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    咖啡生豆烘焙程度

    2014年04月21日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙 | 

    培訓

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    以下所列烘培深度逐次加深
    生豆(Green Coffee)
    尚未烘培的豆子外觀呈綠色,顏色會隨烘培之程度改變。
    輕度烘培(Light Roast)
    最輕度之烘培法,外觀呈小麥色,萃出后無香味、苦味,不適合飲用
    肉桂烘培(Cinnamon Roast)
    輕度烘培法,外觀呈肉桂色,較Light Roast還芳香遇有酸味之良質豆,此種烘培法可激發出它的酸味。
    中度烘培(Medium Roast)
    中度烘培呈栗子色,開始產生酸味和苦味,口感柔和,適合調配酸味為主體的美式咖啡。
    中度烘培(High Roast)
    稍微強烈之中度烘培,外觀呈咖啡色,酸味被壓抑住,苦味與甜味變強。
    中度烘培(City Roast)
    強烈的中烘培,City是指紐約市,酸味與苦味恰到好處。
    深度烘培(Full City Roast)
    深度烘培比City Roast顏色更濃,幾乎感受不到酸味
    深度烘培(French Roast)
    深度烘培的豆子呈淺黑色,感覺脂肪似乎要溢出來,適合用來作咖啡歐蕾及維也納咖啡。
    深度烘培(Italian Roast)
    kafeishengdouhongbeichengdu
    艾格壯數值 烘焙度 失重比 烘焙進程
    #84-#87 極淺焙 8%-13% 一爆密至尾爆
    #69-#65 淺培 11%-14% 一爆結束
    #64-#60 淺中焙 13%-15% 一爆結束約30-40秒
    #59-#55 中焙 14%-16% 一爆結束接近二爆前,豆子轉為吸熱
    #54-#44 中深焙 16%-18% 二爆開始20-40秒初爆階段,豆子放熱
    #43-#36 深焙 17%-19% 二爆開始40-100秒,出現密集爆裂聲
    #35-#26 南意深焙 19%-21% 二爆約100秒后進入尾爆
    #25-#18 法式重培 21%-23% 二爆結束,白煙轉為藍煙,小心火災
    這個是咖啡學建議的,比較中國化些,可以參考下。
    coffee-roasting
    八大或者五大或者幾大烘焙度都有“一定”的參考性
    但某幾種烘焙度并不能完全正確體現出咖啡豆本身的特性
    以后你會明白烘焙手法是沒法分成“幾大烘焙度”的,這個觀念早就該淘汰了
    關于烘焙方面的知識,隨便給你舉幾個小例子吧:
    拉長脫水時間和迅速高溫淬火下豆的豆子即使烘焙顏色差不多,但味道會截然不同;
    同種類不同目數的咖啡豆即使烘焙顏色差不多,味道也會截然不同,因為受熱能力不同;
    不同密度的咖啡豆用同一種烘焙模式出品也會不同,烘焙師通常稱之為“軟豆”和“硬豆”;
    水洗豆、半水洗、日曬豆等不同處理方式用同一種烘焙模式出品會不同,需要不停嘗試來找到這些豆子最佳的脫水時間,因為稍微有些豆芯不熟和脫水不足的豆子都會產生不良的雜味;
    陳豆和新豆用同一種烘焙模式出品會不同,涉及到含水量和新鮮度;
    電熱式和燃氣式烘焙機出品會完全不同,燃氣式烘焙機能更加迅速的拉起烘焙曲線;
    直火、半直火、熱風等不同加熱方式的烘焙機出品也會完全不同,每款烘焙機的烘焙溫度、排煙能力、滾筒轉速、火力穩定性、風門展開大小、下豆后的冷卻速度等等因素都在影響著咖啡中的味道,再上兩個烘焙溫度曲線圖吧;
    kafeishengdouhongbeiquxian
    kafeihongbeiquqian
    兩支完全相同的豆子,用同一種烘焙機,但使用不同手法去烘焙成同樣顏色,味道差距也會相當明顯。就好比一支肯尼亞用某種“中度烘焙”能烘焙出迷人的紅酒香氣、柑橘甜和花香味,但使用某種“深度烘焙”卻可以引發出獨特的煙草香,雪茄香、腐木味,并且甜度增加,同樣可以也能令人沉醉。但作為品嘗者,我們并不清楚它的中度和深度到底什么概念。
    kafeifengweipingjiantu
    故此,烘焙中的千變萬化根本沒法用幾種類型說明出來。如果一個烘焙師只會把豆子烘出8個階段來,那水平也就僅僅能欺騙下老百姓了
    發這些并不是為了回答樓主的問題,也不針對樓上各位列出的數據,只是希望看完的同學能對烘焙中的變化有些許的認識。烘焙深度可以用來參考或說明一些信息,但不完全正確。當我們還處于新手時期學習階段的時候,是不需要特別了解“一爆末期”、“二爆初下豆”、“城市烘焙”、“法式烘焙”此類概念的,以免產生出“什么烘焙度的豆子最好喝?”“該買什么烘焙度的曼特寧?”等等這類的疑問,陷入更深的誤區中。

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