• <blockquote id="y8ccg"><code id="y8ccg"></code></blockquote>
  • 文章總數:1724篇 評論總數:8
    當前位置:首頁 > 咖啡烘焙 > 正文
    評論關閉

    入門咖啡烘焙技巧

    2015年10月31日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙 | 

    培訓

    |2|1


    苦味與酸味的平衡
    淺度烘焙會使酸味變強,深度烘焙會使苦味變強——這是味道依烘焙度而產生的變化,這個“基本法則”是最單純卻最重要的法則。
    想透過烘焙技術勉強除去咖啡的酸味確實相當費心,或許對于烘焙者而言,挑戰高難度會讓人有成就感,但這種做法只是白費功夫。淺度烘焙只會加強咖啡酸味,若想要酸度低的咖啡,一開始就該選擇酸味少的豆子。如此一來既能省下烘焙的力氣,亦容易制作出味道穩定的咖啡。
    根據開頭提到的基本法則,烘焙度愈深,苦味愈強烈,因此將酸味強的咖啡采深度烘焙,相信應不難理解。所謂咖啡的醍醐味,就是苦味與酸味的平衡。不論何種咖啡豆,皆含有苦味與酸味的成分??梢詫⑦@些咖啡分為酸味重的或是苦味重的咖啡。深度烘焙適合酸味強烈的咖啡,可以減低酸味讓整體味道達到平衡;而淺度烘焙則適合苦味咖啡,能夠讓酸味被釋放出來,緩和過強的苦味,讓味道平衡。

    kafeihongbeijingyan
    適合豆子個性的烘焙度
    那么,什么咖啡會產生酸味?(亦即適合深度烘焙的咖啡)以下是它的特征:
    1、水分含量多的豆子
    2、果肉厚實的硬豆
    3、當年采收的新豆
    并非所有顆粒大的豆子都是酸味強的豆子;扁平且肉薄的豆子酸味較弱,還有新的豆子酸味較強,意即濃綠色的新豆酸味強烈,干枯的豆子酸味較弱。依適合的烘焙度來看,干枯的咖啡豆適合采用淺度烘焙,新采收的咖啡豆適合深度烘焙,才能夠讓咖啡味道達到平衡,方便調整味道,如此一來,技術與時間才不會浪費。

    kafeihongbei
    咖啡中有適合淺度烘焙的豆子,也有適合深度烘焙的豆子。
    一般來說,淺度烘焙容易產生澀味;成熟度高的豆子少澀味。精致度低的產地所生產的咖啡混雜了未成熟的青色豆,容易產生澀味,而且會有刺激喉嚨的味道。淺度烘焙的咖啡也就是適合初學者使用的“入門咖啡”,因此不能太苦也不能太酸,若有難以入口的酸味或澀味,就會讓人想拼命加牛奶與砂糖,而漸漸遠離咖啡的原味。制作美味的淺度烘焙咖啡的訣竅,在于注意咖啡味道不要太過復雜,愈簡單明了的味道愈佳。

    kafeihongbei1
    以下整理了適合淺度烘焙的咖啡(也就是酸味少的咖啡)特征:
    1、少酸味與澀味的豆子
    2、柔軟且果肉薄的豆子
    3、尺寸與水分含量平均的豆子
    水分含量少且果肉薄的豆子通常具有絕佳的延展性能夠充分膨脹。老豆(采收后庫存數年的咖啡豆)適合淺度烘焙也是基于這個原因。
    最能夠讓咖啡豐富的風味與香氣得以發揮的烘焙度就是中深度烘焙。深度烘焙會產生較強的煙熏味,而扼殺咖啡的甘甜香味。
    適合中深度烘焙的咖啡是個性強烈的咖啡豆。例如曼特寧、摩卡瑪塔利、夏威夷可那這些個性派的豆子。其他還有中美洲高地產的瓜地馬拉、墨西哥高地產的咖啡豆,以及哥倫比亞、坦尚尼亞這類果肉厚、酸味強的豆子??Х榷怪械某煞謺S烘焙度愈深而愈減,低地產的薄果肉咖啡豆原本就少的成分會更加稀薄,因此中深度~深度烘焙適合高地產的厚果肉咖啡豆。它的豐富口感不受較深烘焙的影響。

    kafeihongbei3
    淺度烘焙到中度烘焙的階段,咖啡豆的味道相當有個性,而太過有個性也正是它們的缺點。中深度以上烘焙的咖啡濃度較低且較無個性,中深度烘焙的咖啡豆味道較深度烘焙的豆子厚重。深度烘焙的咖啡豆味道清爽單純也較無個性。

    好文章就要一起分享!

    更多

    評論已關閉!