• <blockquote id="y8ccg"><code id="y8ccg"></code></blockquote>
  • 文章總數:1724篇 評論總數:8
    當前位置:首頁 > 咖啡烘焙 > 正文
    評論關閉

    咖啡中甜是天生自帶的?

    2017年08月09日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙, 咖啡知識 | 

    培訓

    |2|1


    苦咖啡?已經是過去式了.現在精品咖啡及消費者希望在咖啡中品出咖啡中的自然甜感(sweetness),這種甜感不是因為加入糖或蜂蜜,而是來自于咖啡的本身.
    為何咖啡有自然的甜感?或者說我們應該如何在烘焙及沖煮中帶出咖啡的自然甜感?
    截圖1

    甜感/甜味
    對甜的一般定義是:食品中糖分產生的味道.帶有甜感的物質非常多,最為人們所知得碳水化合物,這些碳水化合物包括:蔗糖(sucrose),乳糖(lactse).
    The Flavor Bible一書指出糖是味道整體平衡(balance)的重要組成部分.
    為何人們喜歡甜的食品及飲料
    人類及哺乳動物喜歡甜味食物與生物進化有關.甜味食品給予我們能量,苦味食品表示毒性物質存在的可能性.人類對苦味食物敏感度遠遠高于對甜味食物.
    大多數人的第一杯咖啡都是苦上加苦(這和傳統咖啡的烘焙及沖煮方式有關),逐漸的人們習慣了咖啡中苦的的味道.Coffeechemistry.com指出,咖啡生豆中碳水化合物占咖啡總物質的50%,碳水化合物包括:蔗糖,果膠糖,甘露糖,葡萄糖,半乳糖,鼠李糖,木糖.不是所有的糖都可以溶于水.只有一部分糖可以最終”進入”到咖啡(杯)中.
    咖啡的甜度也和咖啡的品種有關,阿拉比卡咖啡的蔗糖含量是羅布斯塔咖啡的2倍,這也是阿拉比卡咖啡優于羅布斯塔咖啡的原因之一,Bourbon咖啡的甜度要高于Catimor咖啡.
    咖啡漿果成熟慢(例如高海拔種植的咖啡)一般含糖量較高,蜜處理咖啡的甜度高于水洗處理咖啡.
    截圖2

    為何有些咖啡中沒有自然的甜味
    優質阿拉比卡咖啡漿果中存在一定的糖分/甜度.因為種植,采收,處理過程中產生的瑕疵(如采摘的咖啡漿果未成熟等等)會降低咖啡的甜度.
    如果你的咖啡甜度不夠是不是一定意味著生豆瑕疵造成的呢?不一定,烘焙方式及沖煮方式也會影響咖啡的甜度及苦度,每個人的味蕾/感官也不相同,對甜及苦的感知也有所差異.
    烘焙與甜感
    截圖3

    糖在烘焙中扮演重要的角色尤其在梅拉德反應中.Rob Hoos在其著作”Modulating the Flavor Profile of Coffee”中指出:”梅拉德反應在烘焙過程的開始階段發生,主要是氨基酸與還原糖之間的反應,是一種復雜的非酶褐變反應.反應生成大量的有機化合物,類黑精,及復雜的褐變物質.
    大約在一爆,焦糖化反應開始(主要是蔗糖),烘焙時間越長,越多的糖分解,產生越多的苦味焦糖物質(caramel compounds).
    沖煮與甜感
    截圖4

    咖啡烘焙度有利于體現咖啡的甜感還不夠,沖煮過程也會影響咖啡的甜感,沖煮咖啡不是個容易的事情.Matt Perger指出:在沖煮咖啡過程中要尋找 sweet spot.不到或超過這個sweet point 咖啡的風味都會失去平衡.
    為什么還要向咖啡中加糖
    許多人感覺咖啡很苦,有時必須加糖才可以喝的下去.這其中一部分原因在于:有些顧客已經習慣了低品質的羅布斯塔咖啡,這些咖啡一般烘焙程度都比較深.另外的原因也可能是顧客的飲用習慣就是要加甜.
    看到顧客向咖啡中加糖,咖啡師會感到”無奈的不舒服”.加糖會掩蓋甚至改變咖啡自身的風味,這些特殊風味來自于細心的種植,加工處理,烘焙,沖煮,來之不易.
    我們必須理解這些顧客的飲用習慣和自身對咖啡的觀點.作為咖啡行業人員我們盡量尋找體現咖啡中的優美甜感,但是如果沒有顧客我們的這些努力也失去了意義.
    如何品嘗甜感
    當今,食品中的含糖量都多.”糖吃多了人就不知道什么是甜的味道”.335ml的可樂甜度非常高其含糖量大約39grams(相當于9勺糖),試想一下你點一杯拿鐵咖啡然后加入9勺糖的甜度.
    享受自然食物(咖啡,水果,牛奶)中甜感的最佳方式往往是不加糖.
    不加糖又能感受食品中自然的甜感的好方法是:準備一杯橙汁和一杯檸檬汁.第一步喝一口橙汁感受它的酸感和甜感.下一步喝些檸檬汁(有可能味道不好令你皺眉),再喝回到橙汁,此時的橙汁會喝起來很甜(沒有也無需加糖).
    精心種植,處理,烘焙,沖煮的精品咖啡具有自然的甜感,我們因學習如何體現并享受它.

    好文章就要一起分享!

    更多

    評論已關閉!