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    咖啡豆風味是天生的,還是烘焙師的杰作?

    2017年05月24日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙, 咖啡知識 | 

    培訓

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    有時候,你會在咖啡豆杯測評分表上看到很多以前不曾關注過的標注,比如杏仁派、醋栗干兒、青桃子或者奶油.那么,這些獨特的風味,哪些是咖啡豆與生俱來的,哪些又是經過烘焙而呈現出來的呢?
    咖啡生豆往往具有如青草或干草般的”農場芬芳”,但如果在存儲和運輸過程中保存不當,生豆就會散發霉味、塵土味,甚至是濕貓糧的氣味,有時你還會聞到一股類似于經過長久放置的紅酒軟木塞的發酵氣味.
    當你在美好的天氣里打開存放生豆的麻袋時,一股甘甜以及成熟紅色果實的氣味便會撲鼻而來.說句題外話,我確信顏色是可以通過嗅覺被感知的.如果你不相信,可以做個感官小游戲,把自己的眼睛蒙上,打開一大袋棒棒糖,我敢打賭,你能分辨出大部分棒棒糖的顏色.
    上面提到的關于咖啡豆發霉或塵土味等不好的氣味,多是在種植、儲藏、包裝以及運輸的過程中產生的,這些氣味,多數在烘焙后仍會被呈現出來.只有在極深度烘焙的情況下,這些風味才會被掩蓋或是改變.
    咖啡豆的其它風味和香氣都是與生俱來的,我們假設所有咖啡果實都是在完全成熟的情況下被采摘的,那么咖啡豆的香氣將由種植品種、生長海拔、土壤條件以及生態壞境所決定.
    當咖啡烘焙師想要打造一款全新的拼配咖啡時,每一種咖啡豆就將被視作一種”食材”,就像廚師在料理臺上選擇調味料一樣.烘焙師熟知每一款豆子的特質,并清楚地知道它們將如何影響新款拼配咖啡的風味.有時候,一款單品豆子對于拼配咖啡最顯著的貢獻并不是味道或是香氣,而是它所帶來的觸覺感受,例如:醇厚度和口感.在不同種拼配咖啡中,每款單品豆子的主要作用都將不同.
    繼續用廚師制作料理舉例,不同料理程度的選擇也會影響食材的風味.例如,洋蔥在經過不同烹飪時長以及不同火候處理后,會依次呈現出辛辣、微辣、苦澀、香甜、焦糖、鐵板、烤糊、燒焦的味道.我們將其稱之為洋蔥的”風味輪盤”.同理,我們是不可能從生咖啡豆上直接聞到它所有的與生俱來的風味的,不同的味道和香氣是在咖啡烘培的不同階段分別體現出來,但又隨著烘培的程度加深而消失的.
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    那么,烘焙師能夠呈現出生豆的哪些風味呢?我習慣將其分為8個階段,當然,在每個等級中間還存在著更多的狀態,這時呈現出的風味將兼具兩個階段的所有特點.但最基礎的風味還是如上圖所示.
    圖形的前半部分,風味接近生豆,那些未經烘焙或烘焙時間過短的豆子將呈現出干草、小麥、秸稈或是采割稻草的風味.接下來,我們將能品嘗到類似檸檬的柑橘酸.隨著烘焙時間的拉長,柔和的酸味將被呈現,類似澳洲青蘋果味道.之后,酸味將變得更為鮮亮,呈現紅酒般的酸味.
    圖形的后半部分,是多數人偏愛的咖啡風味.隨著咖啡豆的烘焙程度繼續加深,進入中度烘焙,甜味將替代酸味成為最主要的風味.當咖啡豆漸變成棕色時,便會呈現出一系列的焦糖味,之后,會慢慢變成可可味,這也是咖啡呈現最佳醇厚度的臨界點.當烘焙程度更進一步,苦味將掩蓋甜味,變得更加明顯,風味類似80%可可含量的黑巧克力.如果咖啡豆的烘焙時間過長,就將失去所有的正面風味,我們將體會到的是燒烤、炭燒、煙熏等味道和氣味.
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    咖啡師很難通過烘焙,在拼配咖啡中增加蘋果或是奶油的香氣,他們能夠做到的是,提升醇厚度,突顯甜味等口感(例如奶油),然后再融入輕微的酸味和增加回味(例如青蘋果的酸味).
    當你打造一款全新的拼配咖啡時,及時將你的想法和反饋傳遞給烘焙師,是極其重要的.只有當你能夠詳細表述你的想法,并明確知道想要在咖啡入口、回味等不同階段呈現出哪種風味時,你的烘焙師才能找到最符合你期望的拼配比例.

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