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    致咖啡烘焙達人咖啡拼配的建議

    2019年07月19日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡烘焙, 咖啡知識 | 

    培訓

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    拼配咖啡是大多數咖啡店菜單上的主打產品,每個烘焙師都應該掌握。然而,從設計并烘焙一款拼配咖啡對于烘焙師來說要面臨一些特別的挑戰,他需要了解用哪些來自不同產地、不同品種、不同密度等特征的咖啡豆來進行拼配。

    為什么要進行拼配?

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    很多人對拼配咖啡的印象并不好。因為他們會認為拼配咖啡就是烘焙師將使用剩下的豆子和過季的咖啡拼配在一起,目的是用其他咖啡豆的風味來掩蓋其中不良的風味。

    這種現象并非不存在。但大多數烘焙師制作拼配咖啡的原因是因為消費者要求一種全年可重復并且始終保持風味一致的咖啡。

    要達到這樣的目的,創制一款拼配咖啡就能滿足特定消費者的需求。更重要的是:當我們創制出一款有創意的拼配咖啡后,就可以通過這款產品來推廣咖啡的品牌并且可以讓顧客不斷地重復消費。

    單一產地咖啡雖然很受歡迎,但由于其季節性和獨特的風味特征,雖然它們能夠讓消費者體驗到不同類型的咖啡風味,可是無法長期提供給消費者所熟知并喜愛的咖啡風味。因此,大多數的第三波咖啡店既提供單一產地咖啡也提供拼配咖啡。

    此外,拼配咖啡還可以提供比單品咖啡所能呈現出的更多的動態風味特征。所以,咖啡拼配的黃金法則是:它們應該比咖啡單獨呈現出的風味更好。拼配出來的咖啡會增加風味的平衡性和復雜性,同時凸顯出每種組分咖啡的最佳風味。

    拼配咖啡所要面臨的最大挑戰是什么?

    要想平衡不同種類咖啡的風味特征或者是制訂理想的烘焙計劃,并不是件容易的事。因為在我們打算要用什么樣的咖啡豆,什么樣的比例來進行拼配前,以及采取什么樣的烘焙度之前,需要進行大量的實踐。

    即便如此,在我們創造出一款美味,平衡和獨特的拼配配方后,我們的工作并沒有結束。有時候,我們還要被迫更換其中一種成分的咖啡。原因可能是因為這款豆子用完了( 認真做好采購計劃會有助于減少這個矛盾), 或者還有一種可能是它與3-4個月前用同樣方式烘焙出來的不一樣。而這種情況,在每個人身上都有可能發生。

    不要指望一夜之間掌握拼配咖啡的技巧。但是,我們做的越多,就越能了解什么樣的拼配效果更好;了解的越多,就越能促使我們努力成為一個更好的烘焙師。

    用多少款咖啡豆來進行拼配?

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    建議每種拼配咖啡不要使用超過5支咖啡豆,每支咖啡至少要在最終產品占到8%的比例。我們在制作濃縮咖啡時,一般會用到17-18克咖啡,這個數量平均只有一百多??Х榷?,如果我們的拼配配方中,拼配成分只占到其中5%或3%,可能是在浪費時間。因為這個3%或5%組分的咖啡不會呈現每一杯單份濃縮咖啡里。

    當然也有些咖啡師會一次用很多咖啡粉來制作咖啡,比如一次用200克粉來進行沖泡。這就可能會讓小比例的咖啡豆有其存在的價值。因此,考慮進行咖啡拼配的目的以及用哪種方式來沖泡很重要。并且要選擇最佳的拼配比例。這個比例就取決于我們用哪些咖啡來進行拼配。

    如何選擇用來拼配的咖啡

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    我們拼配出來的最終產品應該與眾不同。特別是當它是作為一個創意拼配配方。此外,創造一款拼配配方的最關鍵的因素之一是平衡度。因此,我們建議如下:

    1、甜蜜的基調:我們需要一種能夠很好地呈現糖褐變風味的咖啡。很多人會用巴西、墨西哥或秘魯的咖啡豆。

    2、舌中的滿足感:舌中的滿足感是在第一口啜吸和咽下去之間的那一刻的感受,這也是大部分消費者在喝咖啡的體驗。當我們對舌中部分感受到的飲品不滿意時,我們通常稱之為“中虛”。要避免在我們的拼配咖啡中出現這種情況,咖啡應該有多汁感并伴隨大量的蘋果酸; 想象一下青蘋果,桃子或堅果的風味特征。所以我們首先可以考慮哥斯達黎加、哥倫比亞、危地馬拉和布隆迪等產地的咖啡。

