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    SCAA咖啡杯測流程

    2013年12月17日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙 | 

    培訓

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    kafeipingjian1.香氣(Fragrance): 杯評的第一步是評價咖啡豆的香氣。研磨10克的咖啡,放在3 ~ 5只樣品杯子里,然后用力吸聞被剛剛粉碎的咖啡細胞所釋放出來的氣體。香氣的特點表明咖啡豆的味道本質:甜的氣味表明它的味道是酸的;刺鼻的氣味表明它的味道是刺激的。香氣的力度表明咖啡的新鮮度,即咖啡豆從焙制好到研磨成粉之間放置的時間。香氣由最具揮發性的芳香化合物組成,特別是那些含硫化合物,如甲基硫醇。如何能把這些物質保留在咖啡豆里,人們目前所能做到的微乎其微。
    2.香味(Aroma): 杯評的第二步是檢查咖啡水的香味。首先,在新鮮研磨的咖啡粉里倒入150毫升的快燒開的新鮮(氧化)水,讓咖啡粉在水中浸泡3~5分鐘??Х确蹠谒纳厦嫘纬梢粚用睜畹耐鈿?。用咖啡勺用力攪拌咖啡,攪碎帽狀外殼。這時,將咖啡粉因熱水的高溫釋放出來的氣體用力吸入鼻腔,使鼻隔膜感受到全面的香味:從水果味、草味,到堅果味。杯評的經歷會使杯評者將咖啡依各種咖啡氣味的記憶進行分類。將來可按氣味的不同區分不同種的咖啡??偟恼f來,咖啡的各種香氣特點與咖啡的原產地有關。相對應地,香氣的力度與咖啡的新鮮度有關。新鮮度是通過從焙制好到煮制的時間的長短來衡量的。新鮮度也受保護咖啡不受潮、不氧化的包裝種類的影響。

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    3.味道(Taste): 仔細體味新煮制的咖啡的味道是杯評咖啡的第三步。使用一只特制的咖啡勺,一般是容量為8 ~ 10cc的圓湯勺。最好是鍍銀的,可以迅速散熱。取出6 ~ 8cc的咖啡水放到嘴的跟前,并用力啜入咖啡??焖傥肟Х?,使其均勻分布在舌頭的表面。所有的感官神經末端會同時對甜、咸、酸和苦味作出反應。由于溫度影響到刺激的程度,留意舌上不同敏感區域的反應能幫助抓住不同的特征。例如,因為溫度會降低對糖的甜味的敏感,酸性的咖啡開始時會在舌尖上產生刺感而不是發甜。將咖啡含在嘴里3 ~ 5秒鐘,集中注意味道的類型和強度。以這種方式,一級的和二級的味道特征能被評估出來。
    4.氣味(Nose): 第四步與第三步是同時的。通過舌頭的表面吸入咖啡。由于水汽氣壓的變化,使水中一部分有機物從液態變為氣態。用力吸咖啡的動作使氣體進入鼻腔,使杯評者得以分析咖啡的氣味。同時評價咖啡的味道和氣味,使杯評者感受到咖啡的獨特的味覺(flavor)特征。標準焙制的咖啡通常帶有焦糖化產品的口味,而深度焙制的咖啡通常帶有干餾法制出的產品的口味。
    5.回味(Aftertaste): 第五步是把咖啡水在口中含幾秒種,然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉把留在后腭的水汽送入鼻腔,可以發現留在后腭的較重分子的氣味?;匚峨A段感覺到的各種化合物的香味是甜的,類似巧克力味;或是篝火煙味,或是雪茄煙味;有時,會有類似刺激的香料味,例如丁香味;有時像樹脂,類似松脂味;有時,這幾種氣味都有。6.醇度(Body): 杯評的最后階段是評價咖啡水的口感。舌頭輕輕地滑過口腔的上腭,感受咖啡的質感。對油質、順滑程度的感覺,可以測量咖啡水中的脂肪含量,而對咖啡的“重”、厚及粘性的感覺,則測量出咖啡的纖維和蛋白質含量。兩者構成了咖啡的醇度。

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