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    咖啡烘焙|咖啡豆淺中烘焙的風味特點

    2016年06月20日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙 | 

    培訓

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    今天和大家聊聊咖啡豆淺中烘焙的風味特點
    淺中烘焙的風味特點
    酸味是淺中焙咖啡最大特色,咖啡豆含有各種有機酸,以酚酸(Phenolicacids)、脂肪族酸(Aliphaticacids)和氨基酸,對滋味影響最大。在味覺上,如果氨基酸(包括半胱氨酸、亮氨酸、谷氨酸、天冬硫氨酸)濃度最高,易有甜味;如果酚酸(包括綠原酸與奎寧酸)濃度高易有苦味;但脂肪族酸(包括醋酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、甲酸)濃度高易有尖酸味。雖然咖啡的脂肪族酸含量占可溶物的5.4%,遠不如酚酸(占可溶物13%),但脂肪族酸帶有大量的氫離子,是咖啡酸滋味的主要來源。
    基本上,脂肪族酸可增加咖啡的明亮度,而且易與黑咖啡的甜、苦、咸三味互動,呈現有趣的滋味。其中的檸檬酸與蘋果酸并無揮發性,是咖啡豆本身新陳代謝的產物,易與黑咖啡的糖分結合,降低不討好的尖酸味,但是檸檬酸與蘋果酸畏火,從烘焙開始一路速減。
    值得留意的是醋酸和乳酸(揮發性脂肪族酸),并非咖啡豆本身新陳代謝產物,生豆幾乎不含,主要來源有二:
    其一,來自水洗發酵過程的衍生物,如果水洗發酵過度,醋酸與乳酸濃度飆高,產生令人惡心的酸敗惡味。
    其二,來自烘焙過程,蔗糖降解的產物,在淺焙至中焙,蔗糖降解,醋酸和乳酸濃度因而升高,但到了某一頂點,瞬間劇降,這就是為何淺中焙酸味明顯的原因,但進入中焙后的中深焙,乳酸與醋酸迅速瓦解,酸味降低。
    簡而言之,檸檬酸、蘋果酸、醋酸和乳酸是淺中焙咖啡,酸溜溜的功臣,但濃度過高亦可壞事,尤其是發酵過度的醋酸和乳酸所造成的尖酸味最為礙口。
    研究發現,中度烘焙,也就是失重率在13~15%時,各類脂肪族酸含量最多,之后急速降解,酸味漸鈍。有趣的是酚酸類的奎寧酸或奎寧內酯,是綠原酸降解的產物,會隨著烘焙度而增加,直至重焙才會瓦解。
    酸過頭的發酵味
    一般水洗豆明顯比日曬豆更酸嘴,主要是水洗的醋酸與乳酸含量較高所致。日曬豆的含鹽礦物較多,中和黑咖啡的酸性物,因此酸味較溫柔調和,但日曬豆或半水洗處理法的成份較雜,干凈度與剔透感較差,因此酸質比水洗都沉悶。
    尖酸、活潑與剔透是淺中焙水洗豆的特色,而柔酸或悶酸則是日曬豆特色,但發酵過度的日曬豆或蜜處理法,也會有駭人的雜酸味。
    活潑酸固然是淺中焙重要的滋味,但杯測時要注意,入口的是令人愉悅有動感的活潑酸,抑或令人皺眉的死酸。所謂的活潑酸是指果酸入口,「酸震」幾秒即化,并引出水果的酸甜味,也就是酸中帶有香甜滋味,稱之為「酸甜震」不為過。
    反復加熱的雜酸
    還有一個雜酸問題值得注意。大家都有個經驗,美式濾泡咖啡機泡好后,持續以80℃加熱保溫,二十分鐘后,香味不見了,活潑酸變成雜味十足的死酸味,甚至有微咸的醬味。根據研究,這是因為硫醇氧化走味了,另外奎寧酸在烘焙時,有一部分脫水成味苦且無酸味的「奎寧內酯」,一旦泡成咖啡后會有悅口的微苦味,但黑咖啡久置在80℃以上的保溫環境下,奎寧內酯又會水解成更多氫離子和奎寧酸,增加不討好的雜酸味,如果是黑咖啡持續保溫長達一小時以上,酸堿值會劇降到4.6以下,帶有濃濃雜酸味。
    有趣的是,咖啡泡好后,不要保溫加熱,任其自然放涼,酸味雖增強了,但卻不是雜酸味而是干凈剔透的酸香味且多了水果的酸甜感和黑糖味,值得回味。
    不妨如此歸類,脂肪族酸尤其是水果類,可提升咖啡明亮度、動感與酸質,但切勿把發酵過度的醋酸和乳酸,視為順口的優質酸,另外,咖啡泡好后最好不要加熱保溫,以免香酸氧化成雜酸。至于酚類化合物主要來自綠原酸的降解物,對苦味影響遠甚于酸味。D319C09493F6B5F5F4F26D7C8AB94473

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