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    咖啡培訓|烘焙中的關鍵步驟

    2016年08月11日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙 | 

    培訓

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    咖啡烘焙幾個關鍵步驟:
    脫水
    一般生豆含水量約在10%~12%,也是較適合烘焙的含水量,但是會因環境潮濕而提高含水量,導致容易受潮發霉;反之則導致風味喪失。就原則上而言,新豆的含水量較高,生豆顏色呈現暗綠色或灰綠色;老豆則呈現淡綠色或淡黃色。
    機器預熱,達到一定溫度時,放豆,調低溫度目的是為了吸熱。原來生豆入爐之后,第一階段吸熱現象也就是脫水階段;水份大部分在此階段去除,也為焦糖化反應及梅拉德(MaillardEffect)反應做準備。生豆中有一部分自由水(非含在碳水化合物的水),脫水即是將自由水蒸發,使之平均導熱至豆體,水份下降后,才開始啟動化學反應。
    催火
    在吸熱后,豆色由綠轉黃,青草味轉變成麵包味,表示脫水成功,豆體將變軟,此時加大火力避免之后再補火。
    一爆階段
    在到達最適合焦糖化及梅納反應的環境后(170攝氏度~205攝氏度c),而剛剛好在期間約是一爆發生的時間,約略180攝氏度上下10攝氏度開始發生。
    在一爆之前豆表會呈現多皺摺或黑斑紋。180攝氏度因化學反應,製造大量的二氧化碳及水蒸氣,沖破細胞壁,發出爆裂聲,也就是所謂一爆;時間約略一至二分鐘,此時豆體會變大,失重比持續增加,此時會從吸熱過程轉變成放熱,爐溫會持續不斷迅速上升,需隨時注意豆子情況及溫度變化,以利降火或調整風門;而在一爆后,豆表的皺摺會變成平滑整齊。
    下豆冷卻
    無論烘焙手法如何,爐溫不得超過230度c,避免火災發生。
    將烘好的熟豆從豆倉中傾倒出來后,必須馬上冷卻,豆心仍然在熱解。熟豆的冷卻需要快速且有效率的方法;只要豆體溫度還維持高溫的情況下,即使已經下豆,豆體本身仍在進行烘焙,故在下豆后可使用一些方法協助豆體溫度快速自然下降。
    然而,從書中得出,如果再持續烘焙,溫度持續上升情況下,在細胞壁內熱壓力沖破細胞壁的而產生爆裂聲,即稱為二爆;此時豆體已經極度脆弱,即將進入碳化狀態。深度烘焙下,如果不是產地特色相當凸顯的情況下,會留下的大部分都是烘焙的味道,本身豆子的特色已經被破壞,華夏沒有試著烘那么深過,所以不敢有所言論。
    「焦糖反應」以及「梅拉德效應」:
    焦糖反應:咖啡豆的碳水化合物或糖分,再170度c~205度c間進行焦糖化反應,蔗糖脫水后釋放水氣及二氧化碳,蔗糖的顏色由無色結晶轉變成褐色,并產生芬香物質:『二乙醯』(Discatyl,奶油成分之一,且具有奶油糖的香氣);HMF-呋喃類(Furans,具焦糖味);HAF-麥芽醇(Matol,俗稱糖味香料),而焦糖占熟豆的17%重量,味道苦中帶甘。
    梅拉德反應:蛋白質降解與聚合。在生活中梅拉德反應到處都是,你可以甜點工作室中聞到;你可以在吃烤羊肉串的時候聞到;你可以在面包坊里聞到。所以,任何事物都是來自人們平常的生活實踐中的。

    QQ20160406173148

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