• <blockquote id="y8ccg"><code id="y8ccg"></code></blockquote>
  • 文章總數:1724篇 評論總數:8
    當前位置:首頁 > 咖啡烘焙 > 正文
    評論關閉

    精品咖啡烘焙度與口感關系

    2014年03月22日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙 | 

    培訓

    |2|1


    咖啡,總是給人一種又黑又苦的刻板印象,但是其實它就像是水果一樣,有酸也有甜。淺烘焙的莊園級精品咖啡在風味上的多樣性和變化,跟紅酒相比起來可是一點也不遜色,你可以在一杯好咖啡裡面可以感受到豐富的果香、花香、甜香,試過后絕對會逐漸喜歡上這樣的絕妙滋味。
    我們所用來沖煮咖啡的咖啡豆,其實是藏在鮮紅咖啡漿果裡面的種子,成熟的果肉吃起來有點像是皮比較薄的葡萄,甜度很高。當農人將它從樹上摘採下來之后,必須得經過去除果肉、發酵、水洗或日曬處理等過程,再加以干燥之后才是所謂的咖啡生豆。新鮮的時候呈現出青綠色的咖啡生豆并不能直接食用,而是必須在機器里經過高溫烘焙脫除水份,才是一般常見到的咖啡豆。
    咖啡生豆在高溫烘焙的過程中,會逐漸失去水分,顏色由青綠轉為棕褐色,而這時產生的梅納化學反應則會制造出芳香物質、油脂、焦糖化。像是爆米花一樣,咖啡豆在烘焙的過程中會產生兩次細胞壁爆裂的現象,第一次約在190℃,第二次爆裂則是約在215℃,整個體積會隨著爆裂而增大,但是內含的有機酸則會隨著溫度升高而逐漸消失。若溫度繼續上升至220℃以上時,糖份會逐漸被碳化,酸味完全消失,苦味產生。
    在知道咖啡豆烘焙原理之后,再來分辨烘焙程度就很簡單,可以從下列幾項來判斷:
    外觀:淺烘焙-表面皺紋多,深烘焙-表面光滑。
    顏色:淺烘焙-顏色淺,深烘焙-顏色深。
    味道:淺烘焙-酸甜香,深烘焙-焦苦香。
    保存:淺烘焙-出油速度慢,深烘焙-出油速度快。
    目前一般自家烘焙咖啡業者所普遍認為的淺烘焙咖啡,大約是在第一次爆裂~第一次爆裂停止這個區間,也就是俗稱肉桂色烘焙(Cinnamon Roast)。這樣的烘焙方法,能夠保留較多原本咖啡所具有的風味,像是酸質、香氣、甜味等令人愉悅的味道,所以在國際性的咖啡杯測也是採用類似的烘焙程度。
    烘焙咖啡豆不是變魔術,生豆裡面原本沒有的東西,無法靠烘焙把它變出來。以往受到貿易商導向的影響,除了牙買加藍山、夏威夷可納之外,平價的商業用生豆充斥在市面上,咖啡烘焙師們較少能接觸到高品質的咖啡生豆,所以烘焙手法都是以去除瑕疵為主要方向。相較之下,現在的自家烘焙業者們就相當幸福,與國際同步的優質咖啡生豆獲得容易,烘焙手法轉為保有原本的好味道,讓不同產地的辨識度提高。
    因為這樣的淺焙概念,所以有越來越多的咖啡館都提供這樣的產品,消費者的接受度也日漸升高。

    好文章就要一起分享!

    更多

    評論已關閉!