,面對消費者需求的上升,有否想過要烘焙多一點的日曬咖啡豆子呢?

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