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    零基礎如何學習法式甜點烘焙?

    2017年02月17日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 西點培訓 | 

    培訓

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    又是一年開學季!我在這里向各位讀者問好,愿各位在17年的學習中技能精進,學有所成。

    不論是剛進入校門的學生或是畢業已參加工作的職業人,相信只要是從事烘焙制造業的人,手里都會有一本自己的筆記本用來記錄所學的產品配方,并隨著歲月累積的越來越厚。在筆者剛入行接觸烘焙知識時也會到處搜羅配方并整理記載在筆記本上,平時空余下來翻看,但后來隨著數次工作地點的變動,還是沒有堅持下來,記完的配方本大都遺失了。

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    反思再三,我想如果可以在剛入行是就用電腦軟件建立一份個人配方庫,根據平時積累和收集,把配方錄入其中成為自己的系統配方庫,問題就可以迎刃而解了。

    有了這個想法后,我嘗試著自己做了一份,發現結果竟是出人意料的有用,所以想把這個具體的過程寫下來與各位讀者分享,希望能在各位的學習和工作中有所用。

    首先,建立個人配方庫的前提條件是,你要會使用電腦中的Excel或WPS表格軟件,如果有不會用的讀者,請先去簡單學習下軟件的基本操作即可。

    進入正題,面對鋪天蓋地而來的配方或是自己平時收錄的好多配方筆記,從何入手呢?

    確定自己想要錄入的配方
    以我個人為例,我想把法式甜品的配方進行整理,那么面對不同類型(比如塔派、慕斯蛋糕、大蛋糕、奶油蛋糕等)且有多個層次的產品,我先把甜品的底胚(面團,面糊,蛋糕,餅底)全部羅列出來,然后再逐一制作慕斯體和裝飾的配方,如下表格所顯示:

    20170217134721

     

    配方錄入
    1.確定了日期與要記錄的類別后,就把各類甜品的底胚名稱依類別填入表格中,如下表格所顯示:

    20170217134748

     

    2.將物料用量錄入表格中
    現在,只要按每個配方中物料的用量將物料填入表中空格處即可,如下表格所顯示:

    20170217134818

    完成這步后,配方物料就可以直觀地展示出來了,而隨著橫行物料種類的加多可能會造成混亂,這時可以把物料按類別(粉類/糖類/油類/巧克力類/堅果類等)進行分類,如下表格顯示:

    20170217134840

     

    全部制作完成后的配方信息庫,圖樣如下,當然如果你對物料的成本比較關注,可以在物料名稱下面將原料的單價標注出,然后根據物料的用量就可將每個底胚的價格核算出來,這樣內容就變得更充實了。

    建立個人配方庫對自身的益處
    1.個人配方庫不僅用于日常配方的查閱,其實更是對自身職業知識的積累
    2.隨著積累的配方增多,同類配方間物料用量可以進行對比,甚至進行配方的調整和自主開發
    3.不同類型(如面團,面糊,餅底)中各類原料(如蛋量,油量和粉量)的百分占比也會一目了然的顯示;對應配方的成本也能進行比較等等諸如此類知識,都可以通過配方庫以直觀的形式體現出來。

    總之,配方的積累是個長期的工作,就像打磨寶石或寶劍,需要持續的投入才會有質的提升。

    延伸閱讀
    援引輕工出版社出版的烘焙食品工藝學,再為讀者提供一份干貨-油脂蛋糕配方設計的六原則
    油脂蛋糕也成奶油蛋糕,所用各原料原料較高,小麥粉、砂糖、雞蛋、油脂的基本配比比例為1:1:1:1,如果改變這些配比,如增加牛奶,果類,醬類等原料,就可以制作出多種多樣的油脂蛋糕。它的彈性及柔軟度不如海綿蛋糕,但質地酥軟、濕潤,帶有油脂特有的香味。

    制作油脂蛋糕所用原輔料品種較多,同時原輔料之間存在相互制約與聯系從而影響油脂蛋糕的成品品質,所以在調整配方時一定要注意使各成分之間達到平衡才能制作出好的油脂蛋糕。以下為油脂蛋糕配方設計要遵循的六個原則:
    1.油脂與面粉的比例為(0.12~1):1
    2.油脂與蛋液的比例為1:1.25較好
    3.小麥粉的用量等于或小于蛋液用量時,不需藥使用疏松劑(如泡打粉或小蘇打),小麥粉用量超過蛋液用量時,需藥使用疏松劑,用量為面粉與蛋液量之差的2.5%~5%
    4.小麥粉用量比蛋液用量多時,需藥補充兩者之差90%的水,可以添加水/牛奶等補充
    5.砂糖用量為全部配料的20%較好
    6.油脂用量不要超過蛋液用量和砂糖用量之和
    將以上原則寫出數學關系式,則內容如下:
    MfX0.12<Mb<Mf
    Me=MbX1.25
    Mp=(Mf-Me)X0.05
    Mw=(Mf-Me)X0.9

    各位現在就可以翻開自己配方本,找一個油脂類蛋糕的產品配方進行推算吧,以熟練掌握這六個原則。

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