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    咖啡因與咖啡攝取那些事

    2017年07月02日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙 | 

    培訓

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    每天喝了多少咖啡因
    1:我們需要知道咖啡生豆的咖啡因含量
    “一切都在計算之中”
    阿拉比卡 (鐵皮卡,波旁,卡杜拉,卡杜艾),咖啡因占生豆的份量為1.2% ,這是一個均值,考慮到不同產國不同品種,數據來自很多文獻,都統一這個數值
    羅布斯塔(品種沒有研究,很少涉及),咖啡因占生豆的份量為2.2%,數值出處同上,不過因為我們沒有羅布斯塔豆的產品,所以后面不針對羅豆做討論.
    我方認為咖啡烘焙前后,咖啡因本身并沒有什么大變化,即烘焙不產生新的咖啡因,也不會減少已有的,但是烘焙前后咖啡豆會有失重,那么烘焙度的不同,最終咖啡熟豆中咖啡因的占比就有不同,以明謙的烘焙度分類和實際的產品來舉例:
    淺中度(COLORTRACK色度值55-60),涵蓋的產品有耶加雪菲,巴西,肯尼亞,洪都拉斯,哥斯達黎加,哥倫比亞,我們的失重是介于13-16%
    中度(COLORTRACK色度值60-65),涵蓋的產品有哈拉爾,云南,可納,哥倫比亞,日曬或蜜處理哥斯達黎加,印尼,失重在15-18%
    中深度 (COLORTRACK色度值65-70), 涵蓋的產品有印尼(就是我們的爆款曼特寧),配方類產品(就是您在店里喝的卡布,拿鐵用的咖啡豆),失重在17-20%
    深度(COLORTRACK色度值>70),配方類產品,客戶定制化的產品,失重在20-22%
    知道失重之后
    那根據喝的東西的不同
    我們來一起計算一下到底喝了多少咖啡因
    開始!
    2原先占生豆1.2%的咖啡因,在烘焙后的熟豆里占多少呢?
    “一切都在計算之中”
    我們取淺、深兩個烘焙度,按照失重13%與20%兩種不同產品來計算的話,
    X*1.2%/(X*0.87)=0.012/0.87=1.4%(耶加雪菲)
    X*1.2%/(X*0.8)=0.012/0.8=1.5%(曼特寧,拿鐵)
    3那按照明謙的出品,每杯咖啡又含有多少咖啡因呢?
    “一切都在計算之中”
    假設單品和意式都按照使用20G咖啡豆出一杯來計算的話:
    20*1000*1.4%=280MG–300MG=20*1000*1.5%
    也就是說,您在明謙的店里點任意一款咖啡(低因除外),干掉整杯后,你攝入的咖啡因為280MG–300MG之間
    那如果您說,給我多加一個濃度,咖啡因會是多少呢?
    因為還是同樣的咖啡粉量做多的這一個濃度的出品,只是減一半給您加上去,所以咖啡因也再加50%,那就是420MG–450MG
    所以,要貪杯,就不要吝嗇,要樂于分享!
    不同的萃取方式是否有咖啡因萃取多少的差異?
    目前我的認知是,不同的萃取方式對于咖啡因的溶解,其結果無差異,為什么這么說,結合下面這個圖與上面我們對咖啡豆中咖啡因的含量來推導
    咖啡因非常非常的容易溶解于水中(不論是冰水還是熱水)
    咖啡因在咖啡豆中的含量占比是非常低的
    360截圖20170702121612140

    脫因處理方式有哪些?
    脫因(低因)處理方式,我們分類總結如下
    利用不同的化學溶劑
    這種方式1903年研發出來,1905年申請了專利.
    BENZENE 苯,最早開始被使用的溶劑,但因為其致癌性,被后來出現更便宜,不易燃,毒性少的TRICHLOROETHYLENE三氯乙烯替換
    TRICHLOROETHYLENE三氯乙烯, 被METHYLENE CHLORIDE 二氯甲烷替代
    METHYLENE CHLORIDE 二氯甲烷,低沸點溫度,高的咖啡因析出率,大量使用過一段時間,被后來出現的乙酸乙酯所替代
    ETHYL ACETATE 乙酸乙酯,因為其在某些水果中含量比低因處理后的咖啡中還要多,所以現行業界認為它是最自然安全的
    超臨界二氧化碳(利用二氧化碳對咖啡因的溶解性,在一定的壓力和溫度下(40-80攝氏度,120-180BAR),二氧化碳為液體狀態,充當類似溶劑去析出咖啡因)
    水與無咖啡因的咖啡風味飽和溶劑 (瑞士水處理方式為代表)
    這種方式利用溶解度的飽和性,用預先已經溶解飽和了咖啡風味物質的溶劑,去浸泡咖啡豆,這樣達到只析出咖啡因的目的,重復這一過程,最終實現脫出大部分咖啡因.
    三種方式的細節我們這里不再展開,了解下來,一些共同的特點是:
    某種程度上都需要對咖啡豆做預處理,預處理包括兩個方面,一是蒸汽熏蒸,打開咖啡豆結構,為咖啡因更好的析出做準備;二是預浸潤咖啡豆,提升咖啡豆的含水率(30-50%),這樣后面咖啡因才能析出的干凈.
    過程中都會用到一些非咖啡豆本身物質以外的東西,比如說化學溶劑,比如說二氧化碳,最終為了安全,都會再最后做一次蒸汽的熏蒸,去除殘留
    業界目前流行的方式,基于可操作性(工藝),成本(溶劑原料,工藝設備),效率(時間與結果),最終成品的風味如何,我認為不在考量之內
    低因的標準?
    歐盟:<=0.1%咖啡豆),<=0.3%速溶咖啡)
    FDA:<=3%
    咖啡因在飲品中的含量標準?
    FDA 182.1180條款約定在可樂類型的飲品中: < =0.02% (即不超過20MG/100ML)
    中國GB/T 30767-2014: 濃咖啡、咖啡飲料(>=200MG/KG), 低咖啡因咖啡飲料與低咖啡因濃濃咖啡飲料(<=50MG/KG)
    “喝咖啡”對身體健康有益還是無益?
    這是一個非常大的問題.適量、以合適的方式喝咖啡對身體是有益的.
    適量:安全的攝入咖啡因,多少為合適,這里的數據是我們自身的經驗值,2-3杯為限
    合適的方式:包括黑咖啡還是奶咖以及飲用的時間.
    黑咖啡比例盡量高一些,為什么呢?你擔心咖啡因量攝入多,就不擔心脂肪蛋白質量攝入過多嗎?我的體檢報告顯示,蛋白質超標,醫生就建議我少吃高蛋白的東西
    晚上晚飯后想喝還可以喝一小杯,再晚就不要喝了,考慮到代謝的時間與你正常的作息規律;這跟你太晚不要吃東西,避免給臟器負擔是一樣的.
    另外,喝咖啡的不適癥狀要學會判斷,比如頭痛(特別是如果沒有在你固定喝的時間點補充到咖啡);心慌;手抖;這些都是我自己經歷過的,當出現這些癥狀時就說明你近期咖啡補的有點多了,控制一下,把量減一減;當身體不再給你發送這些不適信號時,就說明你的身體調節好了.

    本文章由 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 于2017年07月02日發布在咖啡烘焙分類下,
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