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    味蕾在舌頭上的分布

    3、強烈的風味特點:這個特點來自于那些可以進行淺烘的咖啡,也就是那些具有檸檬酸和花香的特征的咖啡豆,而這樣的特點可以從肯尼亞或埃塞俄比亞咖啡中找到。

    不過,要實現這三個要素不一定非要選擇不同產地的咖啡豆。事實上,我們可以用同一產地的咖啡或者同一農場的不同處理批次的咖啡進行拼配,只要它對產品有所改進。所以我們應該用開放的心態,去嘗試新的體驗。

    如何選擇拼配的比例

    假設我們按上述的條件選取的3支咖啡來拼配。甜味基調的咖啡應占40%,舌中滿意度的占40%,而高度風味特征的占20%。然后,再來慢慢調整比例,直到你對風味特征感到滿意為止。

    當然,在測試不同的拼配比例時,會有一些浪費。為了最大限度地減少這種情況,我們可以小批量地對每一支咖啡進行單獨烘焙。然后把他們分別萃取出來,再用不同的比例對咖啡液體進行調和。比如用40/40/20、30/30/40,甚至是60/20/20的比例。

    或者像在咖啡店制作咖啡那樣來嘗試咖啡。要做盡可能多的工作,如果做出來的濃縮咖啡始終沒有想要達到的風味特征時, 就得重新開始測試。

    生拼VS熟拼,哪種方式最好?

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    當我們確定了拼配所用的咖啡和拼配比例后,接下的的重要問題是什么時候將它們拼配在一起——在烘焙之前還是在烘焙之后?讓我們來看看兩種方式的利弊:

    熟拼Post-blending

    熟拼是將每一支用于拼配的咖啡先分別烘焙,然后在把它們混合在一起。許多小型烘焙工場用冷卻托盤或水泥攪拌機來進行混合。

    熟拼的優點:可以按照我們想要的方式烘焙所有的咖啡豆,從而獲得出色的效果。

    熟拼的方法有一個重要的考慮因素是咖啡豆的密度(通常與咖啡生長的溫度及其品質相關聯)和水分含量。

    具有不同密度和水分含量的咖啡豆烘焙的方式也不同?;谶@個原因,如果其中一種成分咖啡與其他咖啡有明顯差異,建議進行熟拼。

    熟拼的缺點:批量大小的不同導致烘焙結果的穩定性不夠。 試想一下,如果今天需要烘焙10磅的高風味特征的咖啡。明天需要烘25磅同樣高風味特征的咖啡,第3天可能只需要烘3磅同樣的咖啡。而我們需要知道如何為不同批量咖啡豆的獲取同樣的烘焙曲線。這對于烘焙師來說是一個挑戰。

    Pre-blending: 生拼

    生拼是將進行拼配用的所有的生豆先混合在一起然后作為一個批次來烘焙。

    生拼的優點:生拼可以擁有更大的批量大小的穩定性。因此更容易確保在烘焙時的穩定性。這樣不需要為不同批量來調整烘焙曲線。因為穩定性對于質量控制非常重要。

    生拼的缺點:我們可能面臨不同的目數、水分含量和密度的咖啡豆,而這些因素都會影響咖啡的味道。如果我們同時且以同樣的方式進行烘焙,有些咖啡豆會烘焙過度,有些則烘焙不足?!?/p>

    我們也可以將生拼與熟拼兩種方法結合起來,特別是如果某些拼配成分的咖啡有著相似的密度,而其他拼配成分的密度不同時,我們可以將密度相似的兩支咖啡豆進行生拼,然后再與第3支咖啡豆熟拼來達到最佳的效果。

    拼配咖啡對于烘焙師來說是一個巨大的挑戰但是也是一個很好的機會。它不僅能推動我們不斷地提高烘焙技能還能創造具有品牌定位的特征的咖啡且能滿足全年的需求。 掌握烘焙的技能需要時間,練習和一點創造力 – 但是它值得我們投入。

    作為烘焙師,我們需要找出適合自己公司和咖啡產品的最佳選擇。如果注意到上述情況并及時對咖啡進行杯測,來獲得很棒的風味特征,那么任何一種方式都能獲得美味的咖啡產品。這個目標是可以實現的,只是需要我們付出更多的努力。

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