• <blockquote id="y8ccg"><code id="y8ccg"></code></blockquote>
  • 文章總數:1724篇 評論總數:8
    當前位置:首頁 > 咖啡烘焙 > 正文
    評論關閉

    咖啡烘焙知識|詳解Rate of Rise(RoR)

    2017年09月02日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙, 咖啡知識 | 

    培訓

    |2|1


    上升率(ROR):通過對許多的有關咖啡的文章的閱讀,你一定會接觸到這個帶些神秘性的詞,通常都會看到由復雜的線型組成的圖表而卻沒有足夠多的解釋.但上升率(ROR)也不是那么的難以攻破.
    事實上,RoR是一個對于烘焙十分有價值的工具,來解釋在烘焙的過程當中,究竟都發生了一些什么讓烘培師知道要怎樣調整空氣流和熱量.以這種方式,能夠有效的幫助你控制在烘焙時的一些操作,一來避免烘焙缺陷,二來幫助你烘焙出你最想要的咖啡豆的味道.
    截圖1

    什么是上升率(RoR)?
    有兩種主要的方法來描述烘焙過程中豆溫是如何變化的:豆溫曲線和上升率.豆溫曲線用來測定豆子的實際溫度.它看起來有點像復選標記.
    然而,RoR,是測定咖啡豆溫度的升溫速度.這個是在一段特定時間內測量的,通常在30秒到60秒之間.譬如你可以選取一個30秒的階段,建議你選擇是在一個好控制的階段.如果說你在30秒中你的RoR值為5,就意味著你的豆子的溫度在每30秒會增加5度.
    ROR曲線在圖表當中,與豆溫曲線相比,會呈現為一條非常不同的線型.在烘焙的開始(脫水期),氣溫會呈現負增長率但是爐溫與豆溫終將中和,這個,就是我們口中提到的回溫點.從這里開始,你的RoR值將會開始呈現上升趨勢.
    所以,為什么要測量RoR?因為RoR能夠更提前提示你溫度的上升趨勢和規律,根據這條曲線你可以更大膽的去操作和修改烘焙時的參數,并幫助你通過這些調整來展現出你想要的風味來.
    截圖2

    RoR值應該處于多少?
    你會經常聽到人們討論一個高RoR值或低RoR值.簡單地說,一個高RoR值表明烘焙過程進展的更快;低則意味著它的進展緩慢.
    不要讓你的RoR值降得太低,因為你有可能會到達失速點.失速烘焙會是在RoR值降至極低,也就是說有可能為0或是負數的情況下發生,且機器沒有恢復的反應,溫度會保持不變,這樣的咖啡都會只剩下烘焙的香氣而無其他,也會降低咖啡豆的甜感,造成咖啡豆的風味扁平.這種情況下,就無法激發出咖啡豆中那些能夠塑造咖啡風味的化合物質.
    然而,這并不意味著說我們要追求高RoR值.烘焙的過程中,烘焙師的目的則是精確的控制好RoR值的發展.你會在學習的過程中發現,你在烘焙的時候,可以讓你的咖啡凸顯出不一樣的風味.例如,高RoR值尤其是在烘焙的初始期會尤其凸顯出咖啡的酸質.
    當然,正確的RoR值是由很多因素決定的:譬如說咖啡豆、你想要展現的風味、咖啡豆正處于什么烘焙階段等等.
    截圖3

    RoR的峰值,一爆值和結束值
    升溫率會根據烘焙的時間的不斷發展變化,并且需要你去觀察.包括RoR的峰值,RoR一爆值,和結束時的RoR值,像Patrik Rolf和Morten Münchow這些咖啡職人們也強調了要注意這些RoR值的關鍵點.
    RoR的峰值是在回溫點之后(入豆之后,爐溫會迅速下降,而到達一個最低溫之后,爐內溫度會開始回復上升),這時即為RoR的最高點,也就是它的峰值.
    RoR的一爆值發生在咖啡豆開始進行一爆這個階段,也是一爆時的溫度變化.很多烘焙師都想要控制這個階段的咖啡豆的溫度,以免過高,這個時候豆芯因為積攢大量的蒸汽無法排出而產生一爆,而從豆芯跑出的蒸汽則可能潤濕咖啡豆表,讓咖啡豆無法承受太多熱量從而變焦灼.而烘焙師也是要避免咖啡豆豆表被浸濕,也要避免在這個階段火力太大.
    結束值即為下豆時段的RoR值.因為豆子在這個階段更加干燥且風味容易發生變化,所以有些烘焙師也會多加注意這個階段的RoR值.
    截圖4

    如何調整你的RoR值?
    RoR值是有它一個很好尋的規律.最值得一提的是,RoR值到達峰值之后的平穩下降.烘焙師的目的就是讓RoR值保持平穩下滑的狀態.如果RoR值增加,咖啡豆的發展會遭到破壞,尤其是在一爆之后,會讓咖啡豆失去原有的甜感,僅剩烘焙的味道.
    然而,在這些參數中,我們有足夠對于咖啡烘焙進行操作的空間.在烘焙期間,有些特別的時間點,適合你去調整你的RoR值.例如,在脫水期和和轉黃點的階段,你有大量的時間可以進行一些操作和調整去改變溫度.
    相反,關鍵的時間點是在一爆前的一兩分鐘,然后是一爆后.在這個時間點,你對于火力的調整和選擇會產生很多不同的結果,這里需要你的多加注意.
    RoR值可能是一個簡單的概念,但它卻是你開啟執行復雜的烘焙決定計劃的一把鑰匙.這次,我們主要研究了什么是RoR值,以及如何控制RoR值的一些概念性建議.
    現在,你可以去嘗試著做一些調整.做個試驗看看,高RoR值是如何影響埃塞俄比亞的咖啡豆?然后把它們記錄下來,再嘗試使用不同的咖啡豆去做對比實驗.
    咖啡的烘焙和咖啡的萃取同樣有趣,在不同階段調整某一個參數就可以改變一支豆子或一杯咖啡的命運,也很值得探索.

    好文章就要一起分享!

    更多

    評論已關閉!