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    咖啡濃度對風味的影響|金杯含義

    2016年07月30日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 西點培訓 | 

    培訓

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    濃度精義:決定味譜強弱
    即使命中18%~22%「黃金萃出率區間」,但這只是完成「金杯準則」的雙重要件之一,還必須命中濃度的可口區間,才符合「金杯準則」的要義。
    從咖啡粉萃出的標準質量滋味物,必須有適當的水量混合稀釋,才能泡出濃淡適口的美味咖啡。如果稀釋的水量太少,造成滋味太強,反而礙口,如果稀釋的水量太多,使得滋味太薄弱,低于味蕾細胞的感官門檻,就會覺得水感太重,失去品啜咖啡樂趣。
    濃度是指溶入杯中滋味物的重量,與咖啡液毫升量的比值,以百分比呈現。因此耗用的水量愈多,咖啡液的滋味強度愈弱,即濃度愈低。反之,稀釋的水量愈少,咖啡液滋味強度愈高,即濃度愈高。雖然濾泡咖啡的濃淡難有普世標準,但仍有一定的區間值可供參考,歐美濾泡咖啡濃度的最大公約數,顯然就落在1.15%~1.55%(11500ppm~15500ppm)。

    內力深厚的濃度
    如何解讀1.15%~1.55%的濃度?這表示一杯黑咖啡中,98.45%~98.85%是水分,而溶入杯中令人愉悅的咖啡成分僅占1.15%~1.55%。
    如以一杯200顆黑咖啡為例,杯中的咖啡成分約重2.3~3.1公克,水的重量高達196.9~197.7公克。想看看喝下一杯約200克咖啡,令人喊爽的咖啡成分只有2.3~3.1公克,區區的3公克精華,竟然可造成200克咖啡液高達11500ppm至15500ppm的「夾雜度」,咖啡神奇的力量能不令人折服嗎?

    咖啡的催促率與濃度
    雖然「金杯準則」是以濾泡咖啡為主,但18%~22%的「黃金萃出率區間」,基本上亦適用濃縮咖啡。根據實際經驗也發覺精制烘焙的淺中焙濃縮咖啡豆經得起21%~22%較高的萃出率,仍極為甜美憨厚,但深焙的濃縮咖啡豆,萃出率如果超出20%,就易出現苦酸咸澀的咬喉口感。

    濃縮咖啡有多濃?
    相信濃縮咖啡迷更感興趣的是Espresso到底有多濃,有可供參考的數值嗎?近年歐美精品咖啡「第三波」的好事者做了若干檢測:
    如以萃取量稍多,約30毫升~45毫升的「美式Espresso」而言,濃度約在5%~12%(50000ppm~120000ppm)之間;如以萃取量更少,約15毫升的意大利超濃Espresso,也就是Ristretto,濃度約在12%~18%(120000ppm~180000ppm)區間,這比「金杯準則」濾泡式咖啡的濃度1.15%~1.55%,高出十倍以上,果然破表了。

    Espresso濃度檢測器出爐
    09年ExtractMoJo又推出濃縮咖啡版的濃度檢測器,外觀與旅澳咖啡檢測儀相同,亦有濾泡與濃縮咖啡雙擁版的檢測器,但檢測Espresso的濃度區間更寬廣,在0%~20%(0ppm~200000ppm)之間,比濾泡式咖啡的檢測區間0%~9%(0ppm~90000ppm)高出兩倍。

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