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    烘焙配方|百種香味的百香果慕斯

    2017年10月13日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 西點培訓 | 

    培訓

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    百香果因其含有眾多水果的香味兒而得名,又名雞蛋果,果汁營養豐富,氣味芳香,但由于味道過于復雜而不那么受大眾歡迎,除了兩廣、海南、福建地區,其余地區很少作為日常水果食用。

    但是我卻獨獨喜歡它那種酸酸的味道,一到百香果上市的季節,我都是一次買它幾十個,閑暇時候,將百香果破開,用勺子挖出果肉直接吃了,不需要加白糖或者蜂蜜什么的,就是純純的酸甜味。百香果的這種獨特味道做成西點,也呈現出了與眾不同的風味,酸酸甜甜的口感真的很棒哦。

    食材

    去籽的百香果肉(果醬用)500g

    白糖(果醬用)250g

    蜂蜜(果醬用)100g

    新鮮檸檬(果醬用)半個

    水(慕斯體用)20g

    白糖(慕斯體用)60g

    葡萄糖漿(慕斯體用)15g

    蛋黃(慕斯體用)45g

    白巧克力(慕斯體用)25g

    吉利?。剿贵w用)5g

    百香果醬(慕斯體用)160g

    淡奶油(慕斯體用)180g

    百香果醬(淋面用)45g

    百香果籽(淋面用)5g

    玉米淀粉(淋面用)5g

    水(淋面用)34g

    白糖(淋面用)30g

    麥芽糖(淋面用)15g

    吉利?。苊嬗茫?g

    輔料 巧克力戚風蛋糕體兩片

    步驟

    1. 將百香果洗干凈外皮,晾干;

    2. 用勺子挖出百香果肉過濾掉籽(留5克籽做淋面用),白糖、檸檬汁放入鍋中靜待糖溶化,四小時之后用中小火將果醬煮開,轉小火慢慢熬制,待出現濃稠,同時果醬顏色加深時,加入蜂蜜,以小火煮化,關火,趁熱裝罐

    3. 制作蛋黃面糊:

    ⑴細糖+水+葡萄糖漿,加熱至121℃;

    ⑵蛋黃放進攪拌機攪拌,邊攪拌邊將⑴倒入(沿攪拌缸邊沿),邊倒邊攪拌,隔水加熱,邊攪拌邊加熱至83℃,蛋黃糊呈發白濃稠的狀態,離火;

    4. 在蛋黃糊降溫至50℃左右時加入白巧克力拌勻,再加入吉利丁,拌勻;

    5. 分次加入百香果果醬,拌勻,放涼至手溫備用;

    6. 淡奶油打發至6成發,分次加入5中,拌勻

    7. 組裝:使用14cm*14cm大小的方形慕斯圈

    (1)首先裁出兩塊面積為13cm*13cm,厚度為約為1.2cm的巧克力蛋糕體;

    (2)用保鮮膜包住慕斯圈的底部,將包好的慕斯圈放在一塊硬板上,先放入一塊蛋糕體,倒入一半的百香果慕斯慕斯,再放入第二塊蛋糕體,百香果慕斯慕斯;

    (3)百香果慕斯倒入后的高度要稍稍低于慕斯圈的高度,以便于倒入淋面,將蛋糕表面稍作修整之后入冰箱冷凍3小時,即可做淋面,脫模

    8. 淋面的做法: 先用水與玉米淀粉混合拌勻,再加入百香果醬、百香果籽、砂糖、麥芽糖,放在電磁爐上中小火煮開至濃稠后離火,邊煮要邊攪拌,溫度降至45-50℃的時候,加入吉利丁,拌勻,放至手溫時,可以進行淋面的操作,然后脫模

    小貼士

    1、入白巧克力的時候一定要輕輕地攪拌,必須沿著一個方向攪拌,

    以免出現翻砂的現象;

    2、慕斯體和淋面中糖的用量可以根據所買的百香果的甜度進行適當調整

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