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    教學|咖啡烘焙的數據采集方法

    2016年03月14日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙 | 

    培訓

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    過去我們談到,在感官品鑒上去感受咖啡的各種面向。例如從重量感、份量感、滑順度。。等感受去評價咖啡的觸感,接著我們從甜感的強度上,以及細致度去品嘗咖啡。漸漸的從味覺、嗅覺以及觸覺的角度去描繪風味的輪廓,以及所呈現在口腔內的感官美學。

    味嗅觸覺的區分與呈現,再更進一步的來說,當我們運用感官能力去感受并且能記錄下咖啡面貌的同時,是否也能夠有系統的藉由烘焙理論去改善咖啡的樣貌? 我想這個答案是可行的,強化后的感官能力可以從味覺、嗅覺、觸覺三種角度去解析咖啡。例如。常常遇 到有人說這杯咖啡很甜,但是又不是甜的那么”踏實”。而另一個人又說這杯咖啡很”香甜“。嚴格來說 ,這樣的信息對于烘焙者其實是模糊不清的,無法從中獲得真實的反饋。對于這樣的問題,首先必須要將 味覺與嗅覺區分出來。我們可以使用老方法,在咖啡入口時把鼻子捏起來,用這樣的方式感受味覺上的甜感,接著把鼻子放開去感受香氣,去區分我們所說的到底是甜味?還是甜香?

    不管是萃取還是烘焙以及生豆分級,風味輪都是很好的工具又有時候烘焙師收到反饋的信息表示咖啡很 咸,我想這個狀況每個烘焙師都遇到過。而最直接的方法就是先使用杯測的方式去評測咖啡,先排除是否 是萃取所造成的因素。確認問題后也同樣要將所感受到的信息區分為咸味與咸香,這樣也讓烘焙師有了明確的方向。

    大家常常在爭論咖啡中的茶感到底好還是不好?如果從味嗅覺以及觸覺的角度去解析,這件事情也將變得有趣多了。先從觸覺的角度切入吧,有人印象中的茶感是是帶有茶香氣,而有人是帶有不同程度的茶澀味。關于這點,我們很清楚的知道”澀”其實不是味嗅覺上的表現,而是種觸感 。而澀的觸感在咖啡的呈現上并不會讓人愉悅,如果不先從觸感上將”茶感”與”茶澀感”進行區隔,那 討論的結果將不會有共識。而如今我們在觸感上撇除了茶澀感之后,進而講究的是咖啡在觸覺感受上的” 份量感”以及”滑順感”,以及與味嗅覺搭配的整體感受。而香氣與味覺上的呈現也是很重要的,曾經品 嘗過親友自己在阿里山摘種的獲獎茶,那份口腔內的震撼至今仍清晰記得。那入口的水蜜桃香氣感受非常 強烈,柔順入喉并引出持久的甘甜感受。相對的來說,同樣是茶感卻有不同的感受,如同剛才所說的獲獎 茶、錫蘭紅茶、手搖飲料店的紅茶、各種高山茶之分。以及回甘不回甘、有沒有甜感的差異。從這樣的角 度討論似乎比簡單的”茶感到底好不好”這樣二分法來的深入且有趣。

    從烘焙理論的角度分析烘焙中與烘焙后的感官信息,藉由感官上的品鑒去分析咖啡所帶來的感受后,我們 區分出了甜味與甜香、咸味與咸香、觸感上的差異以及香氣的類別與強弱,也因此我們對于烘焙上的調 整也將會有明確的方向。并且藉由烘焙理論的建立,進而去調整咖啡在酸、甜、苦以及香氣、觸感上的呈 現。如此一來,在開始烘焙前的烘焙計劃似乎就變得更重要。深入的掌握烘焙理論后,我們知道溫度對酸 的影響、梅納反應以及焦糖反應對香氣產生的變化與蔗糖的影響。進而從時間、溫度、火力上去做個全盤 的規劃。是的,這只是規劃。就如同旅游前我們規劃路線以及住宿,但是事情往往不是一切盡如人意的進行著??Х群姹翰灰彩侨绱藛?!在烘焙前我們進行規劃,但是烘焙中是否按照規劃進行著?又或者說,我們如何知道有沒有按照規劃進行呢?過去我們藉由烘焙過程的時間與溫度(速率)去監控著,漸漸的發 現既使時間與溫度按照著計劃進著,最終卻出人意料。接著我們開始觀察豆表上色程度,甚至購買昂貴的 儀器進行測量,將顏色與時間溫度一起納入計劃中。但是結果依然令人失望。

    精準測量數據可以幫助烘焙者掌握變數,但是如果能善用感官能力,將更有助于烘焙質量的穩定提升我們回到咖啡烘焙理論來看吧。烘焙的過程中,咖啡里的各種物質藉由能量產生一系列的物理與化學反應, 反應的過程雖然微觀卻有脈絡可循。除了溫度、豆表顏色、時間這些外表上可觀察到的變化外,反應過程 中產生的香氣、煙霧、聲音等也應該納入觀察。例如從烘焙過程中各個階段所產生的香氣可以推測內部反應的進度進而調整能量的供應,從爆裂聲的強度與密度、時間點推斷操作上的問題以及能量的配置等等。而烘焙后的杯測記錄更是整個”事件”的調查報告,首先要厘清杯測表格每個項目的定義以及邏輯性。在 熟悉杯測表的構架后,最終的分數結果所代表的意義反而沒有備注欄內的紀錄來的重要。詳盡的紀錄酸甜 程度以及主軸香氣的轉變可以讓烘焙者檢驗主要落點的達成度。而觸感上的表現以及干凈度上的分析也可推測烘焙手法上的問題?;蛟S可以這樣說,把杯測記錄作為烘焙作品的體檢表,會更能反饋咖啡的全貌。 在實務操作上我們習慣使用CoE杯測表,認為該表格在干凈度與甜度的設計尤為貼切,而口腔觸感的項目設計更符合實際飲用體驗。

    或許我們可以這么形容,咖啡烘焙這輛馬車的前進,必須在”時間”、”溫度”、”各種反應”這三匹拉動車子的馬齊頭并進的情況下才能達到想要的目的地。而烘焙過程中我們可以如同傳統中醫一般的”望 、聞、問、切”,用我們的眼睛觀察各個階段的顏色變化、豆體變化以及排煙狀況(顏色),以及用鼻子感受各個階段的氣味變化,聆聽烘焙中豆子滾動的聲音以及爆裂時的綿密程度與聲音強度。進而透過杯測品鑒上味嗅覺以及觸覺的感受對烘焙狀況進行解讀與修正,如此將能更深入的掌握咖啡烘焙這門藝術。

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