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    咖啡酸味的由來和形成

    2014年09月13日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙 | 

    培訓

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    咖啡生豆中含有檸檬酸,蘋果酸,奎寧酸和磷酸等有關酸味的成分,不過這些都不是喝咖啡時感到的酸味的主要來源。烘焙過程中產生的酸才是酸味的主要來源。

    生豆在烘焙過程中產生一些列的化學反應,從而生成新的酸。最主要的就是綠原酸分解產生奎寧酸,和低聚糖類分解產生的甲酸、乙酸。烘焙過程中,酸味的物質會不斷增加,但是隨著烘焙繼續進行,高溫會使這些物質分解,過了一定的階段,繼續烘焙只會使酸味減少。

    烘焙好的咖啡豆中含有最多的酸就是烘焙過程中產生的奎寧酸。其它的檸檬酸、乙酸、磷酸等的含量也很多。每種酸的強度濃度都不同,所以咖啡的酸味背后是一個很復雜的問題。

    造成咖啡豆酸味成分與比重與咖啡生豆所含的成分也是相關的,選擇什么類型的咖啡豆也會在一定程度上影響酸味的產生。剛果種的低聚糖含量比較低,而低聚糖是乙酸產生的來源,所以經過烘焙無法產生具有揮發性清爽的酸味。

    酸味的呈現也會由奎寧酸的狀態而改變??鼘幩嶂泻姓宫F酸味與抑制酸味的成分,沖煮好的咖啡會隨著溫度的降低而慢慢變酸,正是因為抑制酸味的成分在失去效力,從而更多的展現出酸味。

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