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    咖啡烘焙與沖煮之間的聯系

    2016年04月06日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙 | 

    培訓

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    今天重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院給大家講一下咖啡烘焙與沖煮之間的聯系。
    生活是一門學問,許多事情很微妙,邁錯一步就大相徑庭,心細如塵是一回事,錙銖必較是另一回事,有求知欲會推導探索是一回事,但是貪得無厭,食髓知味是另一回事,而這些最主要的區別就是懂得取舍,欲速則不達。
    咖啡萃取本質上無非通過水流將咖啡中的精華物質帶出,然而期間涉及的學問卻有非常之多,從研磨到悶蒸,以及到流速,水流運動的方向。

    QQ20160406173148
    比如悶蒸,是為了使用熱水將咖啡的木質纖維的結構撐開,如果悶蒸的整個過程沒有充分,那么風味物質就不會完全釋放,但是如果悶蒸時間過久,風味物質就會逃離咖啡,同時苦味也會跟著增加。悶蒸水分過多,木質纖維過度吸水膨脹,內部結構堵塞,造成后期萃取困難。
    但是這個時候問題來了,怎么樣的悶蒸才是好的悶蒸?如果咖啡剛剛烘焙完,拿到手悶蒸可以表現得很好,但是隔不了一個月蘑菇包就無法隆起,內部結構被自身水分破壞,這個算是什么問題?
    如果說咖啡因為好喝才有價值,那么同樣因為好喝而被人追求的茶葉,葡萄酒明顯比咖啡高到不知道哪里去了。盡管綠茶不耐放,但是別的葡萄酒,紅茶卻完全經得起歲月的摧殘,在現在大部分咖啡存放超不過一個月,風味期按天數按的情況下,茶的壽命至少可以按月算,葡萄酒的存放時間甚至可以按照年份算。
    如果這個時候不去研究增加咖啡烘焙后的風味保質期,而是以萃取方式為借口,千方百計混淆視聽,完全忽略烘焙的意義,那么就如同要求180的大個子屈身在150的屋檐下,不讓人站直腰板,還有邊上140的矮子說,我見過一個190的人以前比你還高的,后來他不習慣,但是跪下了就舒服了。
    這個時候,屋檐下經過了一個坐在輪椅上的人,后面有兩個侏儒推著車,140的矮子立馬像這個輪椅上的人投去了諂媚的神情,在目送完畢之后,對180還在忍受屋檐高度的人說,看見沒有,這個才叫生活!

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