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    咖啡學校|重慶咖啡豆烘焙培訓

    2015年10月21日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙 | 

    培訓

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    下面是關于咖啡烘焙教學的總結供大家參考學習,雖然有很多都是文字性的知識,但咖啡行業當您混到最后也就比的是文化了,抓經時間學習咖啡專業知識,并將這些所學習到的咖啡知識運用到實際當中,烘焙咖啡豆是非常嚴謹的工作,咖啡烘焙師依托現代科學的力量,正尋找著烘焙咖啡豆的統一標準,但實際上仍未得出統一的答案,接下來就帶著對咖啡烘焙的敬畏與神秘色彩展開學習吧。

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    一、作為一名咖啡烘焙師最基本的專業課題是:深刻理解咖啡豆烘焙的原理與過程
    咖啡烘焙師必須先了解到生豆是咖啡漿果內的堅硬種子,水分、綠原酸、蛋白質、生物堿、咖啡因、脂肪類、糖類等物質。在高溫烘焙的同時,上述的物質會出現像是梅納反應、史崔克降解等化學變化,從而產生咖啡單寧酸、煙草酸、芳香酯、醇類、碳水化合物等影響咖啡風味的物質。
    所以,對于烘焙咖啡豆這件事,我們可以將它理解為是個溫度上升的過程,但必須是在受控制的情況之下。也因為如此,烘焙時的溫度高低與升溫快慢,就是造成風味差異的主要原因。
    從實際的烘焙過程中,我們可以觀察到生豆顏色的變化,會從原本含水量高時的青綠色,經過高溫烘焙脫去大部分的水份后,轉為略白的黃色。隨著溫度繼續上升,逐漸泛黃,當到達產生梅納反應的溫度時,表面明顯的變為褐色,并逐漸加深。若持續的加溫,會出現碳化現象,咖啡豆就變成深黑色,表面還帶著油脂的亮感,若不停止加熱,最后還會起火燃燒。
    除了顏色上的變化,咖啡豆的體積也會出現不同的改變,除了小幅度的受熱膨脹之外,還會在不同溫度時,產生兩次爆裂的現象,體積約會增加60%之多。在體積膨脹的同時,由于失去水份和銀皮脫除的原因,總重量也會減少,隨著烘焙淺到深,大約會減少12~20%的重量。
    除了烘焙溫度和時間長短之外,藉由外觀顏色、體積變化、失重比率,我們可以初步的判斷出咖啡豆的烘焙程度。 另外,也可以透過Agtron 焦糖化光譜分析儀來做檢測,精準的得到烘焙度的深淺為何。

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    二、作為一名咖啡烘焙師最基本的專業課題是:了解咖啡烘焙機器的設計原理
    以臺灣制造的烘豆機為例,在烘焙過程中,能夠控制的功能有瓦斯火力、排氣閥門、鍋爐轉速;提供的溫度觀察數值則有爐內豆溫、出風口溫度這兩項,并有觀豆窗和取樣棒來判斷生豆外貌和氣味。
    不停旋轉的鍋爐是為讓了生豆能夠均勻受熱,鍋爐內良好的擋板設計,讓攪動時更顯活潑跳躍,避免點狀燙傷。當轉速緩慢時,生豆與鍋爐接觸的時間長;轉動快速時,生豆被拋在熱風中的時間長,這兩者對風味會產生影響。但是,鍋爐轉速在德國、日本、美國的烘焙機器上,是無法調整的。
    除了火力之外,瓦斯火排與鍋爐之間的距離,稱為火距,也是機器設計時的一大難題。日系品牌烘豆機常施作的改裝,就是增加瓦斯噴嘴數目,并同時把火距拉遠,其實考慮的也是均勻受熱的問題。臺灣制造的新款機器,則是把瓦斯噴嘴改為三排雙開關的設計,視烘焙量多寡點火,增加操作的靈活度。
    點火加熱,熱能會藉由傳導、對流、輻射這三種型態,對咖啡豆產生加熱效果。
    除了全熱風式機器是以對流熱為主之外,我們常聽到的還有半熱風和直火式這兩種機器。簡單的來說,直火式烘豆機的烘焙室鍋壁是有打孔的,能讓輻射熱直接作用到生豆上面,這樣的機器,還可以加裝遠紅外線套件,讓輻射熱達到最大效用。
    半熱風式機器則是利用傳導熱與對流熱為主,當火力固定時,排氣閥門的大小控制,就是影響對流熱的主要因素。

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    三、作為一名咖啡烘焙師最基本的專業課題是:實際操作咖啡烘焙機器的步驟
    啟動機器,點燃火源,待鍋爐溫度提升到一定程度后,關火,將咖啡生豆投入。
    此時室溫狀態的生豆會跟熱燙的鍋爐產生熱交換,從儀表上可以觀測到鍋爐溫度會下降,依照生豆數量的多寡,這個熱交換的時間也會隨之增加。直到生豆吸熱完全后,鍋爐溫度開始上升,稱之為「回溫點」。
    生豆投入前,關火與否,是每個人的烘焙習慣不同,但是這會影響到回溫點的高低,需注意。
    一開始的溫度上升會較快,但隨著豆色泛黃、水份減少,溫度上升會逐漸趨緩而穩定。若是利用取樣棒取出生豆,可以很明顯的聞到味道的變化,從水分蒸發的青草澀味到類似烤面包或地瓜的香氣,這時銀皮也會逐漸剝離,可以適度的打開排氣閥門,讓銀皮吹出。在第一次爆裂之前,溫度上升趨緩,生豆從熱風中大量的吸取熱量,準備迎接爆裂。
    從零星的爆裂聲開始,逐漸密集,溫度上升加快、煙氣大量排出,這時需透過排氣閥門讓它適當排氣。需注意到的是,過大的排氣量會導致對流熱過強,會出現不好的風味。
    持續加熱,第一次爆裂聲響暫歇之后,咖啡豆醞釀著第二次爆裂,兩者溫度約會相差25℃。第二次爆裂時,煙霧加劇,咖啡豆逐漸轉向深褐色,略微出現焦香氣。
    下豆前,啟動冷卻盤風扇與攪拌,使咖啡豆在最短時間內降溫,以保持風味良好。

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    三、作為一名咖啡烘焙師最基本的專業課題是:如何才能達到穩定的烘焙
    如何達到穩定的烘焙,復制出最完美的那個味道,這是每個烘豆師最大的課題。
    一、利用儀器檢測生豆含水量,事前制訂烘焙計劃曲線,詳實紀錄烘焙過程的各項數據,做為參考改正的依據。
    二、利用固定的回溫點為基準,讓升溫曲線保持一致,避免無謂的火力調整與修正。
    三、確實做好烘豆機器的保養與清潔,包含集塵桶,讓烘焙條件保持一致。
    四、慎選烘豆機擺放位置,讓環境因素降至最低,甚至每批次的烘焙鍋數都得控制在一定范圍,避免過少或過多。
    烘焙咖啡豆是相當有趣且有挑戰性的工作,追求完美的極致風味,是永遠無法停止的目標

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