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    精品咖啡烘焙學

    2014年08月03日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙 | 

    培訓

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    美國咖啡協會(SCAA)烘焙度的標準
    此標準采用紅外線焦糖化測定器技術(Agtron)測量咖啡豆的色澤來斷定咖啡的烘焙程度,并且將顏色由淺至深區分成八等份制成八塊標準色塊,以供咖啡界作為烘焙的認定。
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    依各國喜好的烘焙度來區分
    這也是咖啡烘焙度最早的區分,由于各國各地區對咖啡烘焙度的品嘗喜好不同,也就因此以國家或地區性來號稱烘焙度,例如義式烘焙、法式烘焙等……然而將這些各不同喜好的烘焙度統合起來并由淺至深排列 便形成了烘焙度的區分指標,但由于標準過于籠統,也就因此出現不同的烘焙師傅對烘焙度有不同的認定。
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    臺灣慣用烘焙度的區分
    近年來臺灣,大多鎖定在烘焙時的爆聲變化,來決定烘焙的程度。
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    咖啡的烘焙常識
    透過火的燃燒,釋放出咖啡的香味,將每一棵豆子蘊藏的性格─酸味、甜味、苦味淋漓盡致的揮灑出來,從淡而無味生豆,到杯中馀味無窮的香醇─烘焙,是每一棵咖啡豆漫長的旅行中,勾劃性格、孕育香味最重要的一站。
    無論在專業烘焙機、自家爐火上或烤箱里,咖啡豆在這場長約12-16分鐘、溫度高達華氏450度(攝氏232度)與火熱切對話的過程中,卻必需歷經多次化學變化,發出二次爆米花似的清脆響聲,并喪失百分之十五─百分之二十五重量的水份。
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    烘焙的過程,像爆米花一樣充滿香味和愉悅的蹦跳聲。從生豆、淺、中焙到深焙,水份一次次釋放,重量減輕,體積卻慢慢膨脹鼓起,咖啡豆的顏色加深,芬芳的油脂逐漸釋放出來,質地也變得爽脆。生豆─每個咖啡櫻桃中,包含著兩棵生豆,這時香味仍深蘊其中,等待發掘。在生豆中,蘊含大量的氯酸,隨著烘焙的過程,氯酸會逐漸消失,釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸─如醋酸、檸檬酸、和葡萄酒中所含的蘋果酸。烘焙得恰到好處,能將這些美好的酸味適度呈現出來,反之,如果烘焙太過,則會將它們完全掩蓋。 烘焙5-7分鐘時,豆子開始釋放水份,由淡綠轉變成橘黃色,散發出奶油烤蔬菜般的獨特芳香。
    淺焙─當豆子發出第一聲輕響,體積同時膨脹,顏色轉變為可口的肉桂色,所以又稱為 cinnamon raost 或 half-city roast。酸性主導了淺焙豆子的風味,質感和口感都尚未充份發揮,因此一般都做為罐裝咖啡使用,無法滿足真正的咖啡行家。
    中焙─烘焙10-11分鐘時,咖啡豆呈現優雅的褐色。紐約人喜歡在早餐時分,用中焙咖啡豆,加上香濃的牛奶和糖,揭開每一天的序幕,因此,這種烘焙法又叫 breakfast roast 或 city roast。中焙能保存咖啡豆的原味,又可以適度釋放芳香,因此藍山、哥倫比亞、巴西……等單品咖啡,多選擇這種烘焙方法。 在12-16分鐘時,油脂開始浮出表面,豆子被烈火紋烙燙燒出油亮的深褐色,稱為 full-city roast,有人認為,這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點,咖啡豆的性格也被線條分明的刻劃出來。
    深焙─咖啡豆的顏色愈深,風味也更甘甜香醇,這時油脂已化為焦糖時,苦盡回甘,馀味無窮,最適合醞釀強勁的 Espresso 咖啡,所以又稱為義式烘焙法。 適度的烘焙,賦予咖啡豆生命,化為入口時耐人尋味的酸、甜、苦、澀。不過,對咖啡因敏感的人,不妨盡可能選擇深焙的豆子,因為在烘焙的過程中,咖啡因會慢慢逸失,所以愈深焙的豆子,咖啡因含量愈低。
    注:烘焙度的酸苦味道仍會因為不同的咖啡而有所不同。品嘗建議只是個人看法,主要喝法因人而異。

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