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    印尼咖啡豆品種與濕刨法

    2015年03月05日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙 | 

    培訓

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    shipaofayinnikafei

    當我們一聊到印尼咖啡,腦海中閃現的風味詞匯無非是藥草、香料、泥土、焦糖、醇厚,碰上高品質印尼咖啡,還會添加“干凈”這一風味描述,這種強烈的地域風味屬性征服國際市場,可以說使印尼咖啡在國際市場獨樹一幟,而曼特寧幾乎就成了印尼咖啡的代名詞。
    在Klasik Beans合作社與曼特寧咖啡是以居住在北蘇門答臘島的Mandheling族群命名的,并不存在一個叫曼特寧的產區或咖啡品種。這個美麗的誤會是第一批來到蘇門答臘島采購咖啡的商人因為誤解當地語言所致,因此也就沿用至今。
    我們喝到的曼特寧咖啡并無特定的品種,因為根本就沒有曼特寧這一品種,只是曼特寧的名聲很大,逐漸成了印尼咖啡所具備的地域特色的代名詞。這對于出口商來講,簡單的把混雜的咖啡貼上曼特寧的標簽就可以賣出不錯的價格,何樂不為。
    早先出自北蘇門答臘島的曼特寧品種應該是Atung,而如今,就很難具體說是什么品種了。因為北蘇門答臘島種植的品種有:通過印度引進的也門或者埃塞俄比亞原始Typica(Jember Typica);Arabica與Robusta雜交成的Tim-Tim;來自埃塞俄比亞的難以說清具體血統的USDA;來自印度的S795;帶有Catimor血統的Ateng等等。而所有這些品種帶來的風味都不及印尼傳統的處理方式-濕刨法所帶來的風味那么具有決定性。通過濕刨法處理的咖啡就具備了印尼曼特寧咖啡的風味屬性,故而,在蘇門答臘島出產的咖啡無論什么品種,通過濕刨法處理后喝起來都帶有藥草、香料、泥土、焦糖、醇厚風味。但是處理過程稍有不慎,就會毀了一批咖啡。
    Sunda Hejo處理廠共計29支豆子,其中只有兩支咖啡采用的是傳統濕刨法,這29支豆子的處理,很大一部分就是哥斯達黎加的處理技術。對于合作社栽植的品種,采用了各類先進處理方式:更精細控制全水洗的每個環節、采用干發酵與濕發酵對比實驗、嚴格控制發酵時間、晾曬棚里的晾曬時長,蜜處理對比實驗。
    Typica Gulali雖然引進種植只有3-5年時間,還未正式量產,但是杯測這支咖啡的三種處理方式(full wash,semi wash,honey process)后,得到驚人一致的風味:姜花,茉莉花,蜂蜜甜,太妃糖。這些風味是幾年前瑰夏咖啡的風味屬性,這個當地原始Typica在基因上跟瑰夏確實有聯系,本身就是從埃塞俄比亞引進種。
    在杯測另一支咖啡是Yellow Caturra,這只咖啡越涼越有驚喜。開始品嘗的第一印象即是牛奶香,極強的甜感,帶著檸檬、柑橘酸香,溫度下降,強烈的茶梅與花香涌上。完全就是肯尼亞咖啡與埃塞俄比亞咖啡的結合體。
    印尼咖啡魅力在于它品種多樣性、處理方式多樣性,出口售賣的咖啡除了標示Mandheling或者 Mandheling Grade 1,還會有更多的種植者、出口商愿意在品種一欄上標示“Tim-Tim”、“Ateng”、“Typica”等等,有更多人愿意探究除濕刨法“wet hull”之外的更多處理方式,這就是如今的印尼咖啡。

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