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    咖啡是什么?酸苦平衡是什么意思?

    2016年05月07日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙 | 

    培訓

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    首先,我們聊一個很寬泛的問題,那就是咖啡是什么?
    咖啡本身是一種酸味飲料,精品咖啡圈將咖啡視為一種水果來對待,這個時候的尤其中淺烘咖啡咖啡流行,咖啡帶有一點酸味再正常不過。
    咖啡豆是咖啡生豆烘焙過后的產物,借用一個美國煙草公司所做的廣告——它是被烘焙的。哪怕對于當下的中淺烘焙來講,咖啡也都是經過高溫烤焙的,因此咖啡的可塑性并沒有精釀啤酒,以及紅酒那么高,留給咖啡的表現區間應該十分有限。每個豆僅僅適合相對的烘焙度,當然也不絕對,總有一些奇葩咖啡豆存在刷新人的三觀。
    而在當下,咖啡介紹中常見的“酸苦平衡”,以及某些人所追求的極致平衡,在我看來,著實有種啼笑皆非的感覺,在這些人的認知里,咖啡是一個非黑即白的事物,也就是認為咖啡烘深了會苦,烘淺了會酸,只有中度烘焙才能體現出咖啡的極致風味,各種味道表現均衡。
    如果咖啡烘焙只是一套杠桿定理,玩蹺蹺板一樣厚此薄彼,非酸即苦,那拿臺電烤箱改裝一下排氣升溫到溫度下豆散熱即可,烘焙機拿去炒黃豆就好了,不僅方便還穩定,還有很大的機會發財致富,登上人生巔峰,變成人生贏家,如此說來,何樂而不為呢?
    咖啡如果只是表面看起來的酸味苦味達到平衡,或者讓風味達到一個峰值,那就如同讓一個埃塞俄比亞小姐(假設是黑色人種)穿黑絲。什么意思呢?黑絲誘惑啊,但是黑人需要穿黑絲嗎?你遠遠看去,可以分得清哪個是埃塞小姐的膚色,哪個是黑絲的顏色嗎?
    如果我們將咖啡的味道比喻成一件紅白各半的衣服,黑色是不好的苦味,紅色是我們所認知好的風味,那么一般情況下衣服上的紅色占了大半,理想化的情況下是一半一半,最不堪的情況下為苦味占了大多數。但是如果這個時候你火力大一點,簡單粗暴一點把燈打開,把衣服扒開,看見里面那個穿著黑絲的埃塞小姐,你確定你不會抓狂嗎?
    這個時候你可能會疑惑了,老板我是花大價錢弄的黑絲誘惑啊,老板說,對啊,哪里有問題嗎?不是黑絲嗎?但是我以為是林志玲,蘇菲瑪索啊,老板說,上面寫的一清二楚啊。
    記得以前朋友和我提過,現在很多豆子都烘不深,不像以前很多豆子深烘了味道還很不錯,我想大部分原因就是被所謂的“水果飲品”和“酸苦均衡”給鬧的吧。當然還要申明一個問題,我不是在搞種族歧視。

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